Wer Daniel Barenboim einmal zusammen mit Anne-Sophie Mutter musizieren sah – wie kürzlich bei der Verleihung des Marion Gräfin Dönhoff Preises – ist sicherlich nachhaltig beeindruckt. Einen noch tieferen Eindruck aber hinterliess einmal mehr die die Veranstaltung in Hamburg, zu der Delinat den Wein stiftete, selbst. Der Preis würdigt Leistungen für die internationale Verständigung und Versöhnung. Marion Gräfin Dönhoff, in deren Namen der Preis verliehen wird, war nicht nur die langjährige Chefredakteurin und Herausgeberin der Zeit. Sie war eine aktive Kämpferin für Demokratie, sowohl unter dem Naziregime wie auch beim Wiederaufbau in Deutschland nach 1945. Aus altem ostpreussischem Adel stammend, war sie ein Flüchtling, eine Vertriebene – die sich dennoch stets für Versöhnung mit den osteuropäischen Staaten einsetzte.
Anne-Sophie Mutter mit Daniel Barenboim
Anne-Sophie Mutter – eine der erfolgreichsten Geigerinnen weltweit
Schon einmal zitierte ich Marion Dönhoff an dieser Stelle – der Preis wird verliehen an «Menschen, die wissen, worum es geht». Es ist beeindruckend, wie die Jury – darunter illustre Namen wie Helmut Schmidt oder Richard von Weizsäcker – dieses Ziel umsetzt. Zum dritten mal stellte Delinat den Wein für den Empfang an dieser Veranstaltung bereit, zum dritten Mal durfte ich daran teilnehmen. Und jedes Mal waren die Preisträger äusserst beeindruckende Menschen. Menschen, die authentisch reden und handeln und so nicht nur beeindrucken, sondern berühren.
Schwester Karoline Mayer (Mitte) mit Moderatorin Julia Westlake und Laudator Norbert Blüm
In diesem Jahr wurde der Pianist und Dirigent Daniel Barenboim für seinen Einsatz für den Frieden im Nahen Osten mit dem Hauptpreis ausgezeichnet. Über die Musik verbreitet er – u.a. mit dem «West-Eastern Divan Orchestra», dessen Mitglieder u.a. aus Israel und Palästina stammen – die Botschaft von Toleranz und Verständigung. Den Förderpreis erhielt Schwester Karoline Mayer, die seit über 40 Jahren in Chile – zunächst auch im Widerstand gegen das damalige Pinochet-Regime – für die Armen wirkt und inzwischen auch in anderen Ländern Lateinamerikas Kindergärten, Suppenküchen und Krankenstationen aufbaut.
Beeindruckend und berührend, mit welch positiver Ausstrahlung die beiden auftraten – beide bereits über 70 Jahre alt und voller Energie und neuer Pläne. Davon zeugte nicht zuletzt Barenboims improvisierte Dankesrede, in der er den Brief eines Freundes zitierte: «Das Leben ist in G-Dur: Die Vergangenheit – G-Schichte. Die Zukunft – G-Heimnis. Die Gegenwart – ein G-Schenk».
Die Preisträger und Delinat haben eines gemeinsam: Nachhaltigkeit. Da waren Kundinnen und Kunden sich einig.
Beeindruckt waren auch die Hamburger Delinat-Kundinnen und -Kunden, unter denen wir einige Karten für die begehrte Veranstaltung verlosen konnten: «Faszinierend, wie zwei Menschen und ihre Geschichte einen riesigen Saal so in ihren Bann ziehen können, dass es über zwei Stunden kein Husten oder Räuspern gab, sondern nur gebannte und konzentrierte Stille», sagte etwa Sabine Gebhardt-Blunck. Und Marcus Renner wurde inspiriert, «die Welt mit anderen Augen über unsere Landesgrenzen zu sehen». Für Christiane Haase erzeugten Preisträger, Redner und das Publikum eine ganz besondere Atmosphäre – ein «adventliches Licht, das im Kern in jedem Menschen leuchtet».
Eingangs bereits erwähnt – auch ein musikalisches Glanzlicht durfte nicht fehlen: Geigerin Anne-Sophie Mutter, die seit langem mit Barenboim befreundet ist, meinte in ihrer Laudatio: «Kein anderer Musiker nutzt die Instrumente seiner Kunst so vehement und klug zugleich für dringende gesellschaftliche Veränderungen.» – Sie liess es sich nicht nehmen, mit ihm eine Humoreske von Dvořák vorzutragen. Auch das war tief beeindruckend, wie hier im Video zu sehen ist:
Unsere Nase ist mit 15 Millionen Riechzellen bestückt – pro Nasenseite. An diesen Riechzellen hängen gegen 400 verschiedene Arten von Duftsensoren, jeder programmiert auf eine Duftmolekülgruppe. Damit lassen sich Tausende von Düften unterscheiden. Das tönt kompliziert, funktioniert aber automatisch. Gespür ist hingegen gefragt, wenn Speisen kombiniert werden sollen. Zimt oder Vanille zum Apfelkuchen hat sich seit Jahrhunderten bewährt – Pfeffer auf Erdbeeren war vor 25 Jahren Mode. Und heute parfümieren Avantgardisten Lachs und Gurken mit Schokolade oder Forelle mit Kaffee. Noch kniffliger ist es, zu solchen Gerichten den richtigen Wein zu wählen, denn ein Wein besteht aus mehreren hundert Düften. Was wir in Degustationsnotizen lesen oder selber riechen, ist jeweils bloss ein klitzekleiner Anteil aller im Wein vorhandenen Düfte – also immer ein subjektiver Eindruck des Degustators.
