Einer der Grundpfeiler der Delinat-Philosophie – dass Schmetterlinge weiter im Weinberg fliegen können – scheint an der Mosel nicht gewährleistet. Der Mosel-Apollofalter ist vom Aussterben bedroht. Schuld daran sind die Pflanzenschutzmittel, die per Helikopter ausgebracht werden, sagen Naturschützer. Anders ist Weinbau in diesen Steillagen nicht möglich, sagen die Winzer.
Der Mosel-Appolo ist Schmetterling des Jahres 2024. Selten sichtet man ihn nur noch in seinem natürlichen Habitat, den Hecken, Sträuchern und Steinmauern, in oder nahe den Weinbergen an der Mosel.
Grundsätzlich ist die Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln mit dem Hubschrauber in Deutschland verboten. Denn zu hoch ist die Abdrift in umliegende Flächen. Ausnahmeregelungen gibt es für die Steillagen an der Mosel, in der Pflanzenschutzmittel kaum anders ausgebracht werden können.
Fungizidausbringung mittels Helikopterflügen bedroht den Apollofalter an der Mosel.
Naturschützer sehen in der Genehmigung zur Ausbringung des Fungizids mittels Hubschrauber und dem massiven Rückgang der Falterpopulation einen starken Zusammenhang. Winzer andererseits sagen, eine wirtschaftliche Erhaltung der Steillagen sei ohne diese Art der Spritzung nicht möglich. Dazu berichteten Medien wie die Frankfurter Allgemeine oder der SWR.
Verzwickte Situation
Um den Falter zu schützen, veröffentlichte das Deutsche Umweltbundesamt im Februar dieses Jahres ein Votum gegen das jährliche Genehmigungsverfahren zum Ausbringen der Fungizide per Luftfahrzeug. Doch der Mosel-Apollofalter lebt in den Weinbergen, gehen also die Weinbergflächen zurück, gingen auch wichtige Nahrungsquellen wie die Weisse Fetthenne für den Falter verloren, heisst es von anderer Stelle.
Aus diesem Grund entschied das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mittels einer Fachmeldung im März gegen das Votum des Umweltbundesamts und somit für die Anwendung von Fungiziden mit Helikoptern in Weinbausteillagen an der Mosel.
Die Population des Apollo-Falters ist hochgefährdet. «Das Land Rheinland-Pfalz ist rechtlich verpflichtet, sich um den Erhalt des Schmetterlings zu kümmern», sagt Schmetterlingskundler Tim Laußmann von der Arbeitsgemeinschaft Rheinisch-Westfälischer Lepidopterologen, gegenüber dem SWR. Nach diesem Entscheid gilt es den Lebensraum des Apollo-Falters wohl auf andere Art und Weise zu schützen.
Helikopter-Spritzung auch im Wallis immer noch erlaubt
Auch im Wallis ist die Ausbringung von Fungiziden mittels Helikopter nach wie vor erlaubt, Delinat berichtete. Eine Einhaltung der notwendigen Abstände zu Hecken und Sträuchern scheint mit einem kurzen Blick auf die Bilder absolut unwahrscheinlich.
Helikopterflüge bedrohen den Apollofalter. Die Thematik zeigt zum wiederholten Mal auf, wie essenziell Biodiversitäts-Hotspots in den Weingärten sind. Denn sie sind ein überlebenswichtiges Refugium für viele Insektenarten. Ein wirkungsvoller Ansatz wäre auch, vermehrt robuste Rebsorten in Steillagen zu pflanzen, um den Pflanzenschutzmitteleinsatz zu reduzieren und zugleich Arbeitsstunden einzusparen.
Die wichtigste Massnahme für das Überleben des Mosel-Apollofalters, so berichtet das Deutsche Umweltbundeamt, ist die Wiederherstellung seines ursprünglichen Lebensraums in den Flächen, welche an die Rebzeilen angrenzen.
Dieser Lebensraum sei seit Beginn des 20. Jahrhunderts um die Hälfte geschrumpft. Könne man diesen wiederherstellen, sei der Apollofalter resistenter gegen die ausgebrachten Fungizide. Mit weniger Lebensraum und bewilligten Ausnahmegenehmigungen für 2024 scheint die Zukunft des seltenen Falters allerdings ungewiss.
Food Pairing, als Begriff vor über 30 Jahren geboren, ist seit jeher einer der Schlüsselfaktoren, die ein Gericht gut und interessant machen. Worauf kommt es an beim Kombinieren von Speisen und Gewürzen? Und wie werden Aromen im Zusammenspiel besser als im Alleingang?
Um Speisen zu verbinden, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Kombiniert werden Aromen, Geschmack und Textur. Aber auch die Garmethode oder die Temperatur eines Gerichtes spielen eine Rolle. Im Zusammenspiel ergeben all diese Faktoren im Idealfall eine gustatorisch anregende Erinnerung, die lange anhält.
Wie wichtig sind Geruch und Geschmack?
Gemeinsam: Einige Aromen entfalten erst in Gesellschaft mit anderen Zutaten ihr volles Potenzial.
Um 1992 liess der Sternekoch Heston Blumenthal durch einen Chemiker den Geruch, also die Aromen verschiedener Lebensmittel ermitteln und bildete daraus Schlüsselaromen für einzelne Produkte. So entstanden Kreationen wie Blumenkohl mit Schokolade. Aromen werden direkt durch die Nase erschnüffelt oder gelangen retronasal via Gaumen zum Riechzentrum.
Ganz anders funktioniert der Geschmack. Hier kommt die Zunge zum Einsatz mit ihren Geschmackspapillen: Süss, sauer, salzig, bitter und umami sind die Eindrücke. Doch oft ist die Unterscheidung nicht einfach. Die Bemerkung «das riecht süsslich» stimmt aus diesem Grund so nicht. Es riecht vielleicht nach Honig und schmeckt süsslich. Auch hier gilt, wie so oft im Leben: «Übung macht den Meister.» Manchmal kann man als Geniesser nur sagen, dass es grossartig schmeckt, aber nicht genau, warum. Dahinter steckt oft eine gekonnte Kombination von Aromen.
Fenchel und Orange
Nicht von ungefähr sind daher einige Kombinationen seit Jahrzehnten beliebt: Tomate und Basilikum, Melone und Rohschinken, das funktioniert. Neueren Datums sind Paarungen wie Fenchel und Orange, wobei hier die Orange das Fenchelaroma abschwächt, sehr zur Freude jener, die Fenchel nicht riechen können.
Kombinationen mit gleichen Schlüsselaromen verstärken das typische Aroma der jeweiligen Speisen. So beschreiben die Geschmacksforscher Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis im Buch «Aroma – Gemüse» eine Kombination gleicher Schlüsselaromen von Gurke, Wassermelone, rohem Fisch und Olivenöl. Allesamt verbinde sie der grasiggrüne Duft.
Dieses «Aroma Pairing» sei zu ergänzen beispielsweise mit Paprika (würzig-grün) oder mittels Zubereitungsarten wie Räuchern oder Grillen, was die beiden Wissenschafter als «Food Completing» bezeichnen. Um Aromen von Gemüse bei der Zubereitung nicht zu zerstören, rät Thomas A. Vilgis, Gemüse in Öl zu dünsten, also zu konfieren statt in Wasser zu garen. Gemüsearomen seien in Wasser schwer löslich und verflüchtigten sich beim Kochen in die Luft.
Geschmackssache
Beim Kombinieren von Speisen frage ich mich also im Idealfall vorab: Welche Geschmackseindrücke will ich? Bediene ich mit meiner Auswahl alle Geschmacksrichtungen wie süss, sauer, bitter, salzig oder umami? Oder möchte ich eine Ausprägung besonders betonen?
Wein und Speisen: gekonnt ausgewählt eine Kombination, die zur kulinarischen Hochform aufläuft.
Ein beliebtes Beispiel ist die Bolognese zur Pasta mit Rindfleisch, Tomaten, Sellerie und Salz. Denn bei dieser Kombination spielen umami, Röstnoten, das Süsssäuerliche der Tomate sowie das Herbbittere des Selleries einander in die Hände.
Der bittere Ton in einigen Gemüsesorten ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: erst im Garten – und dann am Esstisch. Kinder und viele Erwachsene mögen keine bitteren Speisen, weshalb man diesem Gemüse die herbe Note oft weggezüchtet hat. So versüsste schon meine Grossmutter den leicht bitteren Kopfsalat mit einer Prise Zucker.
Kross oder sämig
Zusätzlich zu Aromen und Geschmack schätze ich weitere Komponenten, die ein Gericht bereichern. Einige Köche sprechen der Textur, also beispielsweise cremig oder knusprig, eine grössere Rolle zu als dem Aroma selbst. Auch die Garmethoden, ob roh, gebraten oder geröstet, haben einen grossen Einfluss darauf, ob ein Gericht in seiner Gesamtheit funktioniert. Als Beispiel übersende ich hiermit das Bild beziehungsweise die Texturvorstellung von knusprigen Nüssen, Gemüsechips oder cremigem Gemüsepüree.
Auch die Temperatur der Speisen beeinflusst das Gaumengefühl. So serviere ich einen Gemüsesalat mal lauwarm statt aus dem Kühlschrank oder das Süsskartoffelragout mit einem Tupfer kaltem Joghurt.
