Wein und Musik: Zwei der seelenbewegendsten Dinge auf Erden. Und wenn man über Wein singt? Potenziert das das Weinglück? Delinat hat sich zu den Top Ten der Weinsongs umgehört.
Red Red Wine, UB40
In seiner ursprünglichen Variante gesungen von Neil Diamond. Und trotzdem plädiere ich hier für Wein und Reggae. Dieses gemütliche Sommerlied hat mich schon begeistert, bevor ich das legale Alter zum Weintrinken erreicht hatte. Seit ich dazu ein Gläschen besten Rotwein geniessen darf, hört sich dieser Winesong gleich noch besser an.
Isn`t it ironic, Alanis Morisette
Auch Fliegen wollen manchmal zu ihrem Wein-Glück finden. Die prominenteste unter ihnen ist wohl die «Black Fly in your Chardonnay», die ihren fulminanten Auftritt hat, kurz bevor es am Hochzeitstag zu regnen beginnt und alle nass werden. Da vergönnt man der Fliege doch ihr Schlückchen Wiswii (Weisswein).
Der 4Kilo-Winesong
Vor etwa 15 Jahren bin ich über dieses Video gestolpert und es bringt mich immer noch zum Lächeln. Was für eine lustige Art, dem Wein zu huldigen. Und was der alles vermag… Ausschnitt aus dem chinesischen Film «Red Sorghum» aus dem Jahr 1988.
I heard it through the grapevine
Ist das nicht lustig, dass grape, übersetzt Traube und vine, übersetzt Wein, zusammen Küchenklatsch ergeben? Darauf kann man doch nur anprosten und mit dem Gläschen in der Hand, vielleicht noch einmal elegant die «Grapevine Tanzfigur» aufs Parkett legen.
Griechischer Wein, Udo Jürgens
Der Österreicher Udo Jürgens wusste es am besten: «Griechischer Wein, ist so wie das Blut der Erde…» Der erste Gewinner des Songcontests für Österreich 1966 hat uns diesen grossen Ohrwurm der Weinmusik hinterlassen. 2007 wurde er Schweizer Staatsbürger, vielleicht weil auch der Schweizer Wein durchaus sehr gut ist. Somit sind die Top Five der Top Ten der Weinsongs voll.
When I`m 64, The Beatles
Dass man mit 64 Jahren und auch ohne Haare wunderbar Wein geniessen kann, darauf sangen die berühmten Beatles ein Loblied: «When I get older losing my hair. Many years from now. Will you still be sending me a valentine. Birthday greetings, bottle of wine?» Kann man zu so einer charmant gesungenen Frage überhaupt nein sagen?
Summer Wine, Nancy Sinatra & Lee Hazlewood
Sommerwein, gesungen vom amerikanischen Countrysänger Lee Hazlewood. Ob die tiefe Stimme von Summer wine singt und dabei vom Whiskey herrührt, das wissen wir nicht so genau. Jedenfalls kann man das durchaus als positives Zeichen werten, wenn ein Wein nach Erdbeeren, Kirschen und Engelskuss schmeckt. Könnten wir in unseren Weinbeschreibungen nicht besser ausdrücken.
«Strawberries cherries and an angel’s kiss in spring My summer wine is really made from all these things Take off your silver spurs and help me pass the time And I will give to you summer wine, Oh-oh summer wine»
Champagne Supernova, Oasis
Brüderliche Streitereien hin oder her, aber singen können sie die Gallaghers. Und wunderbarste Wein-Songtitel erfinden. Vielleicht, wenn sie selbst ein bisschen mehr von dieser Champagne Supernova genippt hätten … «Some day you will find me caught beneath the landslide In a champagne supernova – A champagne supernova in the sky»
Old Red Wine, the Who
«Old red wine, not worth a dime; we`ll have to finish it after crossing the line». Dieser the Who Song ist dem 2002 verstorbenen Bassgitarristen John Entwistle gewidmet, der alte Rotweine gutiert hat. Wie wir wissen, kann ja guter Wein auch gut reifen. Ob also der Verfasser der Lyrics, Gitarrist Pete Townshend, dass so genau wusste, ob sie wirklich keinen Pfennig mehr wert waren, stellen wir Weinliebhaber natürlich gerne in Frage.
Iron & Wine
Wer in seinem Musikernamen Wein trägt, der hat einen Platz in dieser Liste verdient. Noch dazu stammt Sänger Samuel Ervin Beam, der sich hinter diesem Namen verbirgt, aus North Carolina – einer Region in den USA, in der schon lange Wein kultiviert wird.
Und so träumen wir weiterhin von Sommerwein, rotem Wein und glücklichen Fliegen im Chardonnay.
Gar mancher unserer Winzer hätte wohl verwundert geschaut, hätten wir ihm nicht vorab Bescheid gegeben, dass wir ihm über den Postweg ein paar Pappeln zukommen lassen. Bäume für die Delinat-Winzer: Denn Pappeln wachsen schnell und sollen auch in ariden Zonen für Schatten im Weingarten sorgen und den Wasserrückhalt verbessern.
Grundsätzlich haben alle neun Winzer, die mein Weinberater-Kollege David Rodriguez und ich in Spanien und Portugal besucht haben, unser Engagement mit den drei verschiedenen Pappel-Stecklingen sehr begrüsst. Denn sie sollen den Wasserhaushalt, den Aufbau von organischem Material, Beschattung und Schutz vor Erosion auch in semiariden oder sogar ariden Weinregionen fördern. Abgesehen von ein paar Ausnahmen sind alle Papel-Stecklinge gut angewachsen und bereits schiessen die ersten Blätter. Innerhalb der drei verschiedenen Stecklinge konnte keine auffällige Abweichung bezüglich Wachstum oder Mortalität beobachtet werden.
Viele Winzer setzten die Stecklinge irgendwo rund um die Rebberge ohne sie zu begiessen. Bei Albet i Noya hatten die Stecklinge das Glück, dass kurz zuvor 60 mm Niederschlag gefallen sind. Wiederum andere Winzer wie Carlos Laso von Pago Casa Gran bevorzugten, die Stecklinge gesammelt in einem speziellen Gartenbeet anzulegen, um zuest ihr Wachstum und ihre Selbstausbreitung beobachten zu können. So wird zum Beispiel Carlos erst in einem zweiten Schritt die Pappel-Jungpflanzen in und um die Rebberge setzen.
