Sobremesa, so nennen die Spanier es, wenn Leute zusammenkommen, um gemeinsam zu tafeln. Dabei ist das Essen und der Wein wichtig, aber auch die Gespräche und die Menschen, die an besagter Tafel zusammenkommen. Wie das aussehen kann, haben Delinat-Winzer Francisco Ruiz und Alberto Ramírez aus der Rioja gezeigt und für Delinat einige ihrer liebsten Gerichte aufgetischt.
Es ist früh. Die Sonne streckt ihre Strahlen noch eben über die Weinhügel der Rioja. In der Küche des Weinguts Viñedos Ruiz Jiménez von Francisco Ruiz und seiner Familie wirbelt bereits ein scharfes Messer über den Zwiebeln aus dem eigenen Garten.
Wer die ganze Süsse aus den Tomaten für sein Gericht haben will, muss eben früh aufstehen. Ohne stundenlanges Köcheln auf leiser Flamme geht da nichts. Das hat Francisco Ruiz tausendfach erprobt. Er ist der Winzer am Weingut Viñedos Ruiz Jiménez, nahe Alfaro gelegen. Und er ist der Koch des Weinguts. «Wir organisieren auch Veranstaltungen hier bei uns. Deshalb haben wir eine echte Profiküche hier. Und meistens koche ich», sagt der Spanier und widmet sich wieder den Zwiebeln. Eine Gruppe von 30 Personen schreckt den Winzer keineswegs. «Ich liebe das Kochen. Vor mehr als 20 Jahren habe ich damit aus Interesse zu Hause begonnen, seitdem koche ich», sagt Francisco. Und das jeden Tag. Ob das Mittagessen für das Team oder für Weingutsgäste oder für eine Gruppe von Delinat, die auf dem Weingut vorbeischaut: «Ich passe mich immer den Gästen an. Neulich, als Dani und Arina (Anm.: unsere Delinat-Winzerberater) hier waren, gab es natürlich vegetarisches Essen», lächelt der Winzerkoch.
Gemüse aus dem Garten
Die Zutaten für die heutigen Speisen stammen aus dem familieneigenen Garten. Wie eigentlich immer. «Mein Vater kümmert sich um die tausend Quadratmeter voller Obst und Gemüse», erläutert der Spanier. Und die ganze Familie ist versorgt, erzählt Francisco. Der Winzer ist dabei, das Gemüse für das Gemüsenest zu schneiden, das es heute in der Bodega gibt.
Zucchini, Auberginen, und Tomaten wandern da unter Franciscos flotte Hand, werden geteilt, und schon landen sie in der Pfanne. Dann und wann umrühren, Zwiebeln brutzeln, Tomaten köcheln, alles ist in Wein- und Speisenharmonie auf dem Weingut Viñedos Ruiz Jiménez in der Rioja.
Wenn Winzer kochen: Zeit für Rock´n Roll
Bald hat die Sonne ihre Strahlen über der Rioja ausgestreckt, die Tomaten geben inzwischen ihre gesuchte Süsse ab, der Wein steht ideal temperiert für das Menü bereit. Da poltert ein knapp zwei Meter hoher Hüne mit einer flotten Rockballade auf den Lippen in die Küche. Alberto Ramirez. Auch er ist Delinat-Winzer in der Rioja, und Koch. Beziehungsweise, fragt man bei den beiden Freunden genauer nach: Kochgehilfe. Francisco vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez gibt den Kochlöffel-Takt vor. Alberto singt dazu und unterstützt Francisco beim Schnippeln und mit seinen Weinen vom nahe gelegenen Weingut Las Cepas.
Weinmachen und Singen
Das Weingut Las Cepas von Alberto Ramírez liegt wenige Autominuten von Franciscos Weingut Viñedos Ruiz Jiménez entfernt. Auf dem Weingut seines Freundes Francisco hat er heute eine Gemüselasagne vor. Die Idee dazu kommt von Francisco. Er hat einige Monate im Rahmen eines Austauschprogramms auf einem Weingut im Piemont gearbeitet. «Ich liebe Essen. Egal, wo ich hinkomme, ich frage immer nach einer lokalen Spezialität.
Durch das Essen der Regionen lernt man Leute und Landstriche kennen», sagt Francisco und reicht Alberto ein Gläschen Rotwein für zwischendurch. Dieser wird später auch noch gut zum Gemüsenest passen, das die beiden zubereiten. 25 Jahre lang lieferte Albertos Familie Trauben an die ortsansässige Kooperative.
Bis Alberto eines Tages meinte: «Ich möchte selbst Wein machen.» Und wer den Zwei-Meter-Mann im charakteristischen Hemd mit praktischem Gilet darüber sowie eindrücklicher Baritonstimme einmal erlebt hat, der weiss: Albertos Ansagen folgen Taten. Und so ging der damalige Jungwinzer in die Welt hinaus, um Wein zu verkaufen. «Bald traf ich auf Delinat. Und heute gehen meine Weine in 36 Länder», erinnert sich der Spanier. Seine Weine zollen dabei seinen grossen Leidenschaften Respekt: der Rebe, der Region und der Musik.