Aber auch scharfe Komponenten, die einen trigeminalen Reiz, also ein Brennen am Gaumen, auslösen, wie Pfeffer und Chili, sind oft willkommen, polarisieren jedoch ähnlich wie die Adstringenz beispielsweise bei tanninreichem Rotwein. Nicht jeder liebt das pelzig-raue Gefühl am Gaumen, das auf die Gerbstoffe zurückzuführen ist, die mit den Proteinen im Speichel reagieren.
Gemeinsam besser
Ob wir Speisen nun aufgrund wissenschaftlicher Analysen kombinieren oder uns aufs Bauchgefühl verlassen, ist zur Stunde des Genusses einerlei: Hauptsache, es mundet und bringt Abwechslung auf den Teller. Wein zur Speisenfolge zu kombinieren, ergänzt das Erlebnis um eine weitere genussreiche Facette. Daher finden Sie im Anschluss drei Porträts von Bohnen, Spargel und Karotten mit Rezepttipp und natürlich passendem Weintipp dazu. Viel Vergnügen beim Kombinieren.
Tipp: Karotten möglichst nicht schälen (Mineralstoffe); Karottengrün für Bouillon verwenden (würzig-grüne Noten). Am Schluss evtl. absieben.
Rezepttipp: Glacierte Karotten
Karotten geschmort in Butter und Gemüsebouillon, gewürzt mit, Kardamom und weissem Pfeffer. Zitrone und leicht herbe Gewürze setzen einen spannenden Kontrast zur Süsse der Karotten.
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Karotten, im Frühling neue Bundkarotten, ab Juli verschiedenfarbige Sorten (ohne violette), ungeschält in schräge, 5 mm dicke Scheiben geschnitten
40 g Butter
100 ml Gemüsebouillon
1 EL Zitronensaft
½ TL geschälter, gemörserter Kardamom, eine Prise Zimt
weisser Pfeffer
Zubereitung In einer Stielkasserole die Karotten mit Butter und Bouillon mischen und knapp garköcheln.
Zitronensaft, Kardamom und Zimt beifügen und das Gemisch einköcheln, bis die Karotten mit einer Glasur bedeckt sind; dazu die Stielkasserole schwenken.
Die Karotten auf vier heissen Tellern anrichten und mit weissem Pfeffer abschmecken. Dazu passt gebratenes Geflügel.
Weintipp: Tres de Azul y Garanza. Die Frucht- und Röstnoten des Weines vermählen sich schön mit den süsslichherben Noten der Karotten.
Spargel
Sorten: Zahlreiche Sorten, gezüchtet für unterschiedlichen Anbau: -Oberirdischer Anbau ergibt Grünspargel. -Anbau in Erddämmen ergibt weissen Spargel, allenfalls mit violetten Spitzen. -Dann finden wir auch wilden Spargel (grün), oft aber verwechselt mit wildem Hopfen. Spargel schmeckt süsslich, mit leicht bitteren Noten. Grünspargel ist aromatischer, gekocht entwickelt er grüngemüsige Aromen.
Inhaltsstoffe: Vitamine, Folsäure, Kalium, Eisen – v.a. im Grünspargel.
Tipp: Grünspargel nicht schälen, einfach untersten, zähfaserigen Teil wegschneiden. Besser als kochen im Wasser: weissen Spargel dämpfen; Grünspargel in Olivenöl braten.
Rezepttipp: Reissalat mit Grünspargel und Rauchfisch
Schwarzer Reis mit Staudensellerie- und Spargelscheibchen, Condimento bianco, dazu Rauchfisch mit einem Tupfer Dillquark. Spargel und Sellerie harmonieren gut und werden durch die süsssauren Noten des Condimento abgerundet. Der Rauchfisch setzt einen spannenden Akzent.
Zutaten (für 4 Personen)
200 g schwarzer Reis (Venere, Riso nerone), knapp garkochen
100 g Staudensellerie, schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden
150 g Grünspargel, 5 cm der Spitzen beiseite legen, die Stangen dann ungeschält in 1 cm dünne Scheiben schneiden, zähfaserige Endstücke weglassen.
150 g geräuchte Forelle in mundgerechte Stücke zupfen
Zubereitung Sauce aus 3 EL Olivenöl, Condimento bianco, Zitrone und Salz zubereiten.
Staudensellerie und Spargel in 1 EL Olivenöl und wenig Salz 3 Minuten unter Schwenken leicht anbraten, abkühlen lassen. Spargelspitzen als Dekor verwenden.
Reis, Spargel und Sellerie mit der Sauce mischen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Etwas Dillspitzen fein hacken und mit Quark und wenig Salz mischen.
Reissalat auf 4 Teller verteilen; die Forellenstücke darum herum verteilen und diese mit dem Dillquark garnieren. Spargelspitzen rundum verteilen. Etwas gezupften Dill über alles streuen.
Weintipp:Dienhart Riesling vom Schiefer. Der rassig-fruchtige Riesling harmoniert mit den vegetabilen Noten des Reisgerichtes. Am Gaumen bilden die verschiedenen Geschmacksnoten von Wein und Gemüse einen interessanten Kontrast.
Bohnen
Sorten: Feuer- oder Käferbohnen, Ackerbohnen, Cannellinibohnen, weisse Bohnen und viele mehr. Sie sind oft leicht nussig, meist süsslich, mehling bis cremig, mit deutlichen Umami-Noten.
Inhaltsstoffe: Bohnen enthalten 10-20% Proteine darunter auch das giftige Eiweiss Phasin, welches aber beim Kochen eliminiert wird.
Tipp: Bohnen nach dem Einlegen in Wasser bei kleiner Hitze garen, sonst platzen sie. Von Beginn weg salzen.
Rezepttipp: Penne mit Bohnen
Penne und weisse Bohnen an einer Sauce von Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Aceto balsamico; dazu Parmigiano Reggiano DOP. Ein klassischer Italiener: Harmonie und Akzente in Fülle.
Zutaten (für 4 Personen)
300 g Penne
200 g gekochte, grosse weisse Bohnen
3 EL Tomatenmark
50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten
1 kleine Schalotte in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 EL Thymianblättchen frisch (im Winter getrocknet)
1 EL gereifter Aceto balsamico
50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) gerieben
Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben, mit 100 ml Wasser mischen und 10 Minuten leise köcheln.
Penne in viel gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abgiessen und 100–200 ml Kochwasser auffangen.
Bohnen kalt abspülen und mit den gekochten Penne, dem getrockneten Thymian (frischen Thymian erst beim Anrichten) und dem Balsamico zur Sauce geben. Mit Penne-Kochwasser strecken, bis eine sämige Sauce entsteht. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen, heissen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen.
PS: Wer in einem guten Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch findet, mache doch einen Versuch und ersetze obigen Knoblauch durch schwarzen – es lohnt sich.
Weintipp:Valpolicella La Casetta. Bohnen und Parmesan mit viel Umami werden vom würzigen Wein mit feinem Tannin schön untermalt.
Elegante Begleiter
Gut und gut gesellt sich gern. Passend zur Genussgeschichte von Peter Kropf hat Weinakademiker Emil Hauser ein attraktives Paket für geschmackvolle Abende zusammengestellt. Dabei hat unser Weinexperte es auf elegante Weise geschafft, Weine zu finden, die sowohl zum festlichen Menü als auch für sich alleine glänzen.
Timo Dienhart Riesling vom Schiefer, Qualitätswein Mosel 2022 Dieser traumhafte Riesling von der Mosel, der Paraderegion für feingliedrige Weissweine, überzeugt auf ganzer Linie. Dieser Riesling eignet sich wunderbar für eine Weinbegleitung gemäss der Überlegung «Gegensätze ziehen sich an». Der Wein läuft in Kombination mit gereiftem Hartkäse zur Hochform auf. Auch für sich alleine genossen erhellt er das Gemüt aller Freunde guten Weines. Hier ist ein Meisterstück gelungen. www.delinat.com/roemerkelter-riesling-schiefer
La Casetta Valpolicella La Casetta, Veneto DOC 2022 In den Hügeln Venetiens auf dem Weingut La Casetta reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag geniessen kann. Das gilt für den Valpolicella von Natalino Fasoli ganz besonders. Er steht für das Weinbegleitungsprinzip: «Gleich und gleich gesellt sich gern.» Denn der Valpolicella begleitet die Gerichte, ohne sie dabei zu übertünchen. So schmeckt Harmonie zwischen italienischer Küche und Rotwein aus dem Veneto. www.delinat.com/fasoli-valpolicella
Tres de Azul y Garanza, Navarra DO 2021 Weine, wie die feinfruchtigen, eleganten Weine von Maria und Dani aus der Navarra, sind zu einer begehrten Alternative für die berühmten Riojas aus der Nachbarschaft geworden. Der Tres de Azul y Garanza ist ein überaus charmanter, äusserst zugänglicher Tropfen für jeden Tag. Auch bei festlichen Anlässen lässt sich damit bei Gästen immer punkten. Als Speisebegleiter untermalt dieser feine Rotwein die Aromen von Lamm- oder auch Pilzeintöpfen. Auch zu einem feinrauchigen Aperitivo mit gegrilltem Gemüse ist dieser feine Rote die richtige Wahl. www.delinat.com/tres-azul-y-garanza
Vor zwölf Jahren hat sich die gebürtige Baslerin Gabriela Haas einen Traum erfüllt. In idyllischer Abgeschiedenheit im Schweizer Jura konnte sie ein gut 160 Jahre altes Hotel kaufen. Hier verwöhnt sie seither Gäste mit regionaler Kost und einer breiten Auswahl von Delinat- Weinen.
