Für viele Weinbauern ist der Klimawandel die Herausforderung der Zukunft. Hauptproblem sind gehäufte Wetterextreme wie sturmartige Unwetter, sintflutartige Regenfälle, intensive Hitzeperioden und lange Trockenzeiten. Vor allem in südlichen Regionen droht wegen fehlender Wasserreserven Desertifikation. Immer mehr Böden werden unfruchtbar, die Wüste breitet sich ungehindert aus.
Ein probates Konzept, um dieser Tendenz entgegenzuwirken, ist die noch wenig bekannte Permakultur. Es handelt sich dabei um eine Bewirtschaftungsform, mit der Ökosysteme gestärkt, Bodenfruchtbarkeit erhöht, Bodenbearbeitung vereinfacht und der Ertrag gesteigert werden kann. Vorbild ist die Natur mit einem geschlossenen Nährstoffkreislauf. Frei nach der Erkenntnis des griechischen Philosophen Aristoteles: «Die Natur schafft immer von dem, was möglich ist, das Beste.»
Delinat-Winzer setzen sich intensiv mit der Permakultur auseinander. Über 50 von ihnen haben am diesjährigen internationalen Delinat-Winzerseminar in Portugal und Spanien teilgenommen und dabei eindrücklichen Anschauungsunterricht erhalten, wie die Reportage von Karl Schefer zeigt.
Ich wünsche Ihnen spannende Lektüre bei einem Glas Delinat-Wein. Hans Wüst, Redaktor
Die Ankündigung, dass Sylvia und Uwe Fahs 2017 die letzte Saison als Gastgeber auf Château Duvivier bestreiten (WeinLese Nr. 45), hat zu einem regelrechten Ansturm auf die Ferienresidenz geführt: Für das laufende Jahr sind sämtliche Zimmer ausgebucht. Damit erlebt das Gastgeberpaar nochmals eine strenge Zeit, bevor es Ende November in den wohlverdienten Ruhestand tritt. «Es wird uns warm ums Herz bei so viel Anerkennung», freuen sich Sylvia und Uwe Fahs über das ausgebuchte Haus. Und weiter: «Gibt es etwas Schöneres, als nochmals alle unsere lieben Gäste zu treffen, um auf Wiedersehen zu sagen und für die vielen Wochen, die sie bei uns zu Gast waren, zu danken? Merci beaucoup!»
Schweizer Bioweinpreis 2017
Beim vierten von der Weinzeitschrift Vinum organisierten Schweizer Bioweinpreis gab es eine Rekordbeteiligung: 53 Winzer reichten 213 Weine ein. Als Biowinzer des Jahres 2017 wurde Marco Casanova vom Walensee ausgezeichnet, dicht gefolgt vom Sieger im Jahr 2015, Roland Lenz aus dem thurgauischen Uesslingen. Roland Lenz, der eng mit Delinat zusammenarbeitet, war im Final mit nicht weniger als acht Weinen vertreten und erreichte von allen 53 Betrieben am meisten Spitzenplätze. Ebenfalls sehr gut abgeschnitten hat auch die Domaine de la Maison Carrée aus Auvernier am Neuenburgersee. Mit diesem Weingut arbeitet Delinat neu zusammen.
Frostschäden in ganz Europa
In weiten Teilen Europas hat Spätfrost im April grosse Schäden in den Rebbergen angerichtet. In der Ostschweiz sind auf dem Bioweingut von Roland Lenz rund 60 Prozent der Haupttriebe erfroren. Bei den deutschen Delinat-Winzern war das Weingut zur Römerkelter in der Mosel stark betroffen. «Ich rechne mit einem Ertragsausfall von gut 40 Prozent», meldet Timo Dienhart. Etwas weniger dramatisch ist die Lage beim Weingut Pflüger in der Pfalz, beim Weingut Hirschhof in Rheinhessen und bei den Winzern in Österreich. Ebenfalls glimpflich davongekommen sind die Domaine Lignères und Château Coulon in Südfrankreich. In Norditalien (Piemont und Veneto) hielten sich die Schäden ebenfalls in Grenzen. In der spanischen Ribera del Duero dagegen gab es Frostschäden, «wie man sie noch nie erlebt hat». Auf dem Weingut Basconcillos (rund 1000 m ü.M.) erlitten praktisch alle Rebstöcke Schäden.
Kostbares Regenwasser
Auf der Bodega Pago Casa Gran in der Region Valencia lässt Winzer Carlos Laso derzeit ein Retentionsbecken erstellen, in dem er wertvolles Regenwasser sammelt. Hauptziel des durchlässigen Beckens ist eine langsame Anhebung des Grundwasserspiegels, was sich auf die Umgebung der Weinberge und die Reben positiv auswirken wird. Gleichzeitig übernimmt das Rückhaltebecken die Funktion eines Biotops mit reicher Pflanzen- und Tierwelt. Innovativ gibt sich der Winzer auch in einem anderen Bereich: Mit der Anschaffung einer Ölpresse will er aus Traubenkernen ein Pflanzenöl gewinnen. Dieses ist als umweltfreundlicher Treibstoff für seine Traktoren vorgesehen.