Wein und Speisen kombinieren Welche Aromen passen zusammen? Wie funktioniert unsere Nase? Und welchen Wein trinke ich am besten zu welchen Speisen? Eine kurze Einführung in die Welt der Düfte.
Süsser Duft
«Der riecht süss, nach Honig», höre ich an Degustationen immer wieder. Eigentlich ist das nicht möglich, denn Süsse riechen wir nicht, sondern spüren sie auf der Zunge. Düfte dagegen erkennen wir einerseits beim Einatmen durch die Nase – aber auch «retronasal» via Gaumen. Aus Erfahrung wissen wir, dass Honig süss schmeckt und wie er riecht. Wenn nun Honigduft unsere Riechzellen erreicht, erinnern wir uns an den süssen Geschmack und stellen fest, «der riecht süss», meinen damit aber ein süsses Aroma, denn als solches bezeichnen wir Geschmack, Duft und Mundgefühl als Ganzes.
Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.
Harmonie oder Kontrast sind oft gehörte Tipps fürs Kombinieren von Speisen und Wein. Eine harmonische Kombination wäre demnach Paprikagemüse zu einem Cabernet Sauvignon, der nach ebendiesem Gemüse duftet. Ebenfalls einen Stammplatz in der Hitparade der Ratschläge hat «Regionales zu Regionalem»: Fendant zu Walliser Raclette oder Riesling zu Pfälzer Saumagen.
Riesling zu Rehrücken?
Bei der Wahl eines Weines zum Essen achte ich gerne auf Harmonie; so bin ich auf der sicheren Seite. Zum gegrillten Rindersteak passt ein Rotwein aus dem Barrique, die Röstnoten des Fleisches verlängern den Abgang des Weines. Zu Pilzgerichten wähle ich einen gehaltvollen Merlot; seine Noten von Waldboden und Heu harmonieren gut mit den Pilzen.
Kontraste dagegen sind riskant, können aber auch begeistern: Mirella, eine notorische Weissweinliebhaberin, wollte kürzlich partout nichts vom Pinot Noir zum Rehrücken wissen. Sie zog eine Riesling-Spätlese 2001 von Pflüger vor. Und wir beide behielten recht. Der Pinot Noir harmonierte prima mit dem Rehrücken, der Duft von roten Beeren belebte den etwas abgehangenen Fleischgeruch; der Riesling dagegen passte gut zur pochierten Birne mit Berberitzenkompott – die verschiedenen Fruchtnoten und die rassige Säure des Weines bescherten uns ein eindrückliches Erlebnis. Und erstaunlicherweise litten weder Fleisch noch Wein unter dieser Vermählung.
Auch die Temperatur von Wein und Speisen beeinflusst die Intensität der Aromen. Wein unter sechs Grad duftet kaum mehr; bei kalten Speisen dauert es eine Weile, bis sie sich am Gaumen entfalten. Wer zum Essen einfach ein Glas Wein trinken möchte, braucht sich nicht unbedingt den Kopf zu zerbrechen. Wer aber ein Gericht und den dazu servierten Wein in allen Facetten geniessen will, dem sei geraten: Studieren geht manchmal eben doch über Probieren.
Beim Wein schätzen wir vor allem die Aromen sowie das Gaumenerlebnis – mal abgesehen von der Wirkung des Alkohols. Die meisten Degustatoren unterscheiden drei Aromengruppen: Die fruchtigen oder blumigen Primäraromen, welche von der Traube stammen; dann die Sekundäraromen, die während der Gärung und beim anschliessenden biologischen Säureabbau entstehen. Sie vergrössern die Duftvielfalt. Wer diese Aromen liebt, trinkt den Wein jung, also bereits ein paar Wochen nach der Flaschenfüllung und meistens innert ein bis zwei Jahren. Danach klingen sie ab und machen anderen Aromen Platz.