Gabriela Haas, wie sind Sie zum Hotel La Chaux d‘Abel im Jura gekommen? Vor zwölf Jahren durch eine Bekannte. Ich hatte mich nach längerem beruflichem Engagement in NGOs gerade in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weitergebildet, als für das Hotel Chaux d‘Abel in den Freibergen eine Nachfolge gesucht wurde. Die Weite, die Natur und die Ruhe des Juras faszinierten mich schon damals. Auch das Konzept, wie das einfache, aber stilvolle Hotel geführt wurde, gefiel mir. Das Verkäuferpaar wollte, dass es im selben Stil weitergeführt wird. So habe ich versucht, die Finanzierung für den Kauf auf die Beine zu stellen, was alles andere als einfach war. Dank Eigenmitteln aus der Pensionskasse, einer Bankhypothek und verschiedener Privatdarlehen hat es schliesslich geklappt.
Delinat-Weine sind in der Gastronomie eher selten anzutreffen. Sie haben rund 30 Delinat-Weine auf der Karte. Wie kommt das? Ich war schon lange vorher Delinat-Kundin. Durch das Rotwein-Abo habe ich viele Weine kennen und schätzen gelernt. Als es mit dem Kauf des Hotels klappte, setzte ich vor allem auf Regionalität beim Essen und auf die Schweiz und Europa bei den Weinen. Da ich Delinat- Weine immer sehr gerne mochte, haben sich diese für unsere Weinkarte geradezu aufgedrängt.
Gabriela Haas hat sich im Schweizer Jura ihren lang gehegten Traum von einem feinen Hotel erfüllt. Auf der Karte führt sie einige Weine aus dem Sortiment von Delinat.
Wie reagieren die Leute auf Ihre Weinkarte? Ich bekomme oft Komplimente dafür. Auch dass wir täglich mehrere ausgewählte Weine im Offenausschank anbieten, kommt bei den Gästen gut an. Wir haben mehrheitlich eine umweltbewusste Kundschaft, die gesunde und regionale Produkte schätzt. Ich staune immer wieder, wie viele unserer Gäste Delinat kennen.
«Wenn unser Koch ein feines Gigot zubereitet, gehört ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu.»
Weintipp Gabriela Haas Ich mag kräftige Weine mit eigenständigem Charakter. Zu meinen Lieblingen gehört der Roches d’Aric der Familie Lignères aus dem Languedoc. Ein Wein, der herrlich zum Gigot d’agneau passt. Roches d‘Aric Corbières AOP 2020
Wie beschreiben Sie einen typischen Gast Ihres Hotels? Er ist eher sportlich, umweltbewusst, schätzt das Einfache, will kein Schickimicki und ist gerne draussen in der Natur. Dass unsere Zimmer keinen Fernseher haben, stört ihn nicht, ganz im Gegenteil. Wir haben auch viele Einzelgäste, für die wir günstige Zimmer anbieten. Wer will, der findet bei uns rasch Kontakt und Gesellschaft, man kann aber gut auch anonym bleiben.
Was fasziniert Sie persönlich am Jura? Das Urchige, die Weite, viel Sonne statt Nebel. Und es gibt hier noch richtige Winter. Wir haben die Langlaufloipe direkt vor dem Haus, das lockt im Winter viele Gäste an.
Was ist Ihnen sonst wichtig im Leben? Was machen Sie in der Freizeit? Durch das Hotel bin ich stark ortsgebunden und kann nicht so oft verreisen. Aber hier kann ich Freundschaften pflegen. Wenn Bekannte kommen, nehme ich mir gerne Zeit für einen Schwatz und ein Glas Wein in geselliger Runde. Es ist auch ein idealer Ort für lange Spaziergänge mit meinem Hund. Ausserdem verfolge ich hier in unserer idyllischen Abgeschiedenheit interessiert das Weltgeschehen. Bei welchen Gelegenheiten gönnen Sie sich ein Glas Wein? Zu einem guten Essen oder zusammen mit Freunden. Wenn unser Koch ein feines Gigot d‘agneau zubereitet, gehört natürlich ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu. Und dann gibt es auch immer wieder angebrochene Flaschen aus unserem Offenausschank, die noch geleert werden müssen.
Was gefällt Ihnen speziell an der Delinat-Philosophie? Dass Delinat keine Weine aus Übersee anbietet. Diese sind zwar nicht schlecht, aber eben ein bisschen weit gereist. Zudem gefällt mir, dass Delinat nebst der Bio-Ausrichtung auch beim Drumherum um Nachhaltigkeit bemüht ist. Dass die Versandkartons zurückgenommen und mehrmals verwendet werden, finde ich super – für die Umwelt und für meine Logistik. Kreativ und sympathisch finde ich auch, wie mit der Green-Friday-Aktion dieser Geiz-ist-geil-Mentalität entgegengewirkt wird.
Persönlich: Persönlich Gabriela Haas wurde 1966 in Basel geboren, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie bezeichnet sich selbst als «gelernte Allrounderin». Nach einer Lehre bei den Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) war sie während rund zehn Jahren für verschiedene NGOs im Ausland unterwegs. Danach absolvierte es eine betriebswirtschaftliche Ausbildung und bildete sich in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weiter. Vor zwölf Jahren kaufte sie im Schweizer Jura das aus dem 19. Jahrhundert stammende Hotel Chaux d‘Abel und führt es seither als Ganzjahresbetrieb mit ihrem Team. www.hoteldelachauxdabel.ch
Der «Terra Rossa» ist einer unserer beliebtesten Weissweine. Delinat-Winzer Tobias Zimmer aus Rheinhessen erzählt im Interview mit Delinat-Einkäufer Emil Hauser, was diesen Riesling und die 30-jährige Zusammenarbeit des Weinguts Hirschhof mit Delinat so besonders macht.
Emil Hauser (Delinat):Tobias, schon seit mehr als drei Jahrzehnten arbeitet ihr mit Delinat zusammen. Tobias Zimmer: Ja, es ist eine sehr partnerschaftliche, ja freundschaftliche Zusammenarbeit, und das schon seit 1992. Für uns ist Delinat ein verlässlicher Partner, der uns gleichzeitig fördert und fordert. Wir schätzen den hohen Bezug zur Natur und den engen Austausch sehr. Ich meine, welcher andere Weinhändler schickt Dir sonst Pappeln?
Wie Pappeln? Vor einigen Wochen kam ein Paket mit Pappel-Stecklingen von Delinat zu uns. Wir hatten ja schon beim Delinat-Winzerseminar bei Roland Lenz in der Schweiz über Agroforst und Pappeln gesprochen. Die Delinat-Weinberater haben uns nun Jungpflanzen zukommen lassen. Unsere Stecklinge sind allesamt gut angewachsen. Das freut mich, und zeigt eben wie viel näher an der Natur Delinat ist. Es geht um Wein bei Delinat, aber auch um die Natur und den Erhalt der Biodiversität. Manch anderer versteht unter ökologischem Arbeiten das Pflanzen von ein paar Gräsern zwischen den Rebzeilen, und das war es. Das ist bei Delinat definitiv grundlegend anders.
Weingartenbegehung bei einem meiner Besuche bei Delinat-Winzer Tobias Zimmer (re.)
Delinat geht da eben gleich mehrere Schritte weiter. So ist es, und wir erfüllen die Richtlinien von Delinat gerne. Denn sie zielen alle darauf ab, Biodiversität zu erhalten und die Natur zu stärken. Büsche und Bäume in den Rebzeilen und auch die Begrünung – all das ist auf die Delinat-Philosophie zurückzuführen. Ebenso wie die vermehrte Arbeit mit resistenten Rebsorten.
«Der Bezug von Delinat zur Natur ist einfach genial. Ich meine, welcher andere Weinhändler schickt dir sonst Pappeln?»
Wie gross ist euer Weingut? Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen und bearbeiten 34 Hektar Rebfläche. Natürlich haben wir auch grossartige Mitarbeiter. Meine Frau ist Lehrerin. Ohne meine Mitarbeiter im Weingarten und im Keller wäre die viele Arbeit nicht zu schaffen.
Und der Arbeit Lohn sind feingliedrige, charaktervolle Weine..? In der Tat (lacht). Wie zum Beispiel der Terra Rossa, den ja ohnehin wir beide entwickelt haben. Kannst du dich noch erinnern, Emil, als ich dich vor nunmehr fünfzehn Jahren gefragt habe, ob ihr nicht ein bisschen Riesling gebrauchen könnt?
Natürlich, und jetzt ist der RieslingTerra Rossaeiner unserer beliebtesten Weine… Es ist ja auch ein ganz besonderer Wein. Du kennst die Lage. Wird sie feucht, schimmert der von Kalkstein durchsetzte Boden durch den leicht erhöhten Eisenanteil rot. Der Boden heisst Terra Rossa, und der Wein ebenso. Die Farbpigmente auf der Etikette stellen den facettenreichen Boden der Lage Steingrube dar. Von dort stammen die Trauben für euren Riesling Terra Rossa.