Auf grosser Fahrt von Barcelona nach Nizza
Zum dritten Mal ist die Sea Cloud II zwischen Barcelona und Nizza als Delinat-Weinschiff unterwegs (Sonntag, 29. April, bis Donnerstag, 3. Mai 2018). Segelromantiker und Weinliebhaber kommen auf dieser exklusiven Reise gleichermassen auf ihre Kosten. Mehrmals werden die Segel des majestätischen Windjammers per Hand gesetzt. Und auf hoher See wird gehobene Küchen- und Weinkunst geboten. An Bord und auf Landgängen lernen Sie sympathische Delinat-Winzer und deren Weine aus reicher Natur kennen. Neben spannenden Degustationen vermitteln Winzer und Delinat-Team in packenden Vorträgen viel Wissenswertes über die Faszination des biologischen Weinbaus mit grosser Biodiversität. Dazwischen bleibt viel Zeit zum Ausspannen, Geniessen und Diskutieren in geselligem Kreis.
Zusätzlich zur Schiffsreise kann ein zweitägiges Vorprogramm gebucht werden. Von Barcelona aus besuchen wir unter anderem Josep Maria Albet i Noya, den erfolgreichsten Biowinzer Spaniens, sowie das Weingut Mas Igneus im Priorat, das für seine grossartigen Weine aus spektakulären Lagen bekannt ist.
Jubiläumspaket «Exklusive Rotweine» aus dem DegustierService
30 Jahre Delinat-DegustierService – ein Grund zum Feiern. Zum runden Geburtstag wollen wir unseren treuen Kundinnen und Kunden etwas Gutes tun. Wir haben ein Jubiläumspaket geschnürt mit drei exklusiven Rotweinen, die eine ganz besondere Geschichte erzählen und durch den DegustierService zu «Publikumslieblingen» geworden sind. Das Paket überlassen wir Ihnen mit einem Jubiläumsrabatt von 30 Prozent. Und weil Schenken Freude macht, legen wir auch noch einen Profi-Korkenzieher bei.
Allen Nicht-DegustierService-Kundinnen und -Kunden bieten wir das Jubiläumspaket als attraktiven Einstieg in unser exklusives Rotwein-Abo an: Sie erhalten in der Folge dreimal pro Jahr portofrei ein Paket mit sechs Flaschen. Der Preis pro Paket liegt zwischen 100 und 160 Franken bzw. zwischen 80 und 120 Euro.
Wenn Sie nur das Jubiläumspaket (ohne Abo) möchten, dann wählen Sie die Option «nur Jubiläumspaket». Wenn Sie das Abo wählen, können Sie jederzeit wieder aussteigen – wie immer genügt ein Anruf oder ein E-Mail.
Der komfortable Reisebus quält sich über Schlaglöcher, windet sich Zentimeter um Zentimeter um viel zu enge Kurven. Dornige Stauden kratzen am Lack, Staubwolken steigen in die drückende Hitze. Noch kann man sich nicht vorstellen, dass in dieser trostlosen Einöde eine Oase liegen soll. Kein Grün weit und breit, nur Sand, Fels und verdorrte Grasbüschel. Doch plötzlich ändert sich das Bild: Vor uns liegt ein See, kristallklar, azurblau und umgeben von prächtig blühender Flora. Obstbäume, reich an Früchten, säumen das Ufer.
Ja, wie ist das denn möglich? Rundherum Wüste, hier Paradies? Mühsam nimmt der Bus die letzten Unebenheiten, parkt am Eingang von Tamera. Voller Erwartung steigen wir aus und schlendern im Schatten üppiger Bäume zu den Gebäuden. Rundherum saftiges Grün, Blumen, Gemüse, blühende Büsche, dazwischen ein paar Häuser und Scheunen.
In der kühlen Aula von Tamera sammeln sich die Delinat-Winzer zum Vortrag über Permakultur auf Tamera. Obwohl es draussen über 40 Grad heiss ist, bleibt die Halle dank intelligenter Dachbegrünung angenehm kühl.
Herzlich werden wir von Bernd Müller und seinem Team empfangen. Wir folgen ihnen in die kühle Aula, wo uns eine Einführung in die Permakultur erwartet. Die zwei Vorträge werden simultan übersetzt, sodass die 60 teilnehmenden Delinat-Winzer aus Italien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Portugal die Botschaft verstehen können. Die wichtigste lautet: Kein Tropfen Regen soll von der Farm fliessen.
Unternehmer Ubbo de Witt gehört zu den Pionieren der Windenergie in Deutschland. Als Inhaber und Geschäftsführer der Projekt Firmengruppe entwickelt und realisiert er Windparks im In- und Ausland. Neben Wind gehört Wein zu seinen Leidenschaften. Wir trafen ihn auf ein Glas im Café Blätterteich in Oldenburg.
Ubbo de Witt schätzt Delinat-Wein. Winzer und Philosophie, die dahinterstecken, lernte er auf der Schiffreise mit der Sea Cloud II näher kennen.
Persönlich Der gebürtige Ostfriese Ubbo de Witt lebt gemeinsam mit seiner Lebens- und Geschäftspartnerin Heike Kröger in Oldenburg, wo das Unternehmerpaar vier Kinder grossgezogen hat. Nach dem Abitur absolvierte Ubbo de Witt an der Universität Oldenburg ein Physikstudium. 1993 gründet er die Projekt GmbH, die sich mit der Projektierung und Realisierung von Windenergieanlagen befasst. Die Projekt GmbH figuriert heute zusammen mit mehreren Tochterfirmen unter dem Dach der Projekt Firmengruppe. Domizil ist seit 2011 ein Bürogebäude im Passivhaus-Standard in Oldenburg. In seiner Freizeit geniesst Ubbo de Witt am liebsten Aktivitäten in freier Natur im Kreis der Familie: Fahrradfahren, Segeln, Teetrinken und Strandspaziergänge in Brasilien, wo Ubbo de Witt und Heike Kröger seit über zehn Jahren über eine Tochterfirma Windenergieprojekte entwickeln und auf über 200 Hektar nachhaltige Forstwirtschaft und Aufforstung betreiben.