Winzerberater on Tour
Auch die Winzerberater Arina Schefer und Daniel Wyss absolvierten in den letzten Wochen eine Reise quer durch Spanien. Auch sie konnten freudig feststellen: Der Grossteil der Pappeln ist gut angewachsen, und trägt somit zum ausgeglichenen Weinberg in reicher Natur bei. Daniel Wyss: «Die Pappeln sind Hybridsorten, welche gekreuzt wurden um der grossen Trockenheit zu trotzen. Sie brauchen kaum Wasser, produzieren organisches Material und verbessern damit die Fruchtbarkeit. Sie binden Kohlenstoff und brechen den Wind, sowie verbessern den gesamten Wasserhaushalt im Weingarten.»
Winzerberater Arina Schefer und Daniel Wyss bei Albet i Noya im neuen Pappelhain der Zukunft. Mit dabei Josep Marias Hund Quirat.
Tobias Zimmer vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen hat begeistert Bilder und Video von seinen neuen Baumbewohnern in Weingarten geschickt.
Auch bei Tobias Zimmer, am Weingut Hirschhof, spriessen die Pappeln bereits.
Ein Schwerpunkt unseres internationalen Winzerseminars auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier lag auf der Permakultur. Insbesondere das Thema Wassermanagement war bei den spanischen Winzerinnen und Winzern von grossem Interesse, denn viele Regionen leiden dort seit mehreren Jahren unter dramatischer Trockenheit.
Beim Rundgang mit den spanischen Winzerinnen und Winzern auf Château Duvivier war Wasserspeicherung im Weinberg ein zentrales Thema.
Durch die steigenden Temperaturen gedeihen Weinreben an vielen Standorten im Süden nicht mehr optimal. Aufgrund von Trockenheit und Hitze leiden die Reben vermehrt an Stresssymptomen und Krankheiten. Permakultur ist eine der vielversprechendsten Methoden, um dieser Herausforderung zu begegnen. Am internationalen Delinat-Seminar in der Provence tauschten sich die spanischen Winzerinnen und Winzer zu diesem Thema aus.
Ein Teil der Lösung können andere Pflanzenarten zwischen den Reben sein. Zu diesem Zweck haben wir auf Château Duvivier in den letzten Jahren mehrere tausend Bäume zwischen die Rebzeilen und an den Rand der Weingärten gesetzt. Mehr als 20 verschiedene Baumarten sind es, die innerhalb der Rebfläche bei bis zu 100 Bäumen pro Hektar gedeihen. Dadurch wollen wir herausfinden, welche Bäume sich besonders gut für ein Vitiforst-System eignen und welche Baumdichte optimal ist.
Ohne Wasser kein Wein: Carlos Laso vom Weingut Pago Casa Gran zeigt, wie Wassermanagement funktioniert
Der Klimawandel sorgt in mediterranen Gebieten für lange Trockenperioden und kurze, starke Niederschläge. Das erfordert ebenso Massnahmen, die die Reben vor dem Vertrocknen oder vor zu grossem Trockenstress bewahren. Auf Château Duvivier haben wir vor ein paar Jahren ein umfassendes Wasserretentionsprojekt umgesetzt. Mehrere Auffangbecken speichern nun Wasser. Wir haben die Flussrichtung der Regenmassen sorgfältig untersucht und entsprechende Massnahmen ergriffen, sodass ein grosser Teil des Regenwassers so umgeleitet wird, dass es auf unserem Land bleibt.
Am besten funktioniert das durch eingehende Regenspaziergänge, bei denen wir wertvolle Erkenntnisse zu Wasserabfluss-Problemen und den entsprechenden Massnahmen gewinnen. Durch Geländemodellierungen und Bewirtschaftungsmassnahmen stellen wir sicher, dass der Niederschlag die Betriebsfläche nicht verlässt. Das Regenwasser wird dezentral verlangsamt und verteilt, sodass es vor Ort versickert und dadurch den Grundwasserspiegel erhöht.
Wie das Delinat-Weingut Pago Casa Gran in Valencia mittels Wasserretention dem Klimawandel trotzt.
Gemeinsam mit Delinat-Winzer Carlos Laso haben wir auch ein Wasserretentionssystem in seinen Weingärten etabliert. «Es hat meine Ernte 2023 gerettet», berichtet er uns. Die wichtigsten Massnahmen für eine umfassende Wasserretention am Weingut sind eine ganzflächige Begrünung, das Anlegen von Wasserretentionsbecken, eine regelmässige Bodenlockerung und die Pflanzung von Bäumen, Sträucher und Hecken entlang der topografischen Höhenlinien, dem sogenannten Keylinedesign. Auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos in Portugal sind manche Rebzeilen bereits im Keylinedesign angelegt. Antje Kreikenbaum von Vale de Camelos berichtet, dass dank Regenfällen und gespeichertem Wasser in den Retentionsteichen die Voraussetzungen für einen guten Jahrgang auf jeden Fall da sind.
Wir sind zuversichtlich, dass wir mit dem Ausbau von Wasserretentions-Massnahmen bei unseren Delinat-Winzern ein wirklich gut funktionierendes Werkzeug in der Hand haben, um den Herausforderungen des mediterranen Klimawandels mit wassergefüllten Becken zu begegnen.
Während des internationalen Winzertreffens auf unserem Modellweingut Château Duvivier lag ein Schwerpunkt auf dem Thema Bodenfruchtbarkeit. Denn nur ein gesunder Boden bringt auch gesunde Trauben und hochwertige Weine hervor, da sind sich unsere Winzerinnen und Winzer einig.
Delinat-Winzerberater Daniel Wyss (l.) und Winzer Daniel Coulon aus Châteauneuf-du-Pape begutachten eine Bodenprobe von Château Duvivier.
Auch wenn man sich als Winzer mit dem beschäftigt, was über der Erde, nämlich bei den Reben und Trauben passiert, so ist der Fokus dennoch besonders auf den Boden gerichtet. Denn nur wenn dieser fruchtbar und lebendig ist und mit genügend Wasser versorgt wird, kann auch eine Traube gut wachsen und konzentrierte Aromen bilden, die schlussendlich in grossem Wein münden.
Symbiose von Pilz und Pflanze
Zum Thema Bodenfruchtbarkeit haben wir während des internationalen Winzerseminars auf unserem Modellweingut Château Duvivier einige sehr spannende Themen angeschnitten. So haben wir im Vorjahr 2000 bestehende Reben und 2800 Jungpflanzen mit Mykhorriza geimpft. Mykhorriza ist das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Pilze und Pflanzen miteinander verbindet. Eine derart fruchtbare Symbiose ist auch zwischen Rebe und Pilz möglich. Denn durch diese Zusammenarbeit gelangen die Reben an ein Vielfaches an Wasser und Nährstoffen. Grégoire Piat vom Weingut Château Couronneau war begeistert: «Das klingt alles sehr spannend. Wir werden jetzt die Versuche von Delinat weiterverfolgen und falls sie sich längerfristig bewähren, werden wir auf unserem Weingut ebenfalls mit Mykorrhiza-Behandlungen beginnen». Eine Hürde sind auch die Kosten: Mykorrhiza-Behandlungen bei Reben sind derzeit noch ziemlich teuer.