Die Delinat-Winzer Tobias und Vater Walter Zimmer mit ihrem Riesling «Terra Rossa»
Ob das unsere Kunden so genau schon wussten… Was wissen sie sonst noch nicht über Dich? Dass man uns auch besuchen kann. Und das ich ein netter Kerl bin (lacht). Wobei, das wissen alle, sobald sie einmal bei uns waren.
«Der Riesling Terra Rossa ist wirklich ein ganz besonderer Wein, und eines der schönsten Ergebnisse unserer langen Zusammenarbeit.»
Zum Abschluss: Wie beurteilst du den Jahrgang 2023? Der Austrieb war ein wenig früher als sonst. Ist er heuer aber auch. Wir hatten 2023 eine kleinere Ernte, dafür aber in Top-Qualität. Die Trauben waren durch die Trockenperiode im Sommer konzentrierter in ihren Aromen. Das schmeckt man auch im Wein. Wir freuen uns sehr über diesen harmonischen und geschmacklich grossen Jahrgang, auch wenn wir uns für 2024 ein wenig mehr Ernte erhoffen. Der Ausfall betrug doch fast ein Drittel der Normalmenge.
Wie kein anderes Weingut in der Pfalz, steht das Delinat-Weingut Pflüger für ökologischen Weinbau. Alexander Pflüger hat sich in der vierten Generation noch einige Schritte weiter an die Natur angenähert. Der Delinat-Winzer erzählt, warum das für seine Familie der einzig gangbare Weg ist.
Langweilig wird dem 43-jährigen Alexander Pflüger tatsächlich nie. Dieser Tage gelangen einige seiner Weine in die Flasche. Kunden, die der Winzer persönlich am Weingut berät, wollen wie immer wissen, worauf man sich dieses Jahr bei Pflügers Weinen freuen darf. «Der Jahrgang 2023 war ganz fein, geringer in der Menge, aber in der Qualität top», erzählt Pflüger begeistert. Und auch im Weingarten blüht und spriesst es bereits in und zwischen den Rebzeilen.
Alexander Pflüger keltert in der vierten Generation Weine auf dem Pfälzer Weingut.
Die Säulen der pflüger`schen Philosophie
Vor 14 Jahren kam Alexander Pflüger nach seiner Tätigkeit in Weingütern von der Mosel bis hin nach Südafrika und seiner Ausbildung in der renommierten Weinausbildungsstätte Geisenheim wieder in den Pfälzer Familienbetrieb zurück. Seitdem führt er die 200 Jahre alte Geschichte der Familie Pflüger mit Wein weiter. In den 1980er-Jahren war sein Vater einer der ersten Winzer, der in der Region das ökologische Arbeiten, im Einklang mit der Natur anstrebte. Die Partnerschaft, die seit knapp dreissig Jahren mit Delinat besteht, war der nächste logische Passus in diese Richtung.
«Auch mit Pferden hat mein Vater immer schon gerne gearbeitet», so der Delinat-Winzer. Demnächst will Familie Pflüger wieder Gäule durch die Rebzeilen schicken – «es ist einfach die schonendste Art der Bodenbearbeitung» – und sogar Winzer und Interessierte dazu einladen. «Wir werden Kurse für die Arbeit mit dem Pferd im Weinberg anbieten», so Pflüger. Einige Landwirte und befreundete Winzer freuen sich bereits auf den Kurs.
Monokultur ist nicht die Lösung
Was die Weine betrifft, steht seit Jahrzehnten fest, dass eine Monokultur nicht zum Ziel führt. «Wir wollen authentische Weine herstellen, die das Terroir und den Charakter unserer Familie widerspiegeln.» Und das geht eben nur, wenn der Weingarten gesund ist und vor Biodiversität strotzt. Und Trauben, sowie das gesamte Rundherum im Einklang mit Pflanze und Tieren entstehen, ohne dass der Mensch hier zu gross umrührt.
Denn die Idee und der Anspruch sind seit jeher klar: «Ein Wein ist viel mehr als Süsse, Säure und Alkohol», sagt Pflüger. Mikroklima, Rebsorte und Standort der Rebe sind entscheidend. Und: wie es im Weingarten aussieht. Über und unter der Erde. «Auch bedurfte es Mut, Jahrgänge auch zuzulassen, wenn sie denn schlanker sind», sagt Pflüger, und eben nicht in «winemaking» zu verfallen, das die Jahrgänge aneinander anpasst. Auch das ist dann nicht mehr authentisch.
So wären die Jahrgänge 2014 und 2016 in der Pfalz recht schlank ausgefallen. «Sie haben aber nur mehr Zeit gebraucht, um zu reifen, und bieten jetzt grosses, anhaltend elegantes Trinkvergnügen. Der Mut hat sich ausgezahlt. Wie toll das sein kann, wenn Weine Zeit bekommen, zu reifen», so Pflüger.
Das Weingut Pflüger ist ein Familienbetrieb, der Besucher und Interessierte herzlich zu sich einlädt.
Die Grundmotivation für Alex Pflüger und seine Familie war, ökologisch zu arbeiten und die Vielfalt zu fördern. Das hiess auf dem Weingut Pflüger also auch, die Kompostarbeit wieder einzuführen, mit Begrünung zu arbeiten und somit den Weingarten und die Reben zu stärken.
Angeheirater Herrenberg
Eine der liebsten Lagen von Alex Pflüger ist der Herrenberg. Zum einen, weil die Prestigelage in der Pfalz einer der ersten Weinberge war, in dem Alex kurz nach seiner Rückkehr in den Familienbetrieb Spätburgunder, also Pinot Noir, pflanzte. Heute wachsen auf vierzig Hektar Rebfläche insgesamt zu sechzig Prozent weisse Trauben. Von den vierzig Prozent roten Trauben sind wiederum achtzig Prozent mit Pinot Noir bestockt. Der elegante, feinfruchtige Rotwein steht für die Region, und für die Familie Pflüger.
Der zweite Grund, warum Alex Pflüger diesem Weinberg besonders verbunden ist, ist die Geschichte, wie er in die Familie kam. «Mein Grossvater hat meine Oma geheiratet, die aus dem Nachbarort, aus Ungstein, kommt. Das war damals ein Skandal, jemanden von einem anderen Dorf zu heiraten», lacht der Delinat-Winzer, obwohl der Weinberg nur zwei Kilometer vom Weingut entfernt liegt. Heute wachsen Riesling und Spätburgunder in Eintracht auf dem Herrenberg nebeneinander. Und inzwischen ist es auch für die Winzer in Ungstein in Ordnung, dass ein Winzer aus dem nahegelegenen Bad Dürkheim die Lage betreut.
Gross und stark gewinnt. Wirklich? Mikroorganismen, Sporen und Pilzgeflechte belehren uns eines Besseren. Die Wissenschaft spricht von einem ungeborgenen Schatz, wenn es um das Mykorrhiza-Geflecht unter der Erde geht. Auch auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier zeigt Mykorrhiza, wie Pilze dem Wein helfen.
Es mutet etwas ungewöhnlich an, wenn man der jungen Frau im Weingarten zusieht, wie sie in kurzer Kleidung und bei sommerlichen Temperaturen in eine Decke gewickelte Jungreben durch die Rebzeilen trägt. Immer wieder bleibt sie stehen, dreht die Jungrebe in einer Flüssigkeit und reicht die Rebe weiter an ihren auf dem Boden knienden Kollegen. Dieser hat zu jenem Zeitpunkt bereits ein kleines Loch ausgehoben und setzt die Pflanze behutsam hinein. Auch das geschieht im Schatten der Decke. Sie schützt die Reben vor zu starker Sonneneinstrahlung beziehungsweise das, was über die Flüssigkeit auf die Wurzeln der Rebe gelangt ist: lebende Ektomykorrhiza.
Pioniergeist auf Château Duvivier
Die Rebflächen, auf denen Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier und Delinat-Winzerberater Daniel Wyss mit Kuscheldecke und jungen Rebbüscheln umherschreiten, gehören zu Château Duvivier, dem Delinat-Forschungsweingut in der Provence. Es ist April im Jahr 2023 und der Beginn eines wegweisenden Projekts mit Mykorrhiza und deren positiver Wirkung auf die Reben. «In Symbiose mit Mykorrhizapilzen können Rebwurzeln ein bis zu zehnmal grösseres Bodenvolumen erschliessen. Das heisst, sie können auch mehr Wasser und Nährstoffe erschliessen. Das ist genial», erklärt Daniel Wyss das Pionierprojekt von Delinat.
Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier
Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen
Menschen, Tiere und auch Pflanzen gelten weitgehend als erforscht. Anders verhält es sich, was Mikroorganismen, Pilze und insbesondere das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, die sogenannte Mykorrhiza, betrifft. Es vernetzt Pflanzen unter der Erde und versorgt sie mit Nährstoffen. Im Gegenzug profitiert das Pilzgeflecht, beziehungsweise Pilzmyzel, von der Fotosynthese der Pflanze. Eine einzigartige Symbiose, von der 90 Prozent der Pflanzen profitieren. Ein Netzwerk aus Nährstoffen und Kommunikation über dünne Pilzfäden, die die Wissenschaft als ungehobenen Schatz, ja gar als Schlüssel zur Lösung vieler Probleme unserer Zeit sieht.