Ubbo de Witt, Sie gehören zu den Windenergie-Pionieren, Delinat nimmt für sich eine solche Rolle beim biologischen Weinbau in Anspruch – eine Art Seelenverwandtschaft? Pioniere verbindet ja oft die Vorstellung von einer besseren Welt, und zum Zeitpunkt der Entwicklung dieser Vision müssen sie sich oft die Frage stellen lassen, ob sie «nichts Sinnvolleres» im Kopf hätten, da ihre Mitmenschen die Realität nicht wie sie wahrnehmen. Ja, ich fühle eine Art Seelenverwandtschaft.
Sie beschäftigen sich seit bald 30 Jahren mit Windenergie. Wie ist es dazu gekommen? Heinrich Timm, einer der letzten alten Emsfischer, hatte seinen Fischkutter nach meinem im Krieg gefallenen Opa, Ubbo de Witt, benannt. Gemeinsam mit meiner Oma hatte ich das Glück, viele Tage mit ihm auf dem Wasser zu verbringen, Tag und Nacht den Elementen ausgesetzt. Als Segler habe ich diese Passion fortgesetzt. So war es nur konsequent, in der Arbeitsgruppe Physik regenerativer Energiequellen in Oldenburg das Physikstudium aufzunehmen und gemeinsam mit vielen fortschrittlichen Professoren an der Carl von Ossietzky Universität diese Berufung für eine bessere Welt auch auf anderer Ebene fortzusetzen.
Wie viele Windparkanlagen haben Sie bisher realisiert? Die technische Entwicklung der Windenergie hat mir hier den Weg vorgegeben. Anfänglich waren es erste Hofanlagen zur Mitnutzung des erzeugten Stroms in der Landwirtschaft. Zwischenzeitlich sind viele Windparks in Deutschland, Frankreich, Polen und Brasilien mit über 1000 MW dazugekommen.
Welches ist der wichtigste? Auf einer Sandbank in der Nordsee haben wir 2001 die Planung für unseren ersten Offshore-Windpark begonnen. Hier sollte 24 Stunden am Tag umweltfreundlicher Strom produziert werden. Der Name des Projekts war geboren: Sandbank 24. Heute ist der Windpark gebaut und produziert mit 72 Windenergieanlagen der 4-Megawatt-Klasse (288 MW) genug Strom, um mehr als 400 000 Haushalte zu versorgen.
Deutsche Windenergie-Pioniere: Ubbo de Witt und Partnerin Heike Kröger.
Sie entwickeln On- und Offshore-Windparks. Welches sind die Vor- und Nachteile der beiden Varianten? Unsere Kulturlandschaft ist einem stetigen Veränderungsprozess unterworfen. Landwirte sind heute auch (dezentrale) Energiewirte. Sowohl Offshore-Anlagen an der Küste mit «dem Fuss im Wasser» wie auch Onshore-Anlagen an Land können nach Ablauf ihrer Betriebszeit rückstandsfrei zurückgebaut werden. Die Kosten dafür sind kalkulierbar und müssen vom Betreiber vor Baubeginn in Form von Bürgschaften hinterlegt werden. Der Teufel steckt jedoch wie immer im Detail, zum Beispiel einer naturverträglichen Planung unter Einbindung der Anwohner auf dem Festland oder der umfangreichen Abwägung möglicher Auswirkungen auf die See- und Zugvögel sowie die Schweinswale während der Bauphase und des Betriebs offshore.
Die grossen Offshore-Windparks haben den Vorteil, dass sie unseren unmittelbar wahrgenommenen Lebens- und Erholungsraum nicht so stark beeinträchtigen wie die Onshore-Windparks, an deren Erscheinung im Landschaftsbild viele Menschen sich erst noch gewöhnen müssen. Offshore ist die Energieerzeugung zudem wesentlich verlässlicher, der Wind weht nahezu immer, der Ertrag ist mehr als doppelt so hoch wie onshore.
Welche Bedeutung kommt der Windenergie in Zukunft zu? Die Windenergie ist die kostengünstigste erneuerbare Energie und wird weiterhin einen grossen Anteil an der Stromerzeugung und zur Erreichung der Klimaziele wahrnehmen. Persönlich würde ich es begrüssen, wenn es gelingen würde, den grünen Strom direkt an die Steckdosen der Verbraucher abzugeben.
Worauf legen Sie als Weinliebhaber wert? Es ist für mich wie bei einem guten Musikstück: Der Text und die Noten müssen zusammenpassen. Deshalb habe ich mich gefreut, Delinat kennenzulernen, und damit so überzeugende Winzer wie den Katalanen Josep Maria Albet i Noya, der die gemeinsame Überzeugung und Vision ebenfalls lebt.
Wann und wie haben Sie Bekanntschaft mit Delinat gemacht? Eine Zugfahrt und ein zufällig gefundener Flyer haben mich auf Delinat aufmerksam gemacht. Die lieben Menschen und Überzeugungstäter hinter Delinat habe ich auf einer gemeinsamen Segelreise kennengelernt.
Das war 2016. Sie waren mit Ihrer Familie an Bord der Sea Cloud II, die als Delinat-Weinschiff im Mittelmeer unterwegs war. Wie ist Ihnen diese Reise in Erinnerung geblieben? Windstärke neun, ein grosses Erlebnis gemeinsam mit weiteren Weinbegeisterten und meiner Familie, nicht nur wegen des gemeinsam erlebten und überstandenen Extremereignisses. Eine grandiose Annäherung an schöne Hafenstädte im Mittelmeer und an Weingüter der Delinat-Familie.