Auf Château Duvivier wurden einige Reben mit Mykorrhiza behandelt. Die Symbiose zwischen Wurzel und Pilz kann helfen, die Nährstoff- und Wasserversorgung der Reben zu verbessern.
Keine Frage, Pilze sind keineswegs «böse», wie es so mancher angesichts starken Krankheitsdrucks von Echtem und Falschem Mehltau vermuten könnte. Vielmehr bieten sie unzählige Möglichkeiten, um die Landwirtschaft nachhaltiger zu gestalten. Ein weiterer Versuch in fünf Hektar bestehenden Reben ist auf Château Duvivier im Herbst 2024 geplant.
Gesunder Boden für gesunde Trauben
Grundsätzlich streben wir einen regenerativen Weinbau mit minimaler Bodenbearbeitung an. Trotzdem ist ab und zu eine leichte Bodenlockerung in Kombination mit der richtigen Einsaat von Kräutern und Pflanzen zwischen den Rebzeilen sinnvoll, sie verbessert den Humusaufbau und die Wasserinfiltration. Das bietet einen optimalen Schutz vor Erosion und Bodenverschlämmung.
Eine Begrünung im Weinberg sieht nicht nur schön aus, sondern hat viele Vorteile für die Bodenqualität und die Reben.
Wir versuchen im Rahmen von zahlreichen Experimenten die richtige Einsaat für den Boden auf Château Duvivier zu finden. Wir sehen schon jetzt, dass sich eine geringe Bearbeitung in Kombination mit Kräutern im Weingarten positiv auf den Weingarten auswirkt.
Abwarten und Tee ausbringen: Super-Boost für die Reben
Auf grosses Interesse stiess der Vortrag von Nicola Fagotto, einem Berater für Bodenfruchtbarkeit und insbesondere Komposttee. Er erinnerte die Winzerinnen und Winzer daran, dass ein Boden wie ein menschlicher Körper funktioniert: Um gesund zu bleiben und seine Funktionen optimal erfüllen zu können, muss er mit den richtigen Nährstoffen versorgt werden. Und dies kann nur mit einer grossen Artenvielfalt– über und im Boden – erreicht werden.
Auf Château Duvivier haben wir die Anwendung von Komposttee als alternative Düngemethode untersucht. Damit wird der Boden mit Nährstoffen, Mikroorganismen und Pilzen angereichert. Wir haben mit verschiedenen Kombinationen und Dosierungen von Hühnermist und Komposttee experimentiert. Im ersten Jahr haben die Ergebnisse gezeigt, dass der Komposttee generell ein längeres Triebwachstum bei den Reben erzielt hat als zum Beispiel die Zugabe von Hühnermist.
Das Rezept für den Komposttee ist erstaunlich simpel: Wasser, Kompost, Algenpulver, Melasse und Erbsenprotein.
Der deutsche Delinat-Winzer Alex Pflüger ist ebenfalls für das Winzerseminar in die Provence gereist. Er plant, die Rezeptur – bestehend aus hochwertigem Kompost, Wasser, Melasse (Zucker), Algen und Pflanzenprotein – bald für seine Reben anzumischen: „Es gibt einiges zu berücksichtigen, aber ich werde diese Komposttee-Zusammensetzung auf jeden Fall bei mir in der Pfalz ausprobieren“, so der Delinat-Winzer.
Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben. Um gesunde, widerstandsfähige und produktive Reben zu erhalten, braucht es ein gesundes Bodenleben. Wenn wir den Weinberg mit einer Vielzahl guter Organismen besiedeln und ihnen einen geeigneten Lebensraum bieten, sorgen sie für ein gesundes Pflanzenwachstum. Und das wiederum mündet in einem Wein, der uns mundet.
Auf unserem Modellweingut Château Duvivier in der Provence geht es gerade rund: Alle Delinat-Winzer sind zum internationalen Winzerseminar geladen. Einer der Wissensschwerpunkte liegt auf dem Thema PIWI. Robuste Rebsorten, für Delinat ein unabdingbarer Baustein für den Weinbau der Zukunft. Auch in Italien spielen diese Sorten eine immer grössere Rolle, berichten die italienischen Delinat-Winzer. Teil des Seminars war deshalb eine grosse Verkostung neuer Rebsorten.
Das internationale Delinat-Winzerseminar findet dieses Jahr auf Château Duvivier in der französischen Provence statt. Den Auftakt bildeten die italienischen Delinat-Winzer, welche sich für den Austausch und die Weiterbildung auf dem Delinat-Forschungsweingut trafen. Nebst Themen wie Bodenbearbeitung, Wasserretention und Zubereitung von Komposttee standen die neuen Rebsorten im Zentrum des Seminars.
Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.
Degustation aus Kleinst-Weinproduktion
Die italienischen Winzer verkosteten Mikrovinifikationen, also Kleinst-Weinproduktionen von den jüngsten PIWI-Neuzüchtungen, die in einem Versuchsfeld auf Château Duvivier angepflanzt werden. Mit dabei war auch Alexander Morandell, der Präsident von PIWI International. Er tauschte sich aktiv mit den Delinat-Winzern zu den neuen Sorten aus. Er wies auch darauf hin, dass man für jede Rebsorte entsprechendes Wissen im Weinberg und -keller braucht, um einen guten Wein herstellen zu können. Und das gelte natürlich auch für die verschiedenen PIWI-Sorten, dieses Wissen müsse man sich als Winzer zuerst aneignen.
Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.
Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier: einige Eindrücke
Der sizilianische Delinat-Winzer Massimo Maggio stellte dabei klar, dass sich PIWIs keineswegs nur für kühlere Weinregionen eignen: «Auf Rat von Delinat pflanzen wir als eines der ersten Weingüter in Sizilien seit sechs Jahren verschiedene PIWI-Sorten an. Und wir sind sehr zufrieden mit den ersten Jahrgängen: Die Sorten behalten auch in unserem heissen Klima eine schöne Säure und reifen sehr früh. Da wir sie schon Anfang August ernten können, sparen wir uns so in trockenen Jahren einen Monat Bewässerung».