Mykorrhiza ist …
… ein weisses Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, das Pflanzen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. … ein Netzwerk, von dem ein Grossteil der Pflanzen profitiert. … als Ektomykorrhiza eine Form von Symbiose zwischen Pflanze und Pilzen, bei der die Pilzfäden, sogenannte Hyphen, in die Wurzelrinde, aber nicht in die Zelle eindringen. Der Pilz versorgt die Pflanze mit Nährstoffen und Wasser, im Gegenzug für Kohlehydrate. Diese lebenswichtige Liaison hält in der Regel ein Leben lang an. Die Anwendung von Ektomykorrhiza im Weinbau erfolgt in der Regel mit aktivem Ektomykorrhiza. … als Endomykorrhiza, ein Pilzmyzel, das mit der Pflanze nur eine kurze Partnerschaft eingeht. Die Hyphen dringen in die pflanzlichen Zellen der Wurzel ein, und tauschen dort Nährstoffe und Wasser gegen Kohlehydrate aus. Die Anwendung von Endomykorrhiza erfolgt in der Regel mit getrocknetem Pilzgut. Diese werden durch Zugabe von Wasser im Weingarten wieder reaktiviert.
Vergleichbar ist die Thematik etwa mit der Erforschung des menschlichen Darms. Auch hier werken Mikroorganismen: Der Darm hat nach dem Gehirn die meisten Nervenzellen im Körper, und doch wird er erst seit einigen Jahrzehnten in Betracht gezogen, wenn es um Diagnosen und Symptombestimmung geht. Der Volksmund spricht ja schon länger von Dingen, die einem «auf den Magen schlagen». Und nun kommt die Wissenschaft auch immer mehr dahinter, dass nicht nur «für jedes Leiden ein Kraut», sondern vor allem ein Pilz gewachsen ist. Viele von uns haben bereits von Mykorrhiza gehört. Nur haben wenige die weissen, dünnen Fäden, die sich offenbaren, wenn man Laub im Wald umdreht, schon genau betrachtet. Tausende von Fäden, durch die Nährstoffe, Zucker und vieles mehr fliessen. Und das die Pflanzen, ja einen ganzen Mikrokosmos, miteinander verbindet.
Was Pilze alles können
«Wenn von Pilzen die Rede ist, sprechen viele nur von dem sichtbaren Stiel mit Hut über der Erde. Dabei sind das nur die Fruchtkörper, wie die Äpfel vom Baum», erklärt der Pilzforscher Patrik Mürner. Schon sein Vater war Mykologe. Durch ihn und durch die Beobachtung der Natur hat Patrik Mürner erkannt, dass alles durch Pilze verbunden ist. Der Forscher hat bereits bewiesen, dass es möglich ist, mit dem richtigen Pilzgeflecht mit Schwermetallen belastete, vermeintlich abgestorbene Landstriche wiederzubeleben. «Es gibt eine Vielzahl von Mykorrhiza-Stämmen», erklärt Mürner.
Mykorrhiza, so heisst das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Organismen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. Ein Netzwerk, von dem 90 Prozent der Pflanzen, auch die Reben, profitieren.
In der Praxis unterscheidet man insbesondere zwei Arten: Endo- und Ektomykorrhiza. Pilzexperte Patrik Mürner arbeitet vorwiegend mit lebender Ektomykorrhiza. Mürner dazu: «Die Liaison dieses Pilzgeflechts mit der Pflanze hält in der Regel ein Leben lang». Ganz im Gegensatz zu der meist getrocknet verabreichten Endomykorrhiza. Diese werde vor allem im Gemüseanbau genutzt oder bei der Neupflanzung von Bäumen. «Nach einem Jahr in etwa löst sich die Pflanzennachbarschaft mit der Endomykorrhiza auf beziehungsweise geht über in eine Verbindung mit im Boden bereits vorhandener Ektomykorrhiza», erklärt Mürner. Und das ist die Verbindung, die sich der Pilzexperte wünscht: Denn Ektomykorrhiza versorgt ein Pflanzenleben lang mit Wasser und wichtigen Nährstoffen und stärkt sie gegen Krankheiten.
Pilzgeflecht in der Provence
Die Neupflanzungsversuche im April des Vorjahrs starteten Daniel Wyss, Lara Spresser und ihr Team auf Château Duvivier mit Ektomykorrhiza. Auch bestehende Weingärten wurden mit Lebendmyzel inokuliert, also beimpft. Dabei sei das eine ungeheure Aufregung gewesen, erzählt Daniel Wyss: «Das Pilzmyzel ist sehr empfindlich. Es muss zwar gekühlt gelagert werden, darf aber nicht unter eine Temperatur von zwei Grad Celsius geraten. Lara und ich hatten wirklich aufregende Tage, voller Sorge, ob die Kühlkammern wohl konstant funktionieren und ob beim Pflanzen das Sonnenlicht wohl nicht zu direkt auf das Myzel gerät. Und schlussendlich natürlich, inwiefern unsere Reben reagieren. «Schon Wochen nach der Behandlung war der Unterschied frappant», lächelt Daniel Wyss erleichtert.
Die Erleichterung kommt für Daniel Wyss auch daher, da die Anwendung von Mykorrhiza eine kostspielige Angelegenheit ist. Das, so meint der Experte, ist auch der Grund, warum die Arbeit mit dem Pilzgeflecht noch nicht umfassend etabliert ist. Obwohl sie das Wachstum der Rebe nachweislich stärkt und auch bei Trockenheit zuträglich ist. «Dieses Jahr starten wir in den verschiedensten Parzellen Versuche mit getrockneter Endomykorrhiza», sagt der Delinat-Winzerberater. «Denn dieses ist in der Anwendung viel einfacher. Die getrockneten Endomykorrhiza-Sporen sind in ein Mykorrhiza-Biokohle-Granulat eingebaut.
Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe.
Die Kohle zieht Feuchtigkeit, die die Sporen im Weingarten wiederum zum Leben erweckt. Dieses bringen wir am Weingut grossflächig aus. Ich bin schon gespannt, wie der Versuch anzieht», erzählt Daniel Wyss. Während der erste Versuch mit lebendigem Ektomykorrhiza vor allem dem Wachstum der Rebe hilft, soll das Ausbringen von Endomykorrhiza als Granulat nun insbesondere dem Problem der zunehmenden Trockenheit entgegenwirken.
Pilze gegen die Hitze
Der Pilzforscher Patrik Mürner spricht sich klar dafür aus, «dass in Zukunft jeder Baum, jede Rebe aus der Rebschule bereits mit Mykorrhiza versehen sein soll.» Schon vor mehr als zehn Jahren hätten er und sein Team im Zuge einer gross angelegten Forschungsarbeit in Kroatien bewiesen, dass so auch der Anbau in von Austrocknung gefährdeten Zonen möglich sei. Mürner: «Von 2006 bis 2012 haben wir mit Neupflanzungen in ariden Zonen experimentiert. 70 Prozent der Pflanzen mit Mykorrhiza haben die Hitze überlebt. Bei den unbehandelten Pflanzen im Versuch waren es maximal 5 Prozent, die überlebt haben.» Im heissen Südportugal, im Alentejo, arbeitet Helena Manuel seit über einem Jahrzehnt mit hilfreichen Pilzen und ihrer Symbiose mit den Reben.
Seit 2019 experimentiert Helena nun auch mit Mykorrhiza. Helena ist Betriebsleiterin auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos. Sie inokuliert ausnahmslos alle ihre Reben bei der Neupflanzung mit Mykorrhiza oder Trichoderma, einer speziellen Pilzgattung, die mit der Pflanze interagiert. Die Ergebnisse sprechen für sich. «Pilze sind eine gute Sache. Meistens verbinden wir Pilze generell mit Krankheiten. Dabei gibt es schlechte und sehr gute Pilze. Manche Verbindungen lösen gar Blockaden der Nährstoffaufnahme und lassen gleichzeitig die unerwünschten Pilze nicht hinein.»
Lebendiges zu Lebendigem
Mit lebendigen Organismen für eine ausgewogene Natur zu arbeiten, ist für Helena Manuel nur logisch. «Es ist eine ganz grosse Möglichkeit, den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen. Pilze und ihre Geflechte stärken Pflanzen und ganze Landschaften. Hitze, überhöhte Salzgehalte im Boden, und Nährstoffmangel: All das gleicht diese wunderbare Symbiose aus Pilz und Pflanze aus.» Um also wieder auf die mit Kuscheldecken ausgestattete Forschungscrew im Weingarten von Château Duvivier zurückzukommen: Die Arbeit mit Mykorrhiza erscheint eine zu sein, von der die Rebe und im Endeffekt wir alle profitieren. «Dafür hat sich die ganze Aufregung schon bezahlt gemacht», lächelt der Delinat-Winzerberater.