Weintipp Ubbo de Witt Auf der Reise mit der Sea Cloud II haben wir den katalanischen Winzer Josep Maria Albet i Noya kennengelernt. Er lebt seine Überzeugung und Vision beim Wein genau so, wie wir das beim Wind tun. Sein Spitzenwein Reserva Martí ist im Geschmack kräftig, aber zugleich samtig und leicht fruchtig mit der richtigen Abstimmung des Geschmacks nach Kräutern.
Aus fremden Gebieten eingeschleppte Neophyten, die sich invasiv verhalten, verdrängen einheimische Pflanzen und stören oder zerstören die Biodiversität. Die Delinat-Richtlinien verlangen deshalb neu, dass die Winzer dagegen vorgehen und diese an der Ausbreitung in den und um die Weinberge hindern. Seltene einheimische Arten dagegen müssen gefördert werden.
Die Goldrute ist ein aus Nordamerika eingeschleppter Neophyt, der sich invasiv verhält und einheimische Pflanzen verdrängt.
Weinberge von einst glichen Naturparadiesen. Zwischen Reben wurden Obstbäume, Beeren und Gemüse gepflanzt, Hühner und Schafe hielten das «Unkraut » in Schach. Erst Monokulturen brachten die grossen Probleme, an denen noch heute der Weinbau krankt: Die Rebe als alleinige Pflanze ist Eindringlingen hilflos ausgeliefert. Stabilität kann nur durch Vielfalt erreicht werden.
Keine Kamille, sondern unerwünschtes Berufkraut, das sich ohne Bekämpfung massiv vermehrt und die einheimische Flora verdrängt.
Dieser Grundsatz, der schon seit Beginn den Kern der Delinat-Methode bildet, ist mit der Ausgabe der Richtlinien 2017 um zwei Aspekte präziser geworden: Aus fremden Gebieten eingeschleppte Neophyten, die sich invasiv verhalten, verdrängen einheimische Pflanzen und stören oder zerstören die Biodiversität. Die Delinat-Richtlinien verlangen deshalb neu, dass die Winzer dagegen vorgehen und diese an der Ausbreitung in und um die Weinberge hindern. Der zweite neue Punkt verlangt, dass seltene einheimische Arten gefördert werden.
Konkret müssen die Delinat-Winzer Buch führen über seltene Arten, die in ihrer Region eine Chance für die Wiederansiedlung und Vermehrung haben. Sie müssen Massnahmen ergreifen, diese Arten in und um ihre Weinberge zu fördern. Zum Beispiel können gezielt Pflanzen gesät werden, deren Nachbarschaft die seltenen Kräuter, Blumen oder Sträucher mögen oder die als Nahrung für seltene Insekten, Vögel, Reptilien dienen. Massnahmen und Fortschritte werden notiert, einfach und unbürokratisch.
Richtlinien-Entwicklung Jahr für Jahr gibt es neue Anforderungen, die in die Delinat-Richtlinien aufgenommen werden. Diese schreibt Delinat aber nicht einfach vor. Sie werden zuerst von Experten beurteilt. Wenn diese den Nutzen anerkennen, dann werden als Nächstes die Delinat-Winzer befragt. Sie haben stets einige Monate Zeit, Stellung dazu zu nehmen, Einwände vorzubringen und allfällige spezifische Problemfälle aufzuzeigen. Im Zweifelsfall wird die Aufnahme der neuen Punkte in die Richtlinien um ein Jahr verschoben. Erst wenn wir sicher sind, dass die meisten Delinat-Winzer keine gravierenden Probleme mit den neuen Anforderungen bekommen und der Nutzen unbestritten ist, werden die Punkte in die Richtlinien aufgenommen. Es ist also ein demokratischer Prozess, der allerdings oft etwas Druck braucht, damit die Entwicklung weitergeht und das Regelwerk sich laufend verbessern kann.
Invasive Exoten bekämpfen
Der giftige Riesenbärklau stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und ist in Europa ein invasiver Neophyt. Bei Hautkontakt drohen Verbrennungen.
Gleichzeitig gilt es, gegen eingeschleppte, invasive Arten vorzugehen. Solche Pflanzen nennt man Neophyten, Tiere Neozoen. Sie verursachen mehr Schäden, als bislang angenommen wurde, und die Plage nimmt rapide zu. Obwohl es darunter auch giftige Arten wie den Riesenbärklau gibt, der bei Hautkontakt schwere Verbrennungen auslösen kann, ist das Hauptproblem ein anderes: die extrem rasche Ausbreitung der Einwanderer. Wenn der Mensch nicht eingreift, können invasive Arten wie Goldrute, Drüsiges Springkraut, Erdmandelgras, Fuchsschwanz oder Schmalblättriges Greiskraut einheimische Pflanzen innerhalb weniger Jahre verdrängen. Jede Art, die zurückgedrängt wird, zieht eine Reihe von Folgeproblemen mit sich: Spezialisierten Insekten fehlt es an Nektar und Pollen, Kleintieren an Beute usw. Mit jeder von Invasoren zurückgedrängten einheimischen Art folgt ein grosses Sterben weiterer Arten.
Winzer müssen handeln
Die Delinat-Richtlinien 2017 schreiben daher vor, dass Winzer die in ihrer Region bekannten invasiven Arten kennen und Vorkehrungen gegen ihre Verbreitung in und um die Weinberge treffen müssen. Neophyten sollten möglichst sofort nach dem Entdecken mechanisch entfernt werden. Manche müssen ausgegraben werden, bei anderen reicht ein wiederholtes Jäten und/oder Mähen. Wichtig ist, dass der Eingriff vor der Blüte geschieht, weil man sonst durch die Manipulation der Saat hilft, sich zu verbreiten.