Interessant und zukunftsträchtig: Die Delinat-Winzer Paolo Cotroneo (li.vo.) und Vincenzo Mercurio (li.hi.) mit Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.
Zudem seien letztes Jahr sehr viele Reben wegen Pilzbefall krank geworden, was dazu geführt habe, dass sich nun immer mehr sizilianische Winzer für die neuen Sorten interessieren. Massimo Maggio ist deshalb froh, dass er diesbezüglich bereits einen Vorsprung hat und plant, in Zukunft noch mehr PIWI-Sorten in seinen Weingärten anzupflanzen. Im Norden Italiens, im Veneto, überzeugen die robusten Rebsorten ebenso, berichtet Delinat-Winzer William Savian. «Für mich ist ökologischer Weinbau untrennbar mit PIWIs verbunden», so Savian.
Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet. Mit ihr kommt auch die Zeit der lauen Sommerabende, mit Plaudereien bei einem feinen Glas Wein auf der Terrasse. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt uns für diese Gelegenheiten, wie man ein vegetarisches Grillmenü einfach und schnell zubereitet. Und wir haben uns überlegt, welche Weine wir dazu gerne verkosten würden.
Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.
Zutaten für 4 Portionen:
Bohnenragout: 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 1 Dose Tomaten gewürfelt 500 g gekochte rote Bohnen (aus der Dose) Spargel in kleine Stücke geschnitten Salz, Pfeffer 1 TL Oregano (frisch oder getrocknet)
Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Danach in Olivenöl goldbraun anbraten, die Tomaten und Spargel dazugeben und aufkochen lassen. Die Bohnen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
Spargel und Schwarzbrot: 20 Stangen grüner Spargel 4 Scheiben Schwarzbrot 2 EL Pesto (Bärlauch, Basilikum oder Rucola) 2 EL geriebener Parmesan 12 Stück Kirschtomaten an der Rispe
Das letzte Drittel des Spargels schälen und bei Bedarf, falls das Ende trocken ist, ein Stück abschneiden. Danach den unteren Teil vom geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden, die kommen in das Bohnenragout. Das Schwarzbrot auf einer Seite mit Pesto bestreichen. Die Spargelspitzen, Schwarzbrot und Tomaten an der Rispe grillen. Anschliessend das Bohnenragout auf dem gegrillten Schwarzbrot verteilen und den Spargel drauflegen. Abschliessend mit geriebenem Parmesan und Tomaten anrichten.
Weinempfehlung: Zum gegrillten Spargel empfehlen unsere Weinprofis den weissen Viña Llopis aus Carlos Lasos naturreichen Weinbergen in Valencia, oder den feinwürzigen Zweigelt vom Holzfass von dem Österreicher Niki Moser als Rotweinvariante. Denn die Grillaromatik und die feine Würze dieser Weine wirken gar betörend.
Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.
Zutaten für 2 bis 4 Portionen: 4 Weizentortillas 2 Stück Sojaschnitzel (Bio-Hühnerbrust für die Fleischvariante) 1 Paprika 2 reife Tomaten 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 g Käse gerieben (Gouda, Edamer…) Frische Kräuter 1 TL Paprikapulver Salz, Pfeffer Olivenöl
Das Sojaschnitzel (ggf. Hühnerschnitzel) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und grillen. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel umfüllen. Paprika und Tomaten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kräuter und Frühlingszwiebel fein schneiden, dazu geben, alles vermengen und abschmecken. Auf die Hälfte der Tortillas etwas Käse geben, Soja-Gemüsemischung darauf verteilen, nochmal Käse darüber und zusammenklappen. Danach beide Seiten mit Öl bepinseln und von beiden Seiten knusprig grillen oder in einer Pfanne braten. Für eine weitere vegetarische Variante kann man das Sojaschnitzel auch durch Bohnen ersetzen.
Avocadocreme: 1 Avocado Saft einer ½ Zitrone Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl 1 EL Sauerrahm
Die Avocado klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abschliessend etwas Sauerrahm dazugeben und abschmecken.
Weinempfehlung: Zur Quesadilla empfehlen wir den feinfruchtigen, samtigen Soave aus dem Veneto von Delinat-Winzer Natalino Fasoli. Im Rotweinbereich macht Katia Straccis Tao Piceno aus autochthonen Rebsorten der italienischen Region Marken eine Top-Figur. Denn die samtigen Weine und die Cremigkeit des Käses, leicht von der Flamme geküsst, ergeben ein gar sommerlich-kulinarisches Lustspiel.
Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Chiaretto di Bardolino Rosé vom Delinat-Weingut La Casetta. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.
Zutaten für 1 Torte mit 24 cm Durchmesser: 400 g Löffelbiskuit 250 g Mascarpone 500 g Erdbeeren 250 g griechisches Joghurt (10% Fett) 2 EL Zucker 250 g Sahne 1 TL Vanillezucker 1 Zitrone (½ für die Erdbeeren, ½ für die Creme)
Die Erdbeeren waschen und die Blätter wegschneiden. 400 g mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Danach die restlichen halbieren und für später aufheben. Für die Creme die Sahne steif schlagen. Anschliessend Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker und dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Eine Springform am Boden mit Löffelbiskuit auslegen und am Rand rundherum aufstellen. Einen Teil der Erdbeersauce auf den Löffelbiskuits verteilen (ungefähr ein Drittel). Danach Erdbeersauce und Creme in drei Schichten auftragen. Abschliessend mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und das Tiramisu für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren mit ein paar frischen Kräutern garnieren und geniessen.
Weinempfehlung: Zum Dessert setzen wir auf das Veroneser Lächeln unseres Delinat-Winzers Natalino Fasoli in Weinform: den Chiaretto di Bardolino vom Weingut La Casetta. Denn Erdbeerfrucht im Wein und im Dessert harmonieren besonders gut. Wer es lieber etwas prickelnd mag, dem sei der La Brina Moscato ans Herz gelegt.
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin für Magazine, Zeitungen und Events. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Grillmenü begleitet von einigen unserer besten Sommerweine zusammengestellt.
Feinschmecker freuen sich jedes Jahr auf die kurze Zeitspanne in der es wieder heisst: der frische Spargel ist da. Diesen feinen Geschmack akzentuieren sie mit zurückhaltendem Würzen und vor allem, mit dem passenden Gläschen erfrischenden Weins dazu.
Spargel verträgt sich besonders gut mit frischen, trockenen Weissweinen, wie zum Beispiel Sauvignon blanc.
Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.
Auch in Österreich und der Schweiz wird Spargel bereits traditionell angebaut. Der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.
Weiss, grün, violett
Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.
Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.