Fakten aus der Pilzwelt
… Verbunden durch das feine Pilzmyzel, Mykorrhiza, erfolgt eine Symbiose zwischen Pilz und Pflanze. Der Pilz bringt Nährstoffe und Wasser, die Pflanze Kohlehydrate mit ein. … Bekannte Mykorrhiza-Pilze sind der Steinpilz oder der Fliegenpilz. … Weltweit existieren 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten. Nur sechs Prozent davon sind beschrieben. … 90 Prozent der Pflanzen profitieren von Mykorrhiza oder sind sogar auf sie angewiesen. … Mykorrhiza hängt wesentlich von den Bedingungen in der Umgebung ab. Konventionell bewirtschaftete und überdüngte Böden beheimaten kaum Mykorrhiza. Damit sie gedeihen, darf der Boden nur spärlich bearbeitet werden. * Aus dem Buch: Merlin Sheldrake: «Verwobenes Leben – Wie Pilze unsere Welt formen und unsere Zukunft beeinflussen», Ullstein Verlag 2020, 464 Seiten
Der Frühling steht nicht nur vor der Türe. Er ist schon da. Bald können wir auch was Obst und Gemüse betrifft wieder aus dem Vollen schöpfen. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt. Die Weinbegleitung aus robusten Rebsorten kommt von uns.
Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, aber auch, um sich mit halbherzig zubereiteten Gerichten abzumühen. Die österreichische Spitzenköchin Sandra Kollegger versteht es, Gerichte zu kreieren, die in der Zubereitung schnell und einfach funktionieren, die durch die einzigartige Kombination von Aromen und Texturen aber dennoch auf Anhieb begeistern. Sie zeigt uns, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt, robuste Weinbegleitung inklusive.
Sandra Kollegger war in internationalen Spitzenrestaurants tätig, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte.
Für Leute, die eine kleine kulinarische Herausforderung suchen, ist das pochierte Ei mit Cremespinat mit an Bord des Menüs. Sie werden sehen, in seiner Gesamtheit auch ein Klacks. Ganz besonders, wenn einer unserer guten Weine zur Unterstützung zur Seite stehen.
Wir haben uns erlaubt, eine feine Weinauswahl aus unserem Probierpaket «Robuste Rebsorten» zum Menü zu kombinieren und stellen freudig fest: Dieses vegetarische Ostermenü harmoniert ganz wunderbar mit den PIWI-Weinen aus den artenreichen Weinbergen der Delinat-Winzer. Wir wünschen Guten Appetit und Frohe Ostern!
Vegetarische Vorspeise aus Brokkoli, Himbeeren, Radieschen und Haselnuss
Zutaten für 1–2 Portionen: 100 g Brokkoli 100 g grüner Spargel 2 EL Olivenöl zum Braten 50 g Radieschen 25 g Himbeeren 20 g Haselnüsse geschält 25 g frische Spinat Blätter oder Rucola 1 EL Haselnussöl 2 EL Himbeeressig Saft ½ Zitrone Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Spargel wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und mit dem Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen lassen. Die Radieschen und den Spinat in feine Streifen schneiden und dazugeben. Die Haselnüsse grob hacken und die Himbeeren halbieren. Den Salat mit Haselnussöl, Himbeeressig und Zitronensaft marinieren, abschmecken und anrichten.
Unser Weintipp «Golia Savian 2022», William Savian
Zur Säure der Himbeeren, zur Erdigkeit des Brokkoli und zur grünen Frische der ersten Spargelspitzen harmoniert unser «Golia Savian» aus dem Veneto ganz wunderbar. Die Cuvée aus Fleurtai und Soreli, zwei robusten Rebsorten mit aromatischer Frucht und gutem Trinkfluss, bringt noch mehr Leichtigkeit in die gemüsige Komposition. Wolke sieben in Salat und Wein, wenn man so will.
Zwischengang: Pochiertes Ei | Spinat | Stampfkartoffel | Nussbutterschaum
Frühlingshafter Zwischengang aus pochiertem Ei, Spinat, Stampfkartoffel und Nussbutterschaum
Zutaten für 4 Portionen Stampfkartoffel 600–800 g mehlige Kartoffeln (roh mit Schale) 2 TL Salz 1 Prise Muskatnuss gerieben 50 g Butter 1 EL Sonnenblumenöl (für Chips)
Zubereitung: Die Kartoffeln gut waschen. Falls es notwendig ist, mit einer Bürste abreiben, da die Schalen auch verwendet werden. Mit einem Sparschäler die Kartoffeln schälen. Die Schalen mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und gut verteilen. Bei 180 Grad für 15–20 Minuten im Backrohr knusprig backen. Nach dem Backen etwas salzen. Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, mit Wasser und Salz weichkochen. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Die heissen Kartoffeln abseihen, mit einer Gabel etwas zerdrücken und dazu geben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Pochiertes Ei: Für das Ei ein Stück Frischhaltefolie mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl bestreichen. Das Ei in die Mitte der Folie aufschlagen. Die vier Ecken oben zusammenfassen und das Ei vorsichtig eindrehen. Es sollten keine Luftblasen im Ei sein, sonst schwimmt es auf der Wasseroberfläche. Einen Topf bis an den Rand mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Das Ei in das heisse Wasser hängen und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss sollte fest sein und der Dotter noch weich.
Cremespinat: (es kann auch tiefgekühlter Spinat verwendet werden) 2 EL Butter ½ Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 1/8 l Sahne 500g Blattspinat 1 EL Mehl Salz, Pfeffer, Muskat Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen, das Mehl dazu geben, mit ca. 1/8 Liter Sahne aufgiessen und aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben und kurz erhitzen. In einem Mixer (z.B. Thermomix) ganz fein pürieren.
Weissweinreduktion für Nussbutterschaum: 500 ml Weisswein 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel 5 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Salz Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und heiss in Gläser abfüllen und verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Nussbutterschaum: 200 g Butter 2 Dotter 6 EL Weissweinreduktion oder Essiggurkenwasser Saft ½ Zitrone Salz, Pfeffer Die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke in der Butter gibt einen nussigen Geschmack. Die Dotter mit Weissweinreduktion über einem heissen Wasserbad warm und schaumig aufschlagen, bis die Eiermasse ca. 80 Grad hat. Die Butter (soll nicht mehr ganz heiss sein) langsam in die Eiermasse fliessen lassen, bis die Sauce dick wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine ISI-Flasche füllen und warm stellen (Wasserbad mit ca. 70 Grad).
Anrichten: Den Cremespinat auf dem Teller anrichten. Die Kartoffeln in einen Ring drücken und den Blattspinat darauf verteilen. Das Ei vorsichtig aus der Folie lösen, auf dem Spinat platzieren und salzen. Den Nussbutterschaum auf das Ei dressieren und mit Chips und frischem Spinat dekorieren.
Zum Spinat mit pochiertem Ei bringt unser Hirschhof Caphira die nötige Frische mit. Die Cremigkeit des Menüs balanciert er wunderbar mit aromatischen Akzenten von Grapefruit, Stachelbeeren und Limette. Die Aromatik ist den robusten Rebsorten Cabernet Blanc und Saphira geschuldet. In seiner Gesamtheit ein gelungener Kontrapunkt zur Cremigkeit von Ei und Spinat. Köstlich!
Hauptgang: Galette | grünes Gemüse | Sauerrahm
Hauptgang im französischen Galette-Kleid mit grünem Gemüse und Sauerrahm
Zutaten für 4 Portionen Teig: 250 g Dinkel-Vollkornmehl 80 g kalte Butterwürfel 1 Ei 1 TL Salz Ca. 5–7 EL Wasser Alle Zutaten am besten in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Fülle: 100 g rote Linsen 200 ml Wasser 600 g gemischtes grünes Gemüse (bissfest gekocht), z.B. Brokkoli, Zucchini, Lauch, Spargel, Kohlrabi… 1 Zwiebel 1 TL Salz Pfeffer 1–2 EL Bärlauchpesto 2 EL Olivenöl
Die Linsen unter fliessendem Wasser gut waschen und mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt für ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum gekochten Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und Pesto marinieren. Den Teig in 4 Teile schneiden, zu Kugeln formen, dünn ausrollen und auf Backpapier legen. Die Gemüsefülle in die Mitte geben und den Teig rundherum einschlagen. Die Galette bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen.
Anrichten: 4 EL Bärlauch-Pesto 1 Becher Sauerrahm Salz 1 EL Apfelessig Den Sauerrahm mit Apfelessig und Salz würzen. Die Galette mit der Sauerrahmsauce, etwas Pesto und frischen Kräutern anrichten.
Zur frischen Galette mit Gemüse und Sauerrahm wird der robuste Katalane «Albet i Noya Rión» ganz streichelweich. Bio-Pionier Albet i Noya hat im spanischen Penedès eine alte resistente Rebe im Weinberg seiner Grossmutter entdeckt und benannte die noch namenlose Sorte Marina Riòn. Der Topwinzer keltert daraus eine Rarität, die höchste Ansprüche an Qualität und Ökologie erfüllt. Und noch dazu schmeckt, wie Frühling ins Glas gefüllt.
Unser Weintipp Roland Lenz` Koo Kuu Kirschrot
Für Rotweinfreunde empfehlen wir Roland Lenz` «Koo Kuu Kirschrot». Die Koryphäen des Weinbaus mit robusten Rebsorten, Roland und Karin Lenz, residieren am Iselisberg im Schweizer Thurgau. Von hier aus senden sie spezielle Weine in die Welt, wie den Koo Kuu Kirschrot, der die grünen Komponenten der Galette wunderbar umrahmt, ohne sie zu übermalen. Wir finden, ein stimmiges Frühlingsbild.