Die auf Getreideschiffen aus Nordamerika als blinder Passagier nach Europa gelangte Ambrosia konkurrenziert nicht nur einheimische Nutzpflanzen, sie kann auch der menschlichen Gesundheit schaden.
Pflanzen lassen sich in Weinbergen relativ gut kontrollieren. Bei Insekten und Kleintieren (Neozoen) ist das schwieriger. Hier gilt der Grundsatz, dem Eindringling möglichst wenig Lebensgrundlage zu bieten (Wohnräume, Nahrung usw.). Dazu braucht es Kenntnisse der Biologie der Spezies, gute Beobachtung und viel Geduld.
Viele Exoten sind unproblematisch
Beide neuen Richtlinien-Punkte präzisieren das Delinat-Kernthema «Biodiversität». Denn Vielfalt ist nicht gleich Vielfalt. Wichtig ist die Qualität der Artenvielfalt. Im Fall von invasiven Neophyten bedeutet eine auftauchende neue Art fast immer einen darauffolgenden Schwund einheimischer Arten und somit eine ärmere Biodiversität. Zu erwähnen bleibt, dass längst nicht alle Neophyten problematisch sind. Hierzulande zählt die Flora heute ungefähr 500 bis 600 Neophyten. Davon verhalten sich lediglich etwa 10 Prozent invasiv und müssen kontrolliert und bekämpft werden.
Sind geröstete Insekten der Apéro von morgen? Bestellt unser Kühlschrank bald selber Tomaten oder Eier? Die Trends jagen sich – viele verschwinden so schnell, wie sie gekommen sind. Nur wenige bleiben und bilden neue Märkte, weil sie besonders geschickt den Trieb nach Nahrung befriedigen.
Neues für die Speisekammer gab es schon früher: exotische Gewürze, wertvoll wie Gold, und vor über 400 Jahren Kartoffeln aus Südamerika. Auf Reisen haben wir die Küche anderer Länder entdeckt, und Zuwanderer bereichern seit Jahrzehnten die gastronomische Vielfalt: Der «Italiener», «Türke», «Chinese» sind feste Begriffe fürs Auswärtsessen.
Trendforscher – Trendmacher
Es gibt Spezialisten, die ihr Ohr nahe am Puls der essenden Bevölkerung haben. Foodscouts, also eine Art Pfadfinder, Journalisten und natürlich Trendforscher wie Hanni Rützeler mit ihrem «Food Report», der vom Zukunftsinstitut in Frankfurt und der «Lebensmittel Zeitung» herausgegeben wird. Sie schildert Trends wie «new flavoring», «brutal lokal» oder «Convenience 3.0», die hier kurz erläutert werden.
Ein Trend umfasst nur einen Teil der Bevölkerung. Wie viele genau, weiss man nicht immer. Studien belegen, dass heute rund 10 Prozent der Schweizer und Deutschen vegetarisch und ca. 1 bis 2 Prozent vegan leben – Tendenz steigend. In Indien beispielsweise ernähren sich rund 40 Prozent vegetarisch. Und Lebensmittel aus biologischem Anbau haben im deutschsprachigen Raum einen Marktanteil 5 bis 8 Prozent (Umsatz).
Altes wiederentdecken
Warum gibt es heute auf den Märkten wieder alte Gemüse- und Getreidesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und beinahe ausgestorbene Tierrassen? Weil immer mehr Feinschmecker die langweiligen, geschmacklosen Tomaten, Kartoffeln und Rindersteaks satt haben. Statt mit Gewürzen doch noch eine Art Aroma zu erzeugen, suchen qualitätshungrige Köche geschmackvolle Alternativen (new flavoring), am liebsten gleich aus der Region. Sie fördern alte Sorten und Rassen und bereiten sie auf kreative Art zu.
Alte Gemüsesorten in der eigenen Region wieder anzupflanzen, ist aber nicht neu. Der französische Spitzenkoch Michel Bras beschrieb dies schon 1991 in seinem «Livre de Michel Bras». Verstärkt wird dieser Trend heute durch die vegetarische Küche.
Welche Weine trinken wir zu den wiederentdeckten Speisen? Bei diesen Gerichten steht der Eigengeschmack im Zentrum; er soll nicht durch fremde Düfte überlagert werden. Gut passen Weine mit ebenfalls klarem Eigenaroma ohne üppig-exotische Noten, beispielsweise ein reinsortiger Barbera.
Gutbürgerliche Dauerbrenner
Traditionalisten lehnen neue Zubereitungsarten meist ab. Sie schätzen noch immer die gutbürgerliche Küche mit ihren Klassikern: Rehrücken mit Rosenkohl und halbem Apfel, gefüllt mit Preiselbeeren, oder weich gekochter Blumenkohl mit obligaten Brotbröseln. Die heiligen Originalrezepte langweilen jedoch die Geniesser neuer Geschmäcker: Heute kommt ein Blumenkohl vielfältiger daher: geröstet, als Püree, mariniert oder als «Kaviar» aus den äussersten «Blumen».
Mit Haut und Haar
«Leaf to root» und «nose to tail» heissen die neusten Trends, also «Blatt bis Wurzel » und «Nase bis Schwanz». Das Ziel: mehr Geschmack und weniger Abfall durch bessere Nutzung der Produkte. Von der Artischocke schmecken auch die jungen Blätter und Stiele, vom Rotkohl der Strunk, von der Karotte die Schale und das Kraut. Statt immer Schnitzel und Steak kommen heute auch wieder langgegarte Stücke sowie Innereien auf den Teller.