Denn Alberto ist Winzer und Sänger. «Ich möchte andere Weine machen. So arbeite ich gerne mit Rebsorten, die schon kurz vor dem Verschwinden waren, wie Maturana Tinta und Graciano. Bei unserem Rotwein «Gotaladrón» spielt beispielsweise Graciano und nicht der für die Region typische Tempranillo die erste Geige», erzählt Alberto. Für die richtigen Reben nimmt Alberto auch gerne Wege auf sich. «Manche meiner Kollegen meinen, ich sei nicht mehr ganz richtig im Kopf, weil meine Weinberge so in der Region verteilt sind. Aber ich meine: Nehmen wir unsere Parzelle 700 Meter über dem Meeresspiegel und bestockt mit über 90-jährigen Garnacha-Reben – sollen wir uns so etwas etwa entgehen lassen?»
Garnacha in der Höhe
Die konzentrierten Trauben von solch besonderen Lagen gelangen dann beispielsweise in den «Loatum», einer Cuvée aus Garnacha, Tempranillo und der alten Rebsorte Graciano. Diese passt wunderbar zu gegrilltem Gemüse, wie es an diesem Tag auf den Tisch kommt. Auch wenn es zur Lasagne aus Franciscos Reiserezeptbuch ein Wein vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez sein darf. In der Küche des Weinguts Viñedos Ruiz Jiménez widmet sich Alberto heute dem Gemüse aus dem Garten seines Winzer-Nachbarn Francisco. Auch hier ist behutsame Handarbeit gefragt, auch wenn Alberto zu seiner Lasagne lieber einen Wein seines Nachbarn kredenzt.
«Am besten lernt man eine Region kennen, wenn man sich durchschmaust und trinkt», lacht Alberto Ramírez. Dabei gibt es oft riesige Unterschiede von einem Weingut zum anderen. Auch kulinarische Traditionen und Zubereitungsarten sind von Dorf zu Dorf oft verschieden. Dieser Meinung ist auch Francisco Ruiz: «Wir sind 400 Winzer, die hier in der Region Wein machen. Die Region ist dieselbe, und doch werden alle Weine unterschiedlich.
Zum Gemüse aus meines Vaters Garten geniesse ich schon am liebsten Weine aus meinem Keller», sagt der Winzer und stösst mit seinem Freund Alberto an. Zwei Freuden kombinieren: den Wein geniessen, den man selbst gemacht hat, und dazu Auberginen aus dem eigenen Garten. «Das befriedigt einen schon sehr», meint Francisco.
Im Glas: «Osoti Vendimia Selecionada». Wunderbar zu Pasta aller Art und eben auch zu Gemüselasagne. Mit diesem Rotwein schwingt die Schönheit der Region im Glas mit, hinterlässt Eindruck, überfährt aber aufgrund seiner doch subtilen Art keineswegs seinen gemüsigen Speisebegleiter. Und ja: Auch im Fall von Francisco Ruiz und seinen Weinen vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez fällt der Wein wie der Winzer aus.
Von Natur und Balance
Francisco Ruiz war der erste biologisch arbeitende Winzer in der Region. Das Gleichgewicht von Natur und Wein war dem besonnenen Spanier schon immer ein Anliegen. Und auch wenn beide ein sehr ähnliches, ein für viele Winzer typisches dunkelblaues Gilet tragen, aus der gleichen Region stammen, ja sich seit Kindertagen kennen, so könnten sie und ihre Weine unterschiedlicher kaum sein.
Kaum ein Winzer hat in einer derart klaren Art und Weise wie Francisco Ruiz sein Ziel verfolgt. Bis zu dem Punkt, an dem die Viñedos Ruiz Jiménez in der Rioja dastehen, wie sie dastehen. Ein Leuchtturm-Weingut der Region, blühende Weinberge, ausdrucksstarke Trauben, kaum verbogen, von einem nachsichtigen und vorausschauenden Winzer. Zurückhaltend, beobachtend, mit einer Menge Know-how und doch einer ganz klaren Richtung, geben Wein und Winzer das Ziel vor: ein Aushängeschild für die Region sein, das der Rioja auf dem internationalen Weinparkett ein würdiger Vertreter ist.
Würdig und gesellig
Ein Anspruch, den man individuell bestätigen kann und der von zahlreichen internationalen Auszeichnungen unterstrichen wird. Noch etwas, was die Weine von Viñedos Ruiz Jiménez ausnehmend gut beherrschen, ist es, Speisen zu begleiten. Der «Osoti Vendimia Selecionada, ist ein perfekter Begleiter für gesellige Abende und spontane Kochaktionen unter Winzern und für ein befreundetes Schweizer Weinhandelsunternehmen.