Hauptsache frisch
Risotto mit grünem Spargel und Kräutern, ein Gedicht von einem Frühlingsgericht.
Für gute Qualität entscheidend, ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein.
Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Wer absolut frischen Spargel sucht, und sich auf den Versuch einlassen möchte, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe.
Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von etwa 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.
Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.
Vielseitig, von roh bis gegrillt
Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen, dazu ein erfrischender Sauvignon Blanc.
Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn.
Geräucherte Forelle mit grünem Spargel, dazu ein im grossen Holz ausgebauter Sauvignon Blanc und die kulinarische Frühlingssonate ist vollendet.
Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.
Sauvignon blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings
Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette, dazu passt ein aromatischer Weisswein perfekt.
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, dabei bilden Sauvignon Blanc und Spargel das ultimative Dream-Team des Frühlings. Zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.
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Rosé ist belanglos, minderwertig und charakterschwach: Über keinen anderen Weintyp wird mehr Unsinn erzählt. Fünf bekennende Rosé-Fans erzählen, warum Roséweine viel besser sind, als ihr Ruf. Das Fazit schon einmal vorweg: Rosé-Weine haben bei der Qualität enorm zugelegt, sie sind längst keine Weine zweiter Klasse mehr und eignen sich verblüffend gut als vielseitige Speisebegleiter.
Vorurteil 1: Rosé ist ein belangloser Terrassenwein
Gelungene Rosés schaffen das Kunststück, die guten Eigenschaften von Weissweinen (Frische, saftiger Schmelz) mit den Qualitäten der Rotweine (Struktur und Rückhalt) zu vereinen. Dabei galten Rosés tatsächlich lange Zeit als «Abfallprodukte» der Rotweinherstellung. Denn klassischer Rosé war das Resultat einer Vorlese von nicht ganz einwandfreien oder nicht ganz ausgereiften Trauben. Oder eben ein Nebenprodukt der Herstellung von Spitzenweinen. Nach diesem Saignée genannten Prinzip wird aus den Gärbehältnissen, in denen die besten Rotweine vinifiziert werden, ein Teil des frei ablaufenden Safts abgezogen und zu Rosé verarbeitet.
Doch die heutigen Top-Rosés sind längst keine Abfall- oder Nebenprodukte mehr! Durch die Klimaerwärmung und die akribische Arbeit der Winzer im Rebberg sind früher gelesene Trauben für die Rosé-Produktion heute nicht mehr grün, beschädigt und deshalb zweitklassig, sondern einfach ein bisschen weniger konzentriert. Zum Glück! Denn so entstehen selbst in warmen Jahren, animierende Rosé-Weine mit Frische und Finesse. Auch die Saignée-Methode bringt heute bessere Rosés hervor. Weil Saignée-Rosés ja aus voll ausgereiften Toptrauben entstehen, wiesen die entsprechenden Weine lange Zeit einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auf. Weil nun aber immer mehr Winzer den Alkoholgehalt ihrer Topweine zurückfahren, haben auch die Saignée-Rosés deutlich an Lebendigkeit und Eleganz gewonnen.
Gute Rosés bluffen nicht mit kitschig parfümiert wirkender Aromatik und Restsüsse im Gaumen. Nein, ein guter Rosé besticht mit einem Anflug von rotbeerigem Fruchtschmelz und einer saftigen Säure. Er muss meiner Meinung nach gut gekühlt, am besten so um die acht Grad Celsius (auch wenn in Fachbüchern immer noch 12 Grad empfohlen werden) serviert werden, am besten mit Kühlmanschette oder im Eiskübel.
So machen die neuen Rosés nicht nur zum Apéro viel Spass. Sie sind auch hervorragende Essensbegleiter. Glauben Sie mir: Wer erst mal damit anfängt, Rosés mit verschiedensten Arten von Gerichten zu kombinieren, der erlebt den Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Und weil Europa eine so gewaltige Vielfalt an Rosé-Gewächsen hervorbringt, hält diese Freundschaft locker ein ganzes Leben lang… Übrigens können Sie gute Rosés ganz leicht von mittelmässigen Gewächsen unterscheiden. Denn bei guten Rosés ist das Glas immer leer, bevor der Wein darin zu warm geworden ist.
Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins VINUM und Mitinhaber der Agentur mettler vaterlaus gmbh in Zürich. Diese beschäftigt sich mit Kommunikation in den Bereichen Wein und Kulinarik.
Vorurteil 2: Rosé ist eine Mischung aus Rot- und Weisswein
Das ist ein weit verbreiteter Irrtum: Rosé entsteht nicht, indem Weisswein mit Rotwein vermischt wird. In der EU und in der Schweiz ist ein solcher Verschnitt sogar verboten. Die Herstellung von Rosé ist also komplizierter und zählt heute zur hohen Kunst der Weinproduktion. Grundsätzlich ist es so: Bei der Rosé-Erzeugung werden Rotweintrauben wie Weisswein vinifiziert. Das heisst, man erntet die roten Trauben, presst sie mehr oder weniger sofort ab oder lässt sie «bluten». Anschliessend lässt man den Saft vergären. In einigen Appellationen darf auch ein Anteil Weissweintrauben verwendet werden. In unserem Château Duvivier war dies in manchen Jahrgängen der Fall. Der aktuelle Cuvée des Amis ist rein aus roten Trauben gekeltert.
Geläufig sind zwei verschiedene Herstellungsverfahren: Bei der Direktpressung, in Frankreich Pressurage direct genannt, lässt der Kellermeister die Rotweintrauben so lange auf der Maische liegen, bis sich die von ihm gewünschte Farbe für den Rosé einstellt. Dann wird abgepresst, und der Most wird wie ein Weisswein vinifiziert.
Die zweite Methode ist das sogenannte Bluten, bei uns Saignée genannt. Bei dieser Methode spielen die Trauben ein doppeltes Spiel. Sie bleiben vorerst eine kurze Zeit gekühlt in einem Tank liegen (meist nicht länger als 24 Stunden) und beginnen alleine durch ihr Eigengewicht zu «bluten» (saigner). Der so entstehende, meist hellrosarote Saft wird abgezogen und wiederum wie ein Weisswein vinifiziert. Durch den Saftabzug für den Rosé wird die Maische in Farbe, Tanninen und Geschmacksstoffen konzentriert. Daraus entsteht dann zusätzlich noch ein Rotwein.
Der Kellermeister kann Farbe und Geschmack beim Rosé auf verschiedene Arten beeinflussen: zum Beispiel durch die Wahl der Traubensorte. Es gibt Sorten, die nur wenig Farbstoffe enthalten (z.B. Cinsault), und solche, die farbintensiv sind (z.B. Syrah). Oder durch die Kelterung: Je länger die Trauben an der Maische bleiben, desto dunkler wird der Wein.