Für Weinkenner ist es längst selbstverständlich: Die einzelnen Reblagen beeinflussen den Charakter eines Weines. Das versuchen pfiffige Bauern auf Obst, Getreide und Gemüse zu übertragen. Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten, um die besten zu finden für die Böden und das Klima ihrer Region.
Schmecken statt essen
Bewusst geniessen ist weniger ein Trend als eine Lebenseinstellung. «Schmecken statt essen» fordert Jürgen Dollase in seinem neusten Buch «pur, präzise, sinnlich». Zu verfolgen, was beim Kauen im Mund passiert, erhöhe den Genuss.
Wer beim Essen und Trinken bewusst «hinschmeckt», möchte von einem Produkt verschiedene Sorten kennenlernen: Kartoffeln, Karotten, Aprikosen – bloss sind sie manchmal schwer zu finden. Am ehesten direkt bei den Produzenten. Schon lange üblich ist dies beim Wein. So bietet Delinat Weine aus rund 120 Rebsorten an, sortenrein oder als Assemblage.
Apropos Wein: Wenn wir uns Zeit nehmen, das Essen zu geniessen, die verschiedenen Aromen, Geschmäcker, Texturen zu entdecken, dann lohnt es sich, dazu einen aussergewöhnlichen Wein zu trinken. Einen, dem der Winzer viel Zeit gewidmet hat.
Saisonal und brutal lokal
Zur richtigen Jahreszeit in der eigenen Region einzukaufen, ist schon seit Jahren ein Thema – allerdings nicht für alle: Zwar winken die Kundenmagazine der Grossverteiler mit Saisontabellen, doch noch immer liegen bereits im Januar Erdbeeren und Spargel im Supermarkt bereit – und werden gekauft!
Andere nehmen «Produkte aus der Region» wörtlich: Der Gastwirt baut sein Gemüse gleich selber an – oder beauftragt Nachbarbauern. Und der erfinderische Koch füllt seinen Warenkorb mit Selbstgesuchtem wie Wildkräutern, Baumrinden, ja sogar Ameisen: «foraging », also Futtersuche, nennt sich dieser Zeitvertreib (Trend «brutal lokal»). So erschloss sich René Redzepi vom hochgelobten Restaurant Noma in Kopenhagen die nordische Flora und Fauna für seine Gerichte. Inzwischen hat er sein Noma geschlossen und wird es Ende 2017 als «urban farm» ein paar Kilometer ausserhalb der Stadt wiedereröffnen.
Passend zu lokalen Produkten und selber Gesuchtem wäre selber erzeugter Wein. In England gibts schon seit Jahrzehnten Kits, um Wein oder Bier selber herzustellen. Eine empfehlenswerte Alternative sind einfache Weine, zum Beispiel ohne Ausbau im Barrique, ohne Reinzuchthefe, aus nur einer Traubensorte gekeltert.
Bioküche mit Mehrwert
Der Trend zu Lebensmitteln aus der Region bedrängt zuweilen Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau: «lokal ist das neue Bio» liest man – aber ist näher automatisch besser? Bioprodukte sind heute stark verankert, der Trend hat sich zu einem eigenständigen Markt verfestigt. Spitzenköche und -köchinnen, Geniesserinnen und Geniesser, Gesundheits- und Umweltbewusste wählen biologisch erzeugte Lebensmittel und Getränke. Deren Mehrwert ist anerkannt: mehr wertvolle Pflanzenstoffe wie Polyphenole, keine Pestizide und Schonung von Böden, Grundwasser und Luft.
Rotkohl schlägt Açaí-Beere
Viele Trends werden bald wieder vergessen wie vielleicht das derzeit modische Superfood. Gemeint sind vor allem Kräuter, Samen, Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen: Goji-Beeren (gemeiner Bocksdorn), Açaí-Beeren, Chia-Samen. Müssen sie aus Übersee importiert werden, entspricht das nicht dem Trend zu Produkten aus der Region. Übrigens: Rotkohl übertrifft Açaí-Beeren bezüglich des Gehalts an Antioxidantien.
Vitamin- und mineralstoffreiche Produkte finden wir auch in unserer nächsten Umgebung: diverse Kräuter wie Petersilie, Brennnessel, Löwenzahn und Sprossen; Heidelbeere, Aronia- bzw. Apfelbeere – und ja: Das beliebteste Superfood ist noch immer der Apfel – und das Wertvollste sitzt direkt unter der Schale, den Apfel sollte man deshalb nicht schälen!
Mehlwurmhäppchen
Kreative Lebensmittelproduzenten «bauen» neue, essbare Produkte: Mayo ohne Ei, Algenwürste, vegetarische Garnelen, Fleischersatz aus Proteinen, Aromen und Bindemitteln, Kunstkäse (der heute veganer Käse heisst) und die «freefrom»-Lebensmittel, denen natürliche Bestandteile wie Laktose, Fruktose, Gluten usw. entzogen wurden. Und es geht weiter. Produkte, die wir lange für nicht essbar hielten, stehen im Regal: Insekten, Mehlwürmer oder Algen. Die Argumente: wertvolle Proteine und Mineralstoffe, zudem auch noch schmackhaft.
Bequem essen
Als Ausgleich zu stressreichem Beruf und knapper Freizeit soll zumindest das Essen bequem sein (Convenience 3.0): Gerichte direkt aus dem Restaurant, Lebensmittel per Drohne, Lieferung von Produkten für ein ganzes Menü und ein Kühlschrank, der automatisch nachbestellt, was aufgegessen worden ist.