Dessert: Apfeltarte mit Walnüssen
Apfeltarte mit Walnüssen und Quark für ein fruchtiges Ostern
Zutaten: Für den Teig: 100 g Mehl 50 g Butter 1 Dotter 50 g gesiebter Staubzucker 1–2 EL Milch 50 g geriebene Walnüsse ½ TL Backpulver 1 Prise Salz ½ TL Zimt
Zubereitung: Alle Zutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form etwas mit Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel stupfen. Den restlichen Teig nochmals zusammen kneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6 bis 8 Minuten gebacken.
Apfelmasse: 700 g Apfelmus 1 Ei 37 g Vanillepuddingpulver 1 TL Vanillezucker
Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 140 Grad ca. 30 Minuten gebacken.
Quarkcreme: 250 g Quark Saft und Zeste von ½ Orange 1 TL Vanillezucker Saft und Zeste von ½ Zitrone 1–2 EL Honig oder Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Knusprige Walnüsse: 150 g Walnusskerne 1 Eiweiss 1–2 EL Kristallzucker ½ TL Zimt Salz
Zubereitung: Das Eiweiss in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt dazugeben. Die Nüsse unterheben und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen (die Nüsse müssen ganz trocken sein). Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten: Die Tarte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Quarkcreme drauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen und dem Keksboden garnieren.
Unser Weintipp: «Sauvignac und Riesling» von Timo Dienhart
Zum erfrischenden Ausklang dieses fulminaten, leichten vegetarischen Menüs empfehlen wir unseren säurebetonten und fruchtigen «Sauvignac und Riesling» von Delinat-Winzer Timo Dienhart von der Mosel. Mit diesem Wein zeigt der Ausnahmewinzer, wie die Zukunft aus robusten Rebsorten im europäischen Norden aussehen könnte, nämlich aussergewöhnlich belebend und eindrücklich für Gast und Gastgeber.
Wir wünschen gutes Gelingen mit dem vegetarischen Ostermenü.
Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Ostermenü begleitet von unseren besten PIWI-Weinen zusammengestellt.
Zum Frühlingsauftakt haben wir unsere «Roten Kundenlieblinge» probiert. Ein Paket mit einer Auswahl an Weinen, die bei unseren Kunden besonders gut ankommen. Wir sind begeistert vom guten Geschmack unserer Kunden, und vor allem von der gelungenen Auswahl, die dem Namen «Probierpaket» alle Ehre macht. Denn hier ist wirklich für jeden Gaumen etwas dabei.
Die «Roten Kundenlieblinge» bringen für jeden Geschmack etwas mit.
Von Apulien über die Rioja bis ins Bordeaux geht die Reise mit dem Probierpaket «Rote Kundenlieblinge». Im Rahmen der pro Quartal stattfindenden Sitzungswoche, einem Zusammentreffen aller Mitarbeiter von Delinat, sprechen wir über Wein. Und degustieren ihn.
Diesmal in der Degustier-Runde: Camill Hadorn, Weinberater; Dirk Wasilewski, Diplomsommelier und Leiter der Delinat-Weinkurse; Annalena Zürcher, Weinberaterin und Nina Wessely, Haus- und Hof-Redaktorin.
Die Weine aus dem Paket «Rote Kundenlieblinge» und unsere Meinungen dazu
Camill: «Im Rahmen meiner ersten Winzerreise mit Delinat haben wir das Weingut Felline in Süditalien besucht. Es hat mir sehr gefallen: Sehr sympathisch, hohe Biodiversität, und die Landschaft mit ihren kleinen Steinhäuschen ist ein Traum. Wir waren gerade während der Olivenblüte vor Ort. Wirklich eine sehr schöne Erinnerung. Für mich hat der Wein eine gewisse Reife, dieser süsse Anklang ist typisch für Apulien, präsente Säure. Ein Wein, der spannend ist für Weinliebhaber aber auch Trinkspass bringt.
Weinberater Camill Hadorn war auf seiner ersten Winzerreise mit Delinat auf Besuch bei Felline, dem Weingut auf dem der Nemaro entsteht.
Dirk: «Der Nemaro ist in der Nase marmeladig, am Gaumen recht straff, ein guter Essensbegleiter zu Gegrilltem, geräuchertem Fleisch und Gemüse, am Gaumen spannend und doch ein easy drinking Spass».
Annalena: «Dieser Jahrgang ist etwas anders als der 2021er. Der Nemaro ist einer der absoluten Lieblinge unserer Kunden. Der 2022er-Jahrgang kommt mir besonders straff und würzig vor. Er bringt mehr Inhalt und Struktur mit. »
Nina: «Diese feine Würze spricht mich. Trester und mediterrane Kräuter mit viel Frucht.»
Camill: «Dieses Weingut haben wir auch auf der Reise besucht. Ein All-Time-Favourite unserer Kunden. Ein wenig gekühlt auf der Terrasse und schon kann das Sommerfeeling losgehen.»
Dirk: «Direkt dropsig kommt mir dieser Jahrgang des Bonarossa vor. Am Gaumen sehr leicht und schlank und trotzdem mit schöner Struktur.»
Annalena: «Etwas Rosenwasser rieche ich heraus. Die floralen Anklänge gefallen mir und der Wein ist gut strukturiert.»
Weinberaterin Annalena Zürcher kennt die Details der Weine und ist bekannt für ihre schlüssigen Erklärungen.
Nina: «Blutorange und eine hellere Frucht. Ein Spaziergang durch den Orangenhain auf dem Weingut Maggio Vini. Etwas kräutrig und leichtfüssig. Auch mir ist ganz klar, wieso der Wein so beliebt ist.»
Camill: «Schmeckt vanillig, klassisch spanisch, ein super Wein zum Barbecue.»
Dirk: «Das Holz ist eindeutig zu merken. Dazu ist der La Balsa kräutrig, würzig. Ganz typisch, und genau der Richtige, wenn man Lust auf spanischen Wein hat. Ein bisschen Frucht, Holz, von allem ein bisschen, der perfekte Tropfen für die typischen Spanien-Fans.»
Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski, leitet die Kurse bei Delinat
Annalena: «Der Wein hat präsente Tannine und bringt Fülle sowie Dichte am Gaumen mit. Dazu kombinieren würde ich Datteln im Speckmantel. Der Wein ist sehr gefragt bei unseren Kunden.»
Nina: «Das Holz ist deutlich spürbar. Den Wein kann ich mir sehr gut zur Süsse der Datteln vorstellen. Die Säure des La Balsa bringt da noch etwas Frische mit rein.»
Camill: «Der Alagea hat im Abgang eine intensive Würze. Das macht ihn zum guten Essensbegleiter. Ein sehr eleganter Wein für das warme Gebiet in Südspanien, aus dem der Wein stammt.»
Dirk: «Am Gaumen sehr füllig, Holz, Gerbstoff, mit reicher Frucht und hinten raus ein bisschen würzig. Elegant und komplex, ein guter Essensbegleiter und wunderbar beispielsweise für Liebhaber von Weinen aus dem Bordeaux, die einmal etwas anderes probieren wollen. Zu gereiftem Käse geht dieser Wein immer.»
Annalena: «Oder zur Paella und zu Albondigas, diesen typischen spanischen Fleischbällchen. Auch zur vegetarischen Variante der Albondigas kann ich mir den Alagea gut vorstellen.»
Nina: «Hier spielen die Komponenten wirklich sehr harmonisch zusammen. Ein Wein, der durchaus schon etwas komplexer daher kommt.»
Redaktorin und Weinakademikerin Nina Wessely degustiert Weine, und schreibt darüber
Camill: «Das Pendant aus Frankreich zum italienischen Bonarossa, was seine Beliebtheit betrifft. Auch wenn der Château Coulon mehr Fleisch am Knochen mitbringt. Komplex und elegant.»
Dirk: «Im Vergleich zum Alagea kommt mir der Château Coulon etwas leichter vor. Samtig und doch mit Struktur. Wunderbar zu Käse, der in die Richtung Comté geht, also nicht sehr reif ist.»
Annalena: «Der Château Coulon bringt mehr Tannin und Kraft mit, und trotzdem ist der Wein weich und geschmeidig am Gaumen.»
Nina: «Zu Lamm und Ente bestimmt eine wunderbare Kombination.»
Camill: «Für mich kommt hier der Cabernet Franc sehr durch. Kühl serviert ist dieser Wein ein guter Einstieg in die Welt des Bordeaux, auch wenn er sich doch etwas von der ganz klassischen Bordeaux-Stilistik unterscheidet. Sehr fein zu Taboulé.»
Dirk: «Grüner Paprika, rauchig. Ein kleiner Tipp zu diesem Wein, beziehungsweise generell für Rotweine: Vor dem Degustieren für eine Stunde in den Kühlschrank geben. So wirken sie viel leichter, fruchtiger, und eleganter.»
Annalena: «Ich finde der Wein animiert extrem weiter zu trinken. Für mich ein sehr schöner Wein. Super zu geräucherten Auberginen mit Olivenöl und Zwiebeln.»
Nina: «Ich finde auch, besser im Zweifel zuerst ein wenig zu kalt als zu warm servieren, den Rotwein. Warm wird er ohnehin von allein. Von der Stilistik her haben wir hier etwas ganz anderes. Rustikale Würze aus dem Bordeaux.»