Entscheidend für die Herstellung eines guten Rosés ist der richtige Erntezeitpunkt der Trauben. Wird zu spät geerntet, hat der Wein zu wenig Säure und zu viel Alkohol, bei zu früher Ernte drohen grüne Noten und zu wenig Aromen.
Emil Hauser ist Weinakademiker und Weineinkäufer bei Delinat.
Vorurteil 3: Gute Rosé-Weine gibt es nur in Frankreich
Einst als Kopfschmerz-Wein verschrien, ist Rosé längst in der Weinwelt angekommen. In Frankreich wird mittlerweile bei den stillen Weinen mehr Rosé als Weisswein getrunken. Neben Baguette und Baskenmütze ist Rosé zu einem Symbol für französische Lebensart geworden.
Die Provence ist das grösste und bekannteste Weinbaugebiet für Rosé-Weine. Diese Weine haben hier eine lange Tradition – die Provence gilt als Heimat des Rosé. Die hellen Tropfen werden aus den roten Rebsorten Cinsault, Grenache und Syrah gekeltert. Auf Château Duvivier entsteht nach der Saigneé-Methode die Cuvée des Amis rosé. Diese hat nicht nur bei den Gästen des Châteaus Kultstatus. Aber am besten schmeckt sie halt doch vor Ort zum Sonnenuntergang.
Zu glauben, gute Rosés seien eine Exklusivität Frankreichs, ist aber ein Trugschluss. In weiten Teilen Europas, etwa in Spanien, Portugal und Italien, ziehen Winzer mit ausgezeichneten Rosados und Rosatos nach. Die grosse Nachfrage, die verbesserte Kellertechnik sowie die Selektion der Trauben speziell für Rosé haben die Qualität der Weine in den letzten Jahren europaweit deutlich verbessert. Heute gibt es aus allen wichtigen Weinländern hervorragende Rosé-Weine, die sich auch bestens als Essensbegleiter zu Fisch, Fleisch, Käse und zur asiatischen Küche eignen.
Auf zwei meiner Lieblings-Rosés ausserhalb Frankreichs möchte ich speziell hinweisen: Der portugiesische Vale de Camelos Rosé, aus der roten Traube Aragonez (Tempranillo) gekeltert, punktet mit seiner reifen Beerenaromatik und seiner kräftigen Struktur und passt bestens zu einem gebratenen Makrelenfilet mit gedünsteten Tomaten und Fenchel. Und der Cantarana von Albet i Noya aus Katalonien ist inzwischen auch ein Klassiker im Delinat-Sortiment. Mit seinen fruchtigen Aromen nach roten Beeren und Zitrusfrüchten erweist er sich nicht nur als perfekter Begleiter für laue Sommerabende auf der Terrasse, sondern auch als vielseitiger Speisebegleiter zu kleinen Häppchen.
Lassen Sie Ihre Baskenmütze getrost im Schrank, und geniessen Sie Rosé-Weine aus ganz Europa, und zwar das ganze Jahr über. Nur gut müssen sie sein. Dafür bürgen unsere Winzer aus ganz Europa.
Dirk Wasilewski ist Diplom-Sommelier und Delinat-Kursleiter
Vorurteil 4: Rosé trinkt man nur zum Apéro
Um es gleich vorwegzunehmen: Bei Rosé-Weinen denke ich zuerst an wunderbare Essensbegleiter. Und eben nicht in erster Linie an Apéro. Privat trinke ich Rosé zum Essen. Aber auch bei Caterings empfehle ich Rosé häufig zur Vorspeise oder zum Hauptgang. Warum eigentlich?
Das hat wohl mit meiner Wein-Sozialisation zu tun: Ein atemberaubendes Rosé-Erlebnis hatte ich vor einigen Jahren in den Ferien auf Ibiza. An jenem Abend sassen wir zum Essen in einem Orangenhain. Es wurden Rindfleisch und verschiedene Gemüse auf dem offenen Feuer gebraten. Dazu bestellten wir, mehr zur Abwechslung, einen Rosado. Dieser Rosé-Vertreter leuchtete uns in einem intensiven, dunklen Pink entgegen und überraschte mit seiner Fülle und der angenehmen Barriquenote. Für mich war das ein unvergessliches Geschmacksvergnügen, das meine Genuss- und Weinbiografie nachhaltig beeinflussen sollte.
Nach und nach habe ich die Vielfalt der Rosé-Weine kennen und schätzen gelernt. Nur schon das farbliche Spektrum imponiert von hellblassen Lachsnoten bis zu tiefen Kirschtönen. Aber auch der geschmackliche Reichtum von sehr leichten bis zu intensiv fruchtigen und gehaltvollen Rosé-Weinen lädt uns geradezu ein, Kombinationen mit verschiedenen Gerichten zu versuchen.
Und wozu schmeckt Rosé nun am besten? Ich finde ihn wunderbar zu allen Grilladen. Hier ist die Palette an Alternativen breit: sei es nun Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wurst (traumhaft zu Salsiccia mit Fenchelsamen vom Grill) oder auch Halloumi. Absolut umwerfend schmeckt Rosé zu grilliertem Gemüse und überhaupt zu allen Gemüsegerichten.
Schon klar: Die Wahl des «passenden» Weines ist Geschmackssache. Zu kräftigeren Speisen und Grilladen darf es ruhig ein kräftiger Rosé sein. Zu dezenteren Gerichten serviere ich einen leichten Rosé. Zum Apéro kann es auch ein Rosé-Schaumwein sein. Ist die Vorspeise eine Ziegenkäse-Mousse mit exotischem Dattel-Tatar, wäre als Weinbegleitung ein Rosé naheliegend. Aber auch zu einem deftigen Linseneintopf mit Kokosmilch, Gemüse und einer Lieblings-Currymischung empfehle ich wärmstens einen schweren Rosé-Wein, der dann nicht ganz so kalt serviert wird. Rosé ist nicht gleich Rosé. Nur Mut: Wer sich an neue Geschmackskombinationen wagt, wird belohnt werden.
Und noch etwas: Wer sein Interesse an Rosé nur auf die heissen Sommertage reduziert, ist selber schuld. Selbstredend empfehle ich Rosé über das ganze Jahr hinweg. Sei es nun zu einem Apéro, zu Tapas, einer handgefertigten Salami oder einem orientalischen Gericht.