Trotz Stress und Zeitmangel sorgt unser Selbsterhaltungstrieb dafür, dass wir gern essen. Das bezeugen auch die zahlreichen Foodblogs, Rezeptservices im Internet und die erfolgreichen Kochsendungen im TV. Aber dem gestressten Mitbewohner dieses Planeten bleibt keine Zeit zum Auswählen und Einkaufen. Ist der Delinat-DegustierService auch deshalb seit 30 Jahren so beliebt?
Kosten und Kalorien sparen
Bleibt die Frage: Was kostet das alles? In Deutschland und der Schweiz geben wir heute nur noch rund 10 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus, im Vergleich zu 30 bis 40 Prozent in den 1950er-Jahren. Und doch: Wo sollen wir sparen, wenn die Lebensmittel teurer werden? Ganz einfach: Wir könnten weniger und langsamer essen. Zwei Abende pro Woche ohne Essen bringen rund zehn Prozent Einsparung. Dazu tun wir etwas für unsere Gesundheit, denn in der kurzen Fastenzeit von 15, 16 Stunden (Intervall-Fasten) soll sich der Fettabbau erhöhen und der Blutdruck regulieren. Und unser Verdauungsapparat muss nachts weniger arbeiten. Wenn wir langsamer essen, stellt sich das Sättigungsgefühl ein, bevor der Teller leer ist. Die Nachspeise wird überflüssig, ebenso die Pfunde im Bauchbereich.
Hoffen auf sinnvolle Trends
Wenn wir neugierig sind, halten uns Trends auf Trab. Viele werden aber bei der gutbürgerlichen oder der Grossmutterküche bleiben: «Mir schmeckt, was ich gewohnt bin.» So reagiert unser Gehirn, das neue Eindrücke automatisch mit eigenen Erfahrungen vergleicht: «Kenn ich, war gut – mag ich», oder «kenn ich nicht – mag ich nicht».
Aber Trends können Gewohnheiten verdrängen. Leider oder zum Glück, das hängt von unseren Vorlieben und Bedürfnissen ab. Hummer und Gänsestopfleber sind bei den jungen Spitzenköchen nicht mehr automatisch auf der Speisekarte. Das lässt uns hoffen – auf weitere Trends, die unseren Trieb nach Nahrung sinnvoll befriedigen.
Im Mai 2017 besuchte das Delinat-Verkaufsteam auf einer Weiterbildungsreise mehrere Winzer in Spanien und Portugal, um sich vor Ort ein Bild über die Besonderheiten der Weingüter und die Umsetzung der Delinat-Methode zu machen. Stellvertretend schildern vier Reiseteilnehmer ihr persönliches Reise-Highlight, verbunden mit einem Weintipp.
Renate Göldi, Weinshop Zürich-City
Grün, so weit das Auge reicht. Im nördlichsten Teil Portugals liegt das Gebiet des bekannten Vinho Verde. Üppig spriesst die Vegetation in der mit vielen Niederschlägen gesegneten Region nördlich von Porto und des Flusses Douro.
Joaquim Reis besitzt hier das Weingut Casa do Quintal. Mittendrin befindet sich ein riesiger Garten, der das Herz eines jeden Naturliebhabers höherschlagen lässt. Ebenso beeindruckend ist die Herzlichkeit seiner Tochter Tatiana Alegria dos Reis und ihres Ehemanns Carlos Seixas, die uns empfangen und stolz durch das mit viel Liebe und Hingabe gepflegte Paradies geführt haben. Nebst dem grossen Gemüse-, Beeren- und Obstgarten sowie einer grossen Hühnerschar beeindrucken mich vor allem die beiden mit vielen Blumen und Gräsern bewachsenen Rebparzellen: Biodiversität pur!
Weintipp: In diesem Naturparadies reifen die Loureiro- und Azal-Trauben für den knackigen weissen alr Vinho Verde. Gekeltert wird der Wein von Joaquims Freund und Partner Antonio Lopes Ribeiro. Mit seinen spritzigfrischen Aromen passt dieser Vinho Verde perfekt zu leichten Salat-, Fisch-, Fleisch- und Pastagerichten. Mit 6 bis 8 Grad an einem warmen Sommertag serviert – da sage ich nur noch «saûde» (portugiesisch für Prost) und geniesse.
Auf dem Weingut Casa de Mouraz im Dão-Gebiet in Portugal hat mich die grossartige Biodiversität in den klein strukturierten Rebgärten tief beeindruckt. Der Respekt gegenüber der Natur und die Passion von Sara Dionísio und António Lopes Ribeiro sind spürbar und ansteckend. Hier würde ich gerne einmal bei einer Traubenernte mithelfen, um die Atmosphäre live mitzuerleben.
Mit Elan und Kreativität setzt sich das Winzerpaar für nachhaltige Lösungen ein. Ein Beispiel: Um einen brachliegenden Rebberg vor der Verschandelung durch eine Eukalyptus-Aufforstung zu bewahren, wurden Familie und Freunde motiviert, sich am Kauf der Parzelle zu beteiligen. So ist ein Generationenprojekt entstanden. Für die Bepflanzung des exponierten Hanges kam nur eine einheimische Traubensorte in Frage. Die Wahl fiel auf die autochthone Rotweinrebe Baga. Der älteste Baga-Rebstock auf dem Betrieb Casa de Mouraz ist über 150-jährig. Dessen Erbmaterial wird zur Weiterveredelung verwendet, damit die wertvolle Traubensorte erhalten bleibt und daraus kraftvolle, typische Rotweine vinifiziert werden können.