Ein Probierpaket, wie es sein soll
Unser Fazit war klar: Diese Auswahl an Rotweinen bringt für jeden etwas mit. Zwei feine Weine zum Apéro und verschiedenste Stilistiken von Vanille und vollmundig bis hin zu kräutrig und stukturiert. Oder wie Camill meinte: «Wenn ich eine genaue Vorstellung habe, was ich will, dann bestelle ich genau diese Flasche Wein. Und ansonsten diese Auswahl. Denn es ist ein Probierpaket wie es sein sollte und zeigt, was unsere guten Rotweine ausmacht.»
Das geht runter wie Öl: Aus Marco Salustris Biodiversitäts-Oase in der toskanischen Maremma stammt auch eines der gefragtesten Premium-Olivenöle bei Delinat. Der Grund: Es ist kräftig am Gaumen, harmoniert wunderbar mit Salaten, aber auch mit Bruschetta. Im Gespräch verrät uns der Winzer, was sein gutes Premium-Olivenöl ausmacht.
Wenn Marco Salustri von seinen mehr als tausend Jahre alten Olivenbäumen spricht, ist es, als würde er von einem alten Freund erzählen. «Unsere Bäume haben schon viel gesehen, auch viele Wetterumbrüche und Froste miterlebt. Das ist wichtig, weil sie sich davon dann nicht mehr beeindrucken lassen», lächelt der Italiener und streichelt sanft über die feinen Blätter des meterdicken Baumes.
Delinat-Winzer Marco Salustri und seine uralten Olivenbäume verbindet eine enge Freundschaft.
Mehr als 20 Jahre ist es her, dass sich das Weingut Salustri und Delinat kennen und lieben lernten. Heute zählen neben den Weinen aus der Maremma auch die Olivenöle aus den Sorten Leccino und Frantoio zum Delinat-Sortiment. Seit einigen Jahren hat die Familie zudem begonnen die seltene Sorte Leccio del Corno zu kultivieren.
Wandeln im Olivengarten: Was gutes Olivenöl ausmacht
8000 Bäume wachsen und gedeihen in Marco Salustris Biodiversitäts-Oase. Einige davon sind direkte Nachkommen seiner ältesten Bäume. «Es macht uns sehr stolz, dass uns das gelungen ist. Diese Bäume sind einfach schon wunderbar an die Gegebenheiten hier angepasst», erklärt Marco Salustri.
Wie beim Wein gilt auch beim Olivenöl: Nur aus guten Oliven kann gutes Olivenöl enstehen. Ebenso wichtig sind natürlich eine schonende Verarbeitung und je genauer die Herkunft definiert ist, umso hochwertiger ist in der Regel das Öl. Im Falle von Salustri stammen die Oliven aus Marco Salustris Olivenhain in Poggi del Sasso in der Maremma.
Das Delinat-Team mit Social-Media-Koordinatorin Stefanie Zillner, Winzerberaterin Arina Schefer (v.li.) und Winzerberater Daniel Wyss (re.) zu Besuch bei Delinat-Winzer Marco Salustri (mi.)
Was Wein und Öl verbindet
Marco Salustris Wein passt gleichermassen gut wie sein Olivenöl Extra Vergine zu Bruschetta aus toskanischem Brot. So sieht der Delinat-Winzer seine Öle am liebsten kombiniert. Denn in der Einfachheit steckt die Genialität und vor allem der Geschmack.
Die tausend Jahre alten Bäume von Marco Salustri haben schon so manchen Wetterumschwung miterlebt.
Jetzt stellen wir uns dazu noch ein wenig grobes Meersalz vor, einen knackigen Salat aus sonnengereiften Tomaten – ebenso aus der Maremma – und vielleicht noch eine Gemüsesuppe a la Minestrone mit einem Schuss von Salustris Öl. Ja, das macht nicht nur gutes Olivenöl Extra Vergine aus, sondern auch ein Stückchen Himmel auf Erden.
Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele. Auf unserem Modellweingut lernt man nicht nur die Delinat-Methode aus nächster Nähe kennen, man erlebt dank Tamara und ihrem Team auch unvergessliche Ferien auf Château Duvivier im Herzen der Provence.
Tamara Dominkovic, wie lange arbeitest Du schon auf Château Duvivier? Für mich startet Ende März die dritte Saison. Château Duvivier ist mein Zuhause geworden. Man baut sich ja auch ein Umfeld auf. Ich bin heuer schon früher angereist, weil ich mein Zuhause vermisst habe. Ich fühle mich gut und entspannt hier, und bin definitiv angekommen. Und dieses gute Gefühl geben ich und mein Team an unsere lieben Gäste weiter. So wird es uns zumindest immer gesagt. (lacht)
Was bedeutet Château Duvivier für Dich? Dieser Ort ist etwas ganz besonderes. Auch Gäste bestätigen mir immer wieder, dass sie hier zur Ruhe kommen, wie selten anderswo. Dieser wunderschöne Ort hat mich vom ersten Probearbeiten an total eingenommen. Diese unberührte Natur und die Ruhe, dieser Ort strahlt eine ganz eigene Magie aus. Ich habe mir von der ersten Minute an gewünscht, hierher zurückkommen zu dürfen.
Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele auf Château Duvivier.
Und jetzt geht es schon in die dritte Saison. Wie kann man sich Deine Aufgabe als Gastgeberin vorstellen? Ich bin während der Saison immer vor Ort und verantwortlich für den intakten Toaster in der Früh bis hin zur Budgetkalkulation für das Château. Es liegt uns allen sehr am Herzen, dass die vermeintlich schönste Zeit im Jahr unserer Gäste – nämlich ihre Ferien – auch wunderschön, reibungslos und entspannt für sie verläuft. Das macht den Aufenthalt bei uns besonders. Der Erfolg unseres persönlichen Konzepts gibt uns glücklicherweise recht.
Einzigartige Naturerlebnisse
Wie sieht denn nun ein klassischer Aufenthalt auf Château Duvivier aus? Die meisten unserer Gäste bleiben für eine Woche auf dem Weingut. Nach Tagen des Ankommens und Einfühlens gehe ich gerne mit unseren Gästen in die Weinberge. Wir sehen uns die Reben und die Natur an und sprechen darüber, wie bei uns Wein nach der Delinat-Methode gemacht wird. Natürlich gibt es zu jeder Zeit und besonders zu unseren feinen Abendessen sogleich die Probe aufs Exempel, wie die Weine aus so naturreichen Weinbergen schmecken.
Die Natur hier ist einzigartig. Natürlich statten wir unsere Gäste mit vielen Geheimtipps aus, zum Beispiel welches hier die schönsten Flecken Natur auf diesem an sich schon schönen Fleckchen Erde sind. Das reicht bei uns bis hin zu Empfehlungen, wer denn das beste Obst und Gemüse am Markt im nahegelegenen Dorf verkauft, und wo man mit Hund am besten spazieren kann.
Du bist selbst in vierbeiniger Gesellschaft hier, oder? Ja, Tassilo mein Hund ist ein Herz. Sehr ruhig und sozial, er passt sich an alle an. Auch an die anderen Vierbeiner, die hier bei uns sehr willkommen sind. Gäste kommen gerne zu uns mit ihren Tieren. Hier gibt es für alle sehr viel zu entdecken. Nebst der unglaublichen Ruhe, die dieser Ort ausstrahlt.
Tamaras Hund Tassilo heisst die Besucher auf Château Duvivier ebenso herzlich willkommen.
Exklusive Ferien auf Château Duvivier
Doch auch von der Zimmeranzahl her bleibt die Gästeanzahl in jedem Fall exklusiv, nicht wahr? Wir haben 10 Zimmer mit einer Maximalbelegung von 20 Gästen. Also ja, Château Duvivier ist zu jeder Zeit ein Ort der Entschleunigung und des Ankommens für ein exklusives Grüppchen.
Wir sind eingebettet in unsere Weinberge. Wir leben den Wein. Das Château und seine Geschichte, wie guter Wein gemacht wird, Touren durch die Weinberge und den -keller, das alles erlebt man hier auf Château Duvivier. Mit unseren Dîners bringen wir die Provence auf den Teller. Wir machen authentische Küche erlebbar, und doch verläuft jede Woche anders, weil die Gäste immer andere sind. Bei einem hohen Anteil an Menschen, für die kein Jahr mehr ohne einen Aufenthalt bei uns vergehen soll, kommen auch immer mehr neue Gäste zu uns.
Selbstverständlich gilt es auch alle Naturschätze der Provence zu degustieren.
Weil sie von Château Duvivier gehört haben? Ja, und von dem eigenen Kosmos den es darstellt. Wir unterscheiden uns ganz klar von der 0815-Hotellerie, wie man sie kennt. Unser Kontakt mit den Gästen ist sehr persönlich. In den Zimmern gibt es kein Wifi, das finden die meisten sehr gut. Es ist ruhig und entspannt und die Tierwelt sowie die Natur rund um das Schloss sind ein Traum.
Ich bin Zuhause angekommen, dieser Ort verleiht mir Leichtigkeit und erfüllt mich mit Freude.
Wir freuen uns auf alle Menschen, die die Magie dieses Ortes auch spüren wollen, und heissen sie herzlich willkommen auf Château Duvivier.