Denn das betonen sowohl Francisco als auch Alberto mehrmals: Die Beziehung mit Delinat ist besonders und konsistent und basiert auf Freundschaft. Da gehört eine anständige «sobremesa» zum guten Ton. Das lässt sich auch Winzer Alberto nicht zweimal sagen. Denn als die klassische Musik im Weinkeller, in dem die feinen Gemüsegerichte verschmaust werden, verklingt, sieht Alberto seine Zeit gekommen und setzt zum Gesang an.
Francisco beschallt seine Weine mit Sonaten der ganz grossen Klassikgenies ihrer Zeit. Er ist sich sicher, dass das die Weine noch runder werden lässt. Alberto lebt seine Musik als Mittel, sich auszudrücken. Im Moment ist es die grosse Freude an dieser feinen Zusammenkunft über Gemüse und Wein. Über die kulinarische Einheit, die Gemüsenest, Trüffel und Tempranillo bilden, und die Auberginen mit der Graciano-Traube.
Ein Beginn, zwei Rezepte
Francisco beginnt sein Kochen stets mit einem Spaziergang durch den Gemüsegarten. An diesem Tag kommen Zucchini, Aubergine, Karotte, grünen Paprika, Zwiebel, Pilze, Tomaten und grüner Spargel mit in die Winzerküche.*
Zucchini, Aubergine, Karotte, grünen Paprika, Zwiebel, Pilze, Tomaten und grüner Spargel in Stücke schneiden. Nun das Gemüse je nach Kochgrad, den dieses verlangt, nach und nach in die Pfanne zum Olivenöl geben.
Die Reihenfolge wäre demnach: Zwiebel anrösten, danach grünen Paprika und Karotte hinzumengen. Nach einer Weile die Aubergine hinzugeben. Abschliessen mit Spargel, Zucchini und danach den Pilzen und Tomaten.
Sobald das Gemüse bissfest gegrillt ist, gibt es die Möglichkeit von:
Gemüsenest mit pochiertem Ei und Trüffel
Dafür je ein Ei pro Person bereitstellen. Wasser mit einem Schuss Essig und ein wenig Salz in einem Topf erwärmen, bis es beinahe kocht. Mit dem Löffel so umrühren, bis ein regelrechter Strudel in der Mitte des Topfes entsteht. In diesen Strudel ein Ei – ausgelöst aus seiner Schale – gleiten lassen. Nach zwei Minuten erhält man ein pochiertes Ei, dass aussen fest und innen flüssig ist.
Mit dem gebratenen Gemüse ein Nest formen. Das pochierte Ei in der Mitte des Gemüsenestes platzieren. Frische Trüffel darüber reiben. Alles vermengen und dann probieren. Guten Appetit!
Gemüselasagne
In einer Ofenform eine Schicht des gegrillten Gemüses platzieren. Darauf Lasagneblätter legen. Darauf eine weitere Schicht Gemüse, und so weiter, bis die Ofenform gefüllt ist. Mit einer Schicht aus Tomate und Schmelzkäse abschliessen. Für 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad Celsius in den Ofen geben.
Y ya – todo listo, para el sobremesa!
*Der Fototermin fand naturgemäss, wie das bei Printprodukten und auch bei unserer WeinLese so ist, eine Weile vor dem Erscheinungstermin statt – zum Reifezeitpunkt des genannten Gemüses.
WeinLese-Angebot: Best of La Rioja
Bei diesen Weinen fängt der Gaumen zu singen an. Francisco Ruiz Jimenez vom Weingut Viñedos Ruiz Jimenez und Alberto Ramirez aus der Bodega Las Cepas bringen mit ihren Weinen das Beste aus der Rioja zu uns.
-> Zum Probierpaket «Best of La Rioja»
Osoti Vendimia Selecionada Rioja DOCa 2021
Ein Meisterwerk an Terroir und Subtilität: Francisco Ruiz gelingt es mit Bravour, die Finessen der Landschaft im Wein zu transportieren. Unterstützt wird er dabei von den Granden der klassischen Musik. Diese besingen die Fässer, während die Trauben zu vinophilen Grössen heranreifen.
www.delinat.com/osoti-rioja
Las Cepas Gotaladrón Rioja DOCa 2020
Graciano, eine beinahe vergessene Rebsorte aus der Region, deren sich Alberto Ramírez gerne angenommen hat. Denn sie ergibt fantastische Weine. Wie diese Cuvée Gotaladrón, die im Ensemble mit Garnacha und Tempranillo zeigt, was sie kann.
www.delinat.com/las-cepas-gotaladron
Loatum Rioja DOCa 2020
Eleganz und Fülle dank der Kombination von Garnacha und Tempranillo mit der seltenen Graciano-Traube. Rioja, wie er leibt und lebt, mit merklich Barrique, für Freunde dieser Stilistik.
www.delinat.com/loatum