Weintipp: Im Caruma Selecção ist die Baga nicht enthalten, dafür mit Touriga Nacional und Jaen de Dão zwei andere autochthone Sorten. Der intensiv duftende, gehaltvolle Rotwein beeindruckt durch tolle Würze, ätherische Noten, Lakritze, viel Schmelz, feinkörnige Tannine und einen vibrierenden Abgang.
Die grossen Distanzen in Spanien – etwa die Weite der La Mancha – haben mich stark beeindruckt. Jedes Weingebiet ist topografisch ganz anders. Zu den Höhepunkten gehörten für mich die kleinstrukturierten, steilen Terrassenlagen von Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. Serpentinenartig führt ein Weg zu den verschiedenen, lediglich mit ein paar Dutzend Rebstöcken, einzelnen Olivenbäumen und üppigem Grün bewachsenen Parzellen. Spannend waren zuvor auch die Gebiete Rueda und Toro, wo wir auf unseren Weingütern Menade und Volvoreta in unterirdischen, in Fels gehauenen Kellern Weinschätze aus vergangenen Jahrzehnten verkosten durften, die leider unverkäuflich sind.
Weintipp: Verkäuflich dagegen, wenn auch zu einem stolzen Preis, ist der Cámbrico Rufete, mein Favorit auf dieser Reise. Am Anfang noch etwas zurückhaltend, wächst er am Gaumen nach kurzer Zeit zu voller Grösse: vielschichtig, elegant mit viel Druck und Länge. Das Gewächs aus der alten, vorab im nahen Portugal verbreiteten Traubensorte Rufete strahlt Ruhe und Kraft aus – ein Meditationswein!
Es war ein trauriger Anblick, der uns auf 1000 m ü. M. in den Rebbergen der Dominio Basconcillos in der aufstrebenden Weinregion Ribera del Duero erwartete: Die frischen Triebe waren fast alle dem Spätfrost zum Opfer gefallen, der in diesem Jahr auch Spanien heimgesucht hat. Zwei Rehe, die über die Wiesen davonsprengten, zauberten uns trotzdem ein Lächeln ins Gesicht.
Auf diesem Weingut imponierte mir die ausgeklügelte und moderne Technik, mit der zum Beispiel der Wasserhaushalt der Reben analysiert und optimiert wird. Auch im Keller herrscht penible Ordnung, und nichts wird dem Zufall überlassen. Mit Francisco Barona habe ich hier einen Winzer und Önologen kennengelernt, der Natur und moderne Technologie auf beeindruckende Art und Weise unter einen Hut bringt. Und die Basconcillos-Weine aus ökologisch vorbildlichem Anbau sind durchwegs hervorragend.
Weintipp: Der Basconcillos Roble etwa überzeugt mich mit seiner kräftigen Struktur, dem ausgewogenen Holzeinsatz und seiner intensiven Frucht. Trotz eher jugendlichem Alter weist er eine schöne Reife auf und eignet sich perfekt als Begleiter zu einer feinen Tafel oder zu geselligen Gesprächsrunden.
Die Reiseroute Die Reise startete in Valencia beim Weingut Pago Casa Gran, führte zur Dominio Basconcillos in der Ribera del Duero, zum Weingut Menade in der Rueda, zur Bodega Volvoreta im Toro sowie zu Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. In Portugal wurden Casa de Mouraz im Dão und Vinho do Quintal im Minho besucht. Auf allen Betrieben wurde das Delinat-Team herzlich empfangen. Die Winzer führen mit grossem Enthusiasmus durch ihre Weingärten und Weinkeller. «Die Begeisterung für die Natur und mehr Biodiversität war auf allen Betrieben spürbar», sagt Delinat-Verkaufsleiter Roman Herzog.
Schmecken statt essen
Viele Trends werden bald wieder vergessen wie vielleicht das derzeit modische Superfood. Gemeint sind vor allem Kräuter, Samen, Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen: Goji-Beeren (gemeiner Bocksdorn), Açaí-Beeren, Chia-Samen. Müssen sie aus Übersee importiert werden, entspricht das nicht dem Trend zu Produkten aus der Region. Übrigens: Rotkohl übertrifft Açaí-Beeren bezüglich des Gehalts an Antioxidantien.
Als Ausgleich zu stressreichem Beruf und knapper Freizeit soll zumindest das Essen bequem sein (Convenience 3.0): Gerichte direkt aus dem Restaurant, Lebensmittel per Drohne, Lieferung von Produkten für ein ganzes Menü und ein Kühlschrank, der automatisch nachbestellt, was aufgegessen worden ist.
Bleibt die Frage: Was kostet das alles? In Deutschland und der Schweiz geben wir heute nur noch rund 10 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus, im Vergleich zu 30 bis 40 Prozent in den 1950er-Jahren. Und doch: Wo sollen wir sparen, wenn die Lebensmittel teurer werden? Ganz einfach: Wir könnten weniger und langsamer essen. Zwei Abende pro Woche ohne Essen bringen rund zehn Prozent Einsparung. Dazu tun wir etwas für unsere Gesundheit, denn in der kurzen Fastenzeit von 15, 16 Stunden (Intervall-Fasten) soll sich der Fettabbau erhöhen und der Blutdruck regulieren. Und unser Verdauungsapparat muss nachts weniger arbeiten. Wenn wir langsamer essen, stellt sich das Sättigungsgefühl ein, bevor der Teller leer ist. Die Nachspeise wird überflüssig, ebenso die Pfunde im Bauchbereich.