Susanne Bloch-Hänseler ist Kochbuchautorin und Food-Bloggerin. Im AtelierFoif in Winterthur bietet sie Catering, Kurse und Workshops rund ums Thema Kochen an. www.atelierfoif.ch
Vorurteil 5: Rosé kann man nicht lagern
Die Lagerfähigkeit eines Weines hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je mehr Tannin, Süsse und Säure enthalten sind, desto länger ist ein Wein haltbar. Auch das Alter und die Lage der Rebstöcke spielen eine Rolle.
Rosé verdankt seine helle, rosarote Farbe einer kurzen Mazeration. Das heisst, die farbgebenden Beerenhäute liegen nur kurze Zeit auf der Maische, werden also rasch abgepresst. Dadurch gelangen nur wenig natürliche Konservierungsstoffe wie Farbe und Tannin in den Wein. Ausserdem werden für die Erzeugung von Rosé oft Trauben von noch jungen Reben verwendet, die auch für alkoholarme und leichte Rotweine geeignet sind.
Rosé lieben wir, weil er fruchtig, frisch und unkompliziert ist. Er enthält wenig Alkohol, Gerbstoffe und Säure. Dank dieser Eigenschaften schmeckt ein solcher Wein kurz nach der Abfüllung am besten. Er sollte innert ein bis zwei Jahren getrunken werden. In den meisten Fällen trifft es also zu, dass Rosé nicht über mehrere Jahre gelagert werden sollte. Er bleibt zwar trinkbar, wirkt aber oft plump und lässt die für Rosé typische Frucht und Frische vermissen.
Ausnahmen bilden Rosés, die einen kräftigeren Körper haben und oxidativ – zum Beispiel im Barrique – ausgebaut sind. Sie haben eine längere Lagerfähigkeit. Optimal für die Lagerung ist ein kühler, dunkler Keller, in dem sich die Temperatur grösstenteils konstant hält. Eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad ist ideal.
Fazit: An den Rosés mögen wir die Primäraromatik, also ausgeprägte Fruchtaromen und Frische. Diese kommen in den ersten ein bis zwei Jahren nach der Ernte am besten zur Geltung. Deshalb meine Empfehlung: Rosé jung trinken!
Martina Korak ist Önologin und Einkaufsleiterin bei Delinat
DegustierService Rosé
Rosé-Weine, die weit mehr sind als einfache Apéro oder Terrassenweine: Die Delinat-Winzer haben die Rosé-Erzeugung zur hohen Weinkunst erklärt. Mit dem DegustierService Rosé gelangt zweimal pro Jahr ein Paket mit drei Roséwein-Entdeckungen unserer Einkäufer portofrei zu Ihnen nach Hause geliefert: www.delinat.com/weinabo
Vor zwölf Jahren hat sich die gebürtige Baslerin Gabriela Haas einen Traum erfüllt. In idyllischer Abgeschiedenheit im Schweizer Jura konnte sie ein gut 160 Jahre altes Hotel kaufen. Hier verwöhnt sie seither Gäste mit regionaler Kost und einer breiten Auswahl von Delinat-Weinen.
Gabriela Haas, wie sind Sie zum Hotel La Chaux d‘Abel im Jura gekommen? Vor zwölf Jahren durch eine Bekannte. Ich hatte mich nach längerem beruflichem Engagement in NGOs gerade in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weitergebildet, als für das Hotel Chaux d‘Abel in den Freibergen eine Nachfolge gesucht wurde. Die Weite, die Natur und die Ruhe des Juras faszinierten mich schon damals. Auch das Konzept, wie das einfache, aber stilvolle Hotel geführt wurde, gefiel mir. Das Verkäuferpaar wollte, dass es im selben Stil weitergeführt wird. So habe ich versucht, die Finanzierung für den Kauf auf die Beine zu stellen, was alles andere als einfach war. Dank Eigenmitteln aus der Pensionskasse, einer Bankhypothek und verschiedener Privatdarlehen hat es schliesslich geklappt.
Delinat-Weine sind in der Gastronomie eher selten anzutreffen. Sie haben rund 30 Delinat-Weine auf der Karte. Wie kommt das? Ich war schon lange vorher Delinat-Kundin. Durch das Rotwein-Abo habe ich viele Weine kennen und schätzen gelernt. Als es mit dem Kauf des Hotels klappte, setzte ich vor allem auf Regionalität beim Essen und auf die Schweiz und Europa bei den Weinen. Da ich Delinat-Weine immer sehr gerne mochte, haben sich diese für unsere Weinkarte geradezu aufgedrängt.
Gabriela Haas hat sich im Schweizer Jura ihren lang gehegten Traum von einem feinen Hotel erfüllt. Auf der Karte führt sie einige Weine aus dem Sortiment von Delinat.
Wie reagieren die Leute auf Ihre Weinkarte? Ich bekomme oft Komplimente dafür. Auch dass wir täglich mehrere ausgewählte Weine im Offenausschank anbieten, kommt bei den Gästen gut an. Wir haben mehrheitlich eine umweltbewusste Kundschaft, die gesunde und regionale Produkte schätzt. Ich staune immer wieder, wie viele unserer Gäste Delinat kennen.
«Wenn unser Koch ein feines Gigot zubereitet, gehört ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu.»
Weintipp Gabriela Haas Ich mag kräftige Weine mit eigenständigem Charakter. Zu meinen Lieblingen gehört der Roches d’Aric der Familie Lignères aus dem Languedoc. Ein Wein, der herrlich zum Gigot d’agneau passt. Roches d‘Aric Corbières AOP 2020
Wie beschreiben Sie einen typischen Gast Ihres Hotels? Er ist eher sportlich, umweltbewusst, schätzt das Einfache, will kein Schickimicki und ist gerne draussen in der Natur. Dass unsere Zimmer keinen Fernseher haben, stört ihn nicht, ganz im Gegenteil. Wir haben auch viele Einzelgäste, für die wir günstige Zimmer anbieten. Wer will, der findet bei uns rasch Kontakt und Gesellschaft, man kann aber gut auch anonym bleiben.
Was fasziniert Sie persönlich am Jura? Das Urchige, die Weite, viel Sonne statt Nebel. Und es gibt hier noch richtige Winter. Wir haben die Langlaufloipe direkt vor dem Haus, das lockt im Winter viele Gäste an.
Was ist Ihnen sonst wichtig im Leben? Was machen Sie in der Freizeit? Durch das Hotel bin ich stark ortsgebunden und kann nicht so oft verreisen. Aber hier kann ich Freundschaften pflegen. Wenn Bekannte kommen, nehme ich mir gerne Zeit für einen Schwatz und ein Glas Wein in geselliger Runde. Es ist auch ein idealer Ort für lange Spaziergänge mit meinem Hund. Ausserdem verfolge ich hier in unserer idyllischen Abgeschiedenheit interessiert das Weltgeschehen. Bei welchen Gelegenheiten gönnen Sie sich ein Glas Wein? Zu einem guten Essen oder zusammen mit Freunden. Wenn unser Koch ein feines Gigot d‘agneau zubereitet, gehört natürlich ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu. Und dann gibt es auch immer wieder angebrochene Flaschen aus unserem Offenausschank, die noch geleert werden müssen.
Was gefällt Ihnen speziell an der Delinat-Philosophie? Dass Delinat keine Weine aus Übersee anbietet. Diese sind zwar nicht schlecht, aber eben ein bisschen weit gereist. Zudem gefällt mir, dass Delinat nebst der Bio-Ausrichtung auch beim Drumherum um Nachhaltigkeit bemüht ist. Dass die Versandkartons zurückgenommen und mehrmals verwendet werden, finde ich super – für die Umwelt und für meine Logistik. Kreativ und sympathisch finde ich auch, wie mit der Green-Friday-Aktion dieser Geiz-ist-geil-Mentalität entgegengewirkt wird.
Persönlich: Persönlich Gabriela Haas wurde 1966 in Basel geboren, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie bezeichnet sich selbst als «gelernte Allrounderin». Nach einer Lehre bei den Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) war sie während rund zehn Jahren für verschiedene NGOs im Ausland unterwegs. Danach absolvierte es eine betriebswirtschaftliche Ausbildung und bildete sich in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weiter. Vor zwölf Jahren kaufte sie im Schweizer Jura das aus dem 19. Jahrhundert stammende Hotel Chaux d‘Abel und führt es seither als Ganzjahresbetrieb mit ihrem Team. www.hoteldelachauxdabel.ch
Der «Terra Rossa» ist einer unserer beliebtesten Weissweine. Delinat-Winzer Tobias Zimmer aus Rheinhessen erzählt im Interview mit Delinat-Einkäufer Emil Hauser, was diesen Riesling und die 30-jährige Zusammenarbeit des Weinguts Hirschhof mit Delinat so besonders macht.
Emil Hauser (Delinat):Tobias, schon seit mehr als drei Jahrzehnten arbeitet ihr mit Delinat zusammen. Tobias Zimmer: Ja, es ist eine sehr partnerschaftliche, ja freundschaftliche Zusammenarbeit, und das schon seit 1992. Für uns ist Delinat ein verlässlicher Partner, der uns gleichzeitig fördert und fordert. Wir schätzen den hohen Bezug zur Natur und den engen Austausch sehr. Ich meine, welcher andere Weinhändler schickt Dir sonst Pappeln?
Wie Pappeln? Vor einigen Wochen kam ein Paket mit Pappel-Stecklingen von Delinat zu uns. Wir hatten ja schon beim Delinat-Winzerseminar bei Roland Lenz in der Schweiz über Agroforst und Pappeln gesprochen. Die Delinat-Weinberater haben uns nun Jungpflanzen zukommen lassen. Unsere Stecklinge sind allesamt gut angewachsen. Das freut mich, und zeigt eben wie viel näher an der Natur Delinat ist. Es geht um Wein bei Delinat, aber auch um die Natur und den Erhalt der Biodiversität. Manch anderer versteht unter ökologischem Arbeiten das Pflanzen von ein paar Gräsern zwischen den Rebzeilen, und das war es. Das ist bei Delinat definitiv grundlegend anders.
Weingartenbegehung bei einem meiner Besuche bei Delinat-Winzer Tobias Zimmer (re.)
Delinat geht da eben gleich mehrere Schritte weiter. So ist es, und wir erfüllen die Richtlinien von Delinat gerne. Denn sie zielen alle darauf ab, Biodiversität zu erhalten und die Natur zu stärken. Büsche und Bäume in den Rebzeilen und auch die Begrünung – all das ist auf die Delinat-Philosophie zurückzuführen. Ebenso wie die vermehrte Arbeit mit resistenten Rebsorten.
«Der Bezug von Delinat zur Natur ist einfach genial. Ich meine, welcher andere Weinhändler schickt dir sonst Pappeln?»
Wie gross ist euer Weingut? Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen und bearbeiten 34 Hektar Rebfläche. Natürlich haben wir auch grossartige Mitarbeiter. Meine Frau ist Lehrerin. Ohne meine Mitarbeiter im Weingarten und im Keller wäre die viele Arbeit nicht zu schaffen.
Und der Arbeit Lohn sind feingliedrige, charaktervolle Weine..? In der Tat (lacht). Wie zum Beispiel der Terra Rossa, den ja ohnehin wir beide entwickelt haben. Kannst du dich noch erinnern, Emil, als ich dich vor nunmehr fünfzehn Jahren gefragt habe, ob ihr nicht ein bisschen Riesling gebrauchen könnt?
Natürlich, und jetzt ist der RieslingTerra Rossaeiner unserer beliebtesten Weine… Es ist ja auch ein ganz besonderer Wein. Du kennst die Lage. Wird sie feucht, schimmert der von Kalkstein durchsetzte Boden durch den leicht erhöhten Eisenanteil rot. Der Boden heisst Terra Rossa, und der Wein ebenso. Die Farbpigmente auf der Etikette stellen den facettenreichen Boden der Lage Steingrube dar. Von dort stammen die Trauben für euren Riesling Terra Rossa.
Die Delinat-Winzer Tobias und Vater Walter Zimmer mit ihrem Riesling «Terra Rossa»
Ob das unsere Kunden so genau schon wussten… Was wissen sie sonst noch nicht über Dich? Dass man uns auch besuchen kann. Und das ich ein netter Kerl bin (lacht). Wobei, das wissen alle, sobald sie einmal bei uns waren.
«Der Riesling Terra Rossa ist wirklich ein ganz besonderer Wein, und eines der schönsten Ergebnisse unserer langen Zusammenarbeit.»
Zum Abschluss: Wie beurteilst du den Jahrgang 2023? Der Austrieb war ein wenig früher als sonst. Ist er heuer aber auch. Wir hatten 2023 eine kleinere Ernte, dafür aber in Top-Qualität. Die Trauben waren durch die Trockenperiode im Sommer konzentrierter in ihren Aromen. Das schmeckt man auch im Wein. Wir freuen uns sehr über diesen harmonischen und geschmacklich grossen Jahrgang, auch wenn wir uns für 2024 ein wenig mehr Ernte erhoffen. Der Ausfall betrug doch fast ein Drittel der Normalmenge.