Lagern verändert die Aromen
Die dritte Gruppe sind die Tertiäraromen; sie entstehen während des Ausbaus (z.B. Barrique) und der Flaschenlagerung. In diesem Stadium spricht man auch vom Bukett, also vom Aromenstrauss, der uns aus dem Glas entgegenströmt. Die fruchtigen und blumigen Primäraromen werden mit der Zeit reifer (Dörrfrüchte, Kompott), die Sekundäraromen treten in den Hintergrund, dafür gesellen sich Düfte von Schokolade, Tabak, Pilzen, Waldboden, Leder dazu. Diese Duftvielfalt lässt die Augen der Weinkenner glänzen. Unterschiedlich bewertet werden später die Reife- oder Altersnoten: Oxidationstöne wie bei Portwein, Firn bei Weisswein, also Aromen von Pilzen, Nüssen, Honig oder die Petrolnote bei gereiftem Riesling.
Ein Ausbau im Barrique kann sich auf das Entwicklungspotenzial auswirken.
Bedeutsam ist aber auch das Gaumenempfinden. Rotweine, die jung trinkreif sind, überzeugen mit erfrischender Säure, feinem Tannin und beim Weisswein häufig mit einer schmeichelnden Restsüsse. Junge Lagerweine dagegen sind oft noch zu säure- und tanninbetont; sie entwickeln sich über die Jahre in der Flasche: Aromen, Säuren, Alkohole, Extrakt und allenfalls Restzucker verschmelzen zu einem höheren Ganzen.
Welches sind Lagerweine?
90 Prozent aller Weine, ob weiss oder rot, erreichen nach ein paar Monaten bereits ihren Höhepunkt. Sie halten sich dann bei guten Lagerbedingungen noch zwei, drei oder gar fünf Jahre, werden reifer aber nicht mehr besser. Das heisst, Primär- und Sekundäraromen verflüchtigen sich, allenfalls treten Altersnoten (Sherryton) hervor und der Wein wirkt am Gaumen ausgezehrt und rau.
Einige Traubensorten sind aber fürs Altern geeignet, u.a. Cabernet Sauvignon, Agiorgitiko, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, aber auch weisse Sorten wie beispielsweise Riesling, Chenin blanc und Chardonnay – allerdings nur, sofern auch weitere Bedingungen erfüllt sind: ein Mindestalter der Reben von acht bis zehn Jahren sowie Menge und Qualität des Extraktes im Wein, also alle gelösten Substanzen wie Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen und Gerbstoffe. Wichtig ist auch das Fachwissen des Winzers und des Kellermeisters; ein Ausbau im Barrique kann sich ebenfalls auf das Entwicklungspotenzial auswirken.
Der optimale Weinkeller?
Um Wein ein paar Monate zu lagern, genügt der kühlste Ort der Wohnung. Dauert die Reifung aber Jahre, dann braucht es einen entsprechenden Raum. Die Hoffnung, ein Wein reife im zu warmen Keller einfach rascher, trügt. Bei Wärme entwickeln sich unerwünschte Aromen. Ideal sind 12 bis 14 Grad bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 Prozent. Interessantes ergab ein Test mit Weisswein, der zehn Monate bei 12, 18 und 22 Grad gelagert wurde: Die sensorisch wahrnehmbare Fruchtaromatik verringerte sich um bis zu 50 Prozent, je höher die Lagertemperatur war (Schneider 2000).
Schlecht ist auch Licht, handelt es sich dabei doch um Energie, welche chemische Verbindungen im Wein zerstört und zu Verfärbungen (Brauntöne) und Altersnoten führt. Ob Weine liegend oder stehend gelagert werden, ist hingegen nicht so wichtig; Versuche haben gezeigt, dass auch stehend gelagerte Weine selbst nach fünf oder zehn Jahren keinen grösseren Schwund aufweisen als ihre liegenden Kollegen. Die Korken trocknen nicht aus, denn im Luftraum zwischen Wein und Korken ist es feucht genug.
Stehend gelagerte Weine weisen keinen grösseren Schwund auf als ihre liegenden Kollegen.
Gemäss einer Studie wurden bei sensorischen Vergleichen von stehend und liegend gelagerten Weinen die stehend gelagerten Weine oft als reintöniger bevorzugt (Zürn/Jung, Auszug aus den Geisenheimer Testmethoden zur Handhabung und Verarbeitung von Korken, 2000).
Ob ein Wein gelagert werden kann und wie lange, ist letztlich auch eine Frage des eigenen Geschmacks – und der verfügbaren Informationen. Wer seinen Wein kennt, kann besser beurteilen, wie lange er sich lagern lässt. Bei Delinat finden Interessierte umfassende Informationen auf den Produktseiten im Webshop.
Nur einen Steinwurf weit von Casa de Mouraz, dem Weingut von António Lopes Ribeiro und Sara Dionísio, liegt das kleine Nest Tourigo mitten im Dão-Gebiet. Es teilt das Schicksal unzähliger ländlicher Orte auf der ganzen Welt: Die Leute ziehen weg in der Hoffnung auf Arbeitund ein besseres Leben in der Stadt. Dem 500-Seelen-Dorf kommt eine historische Bedeutung im Weinbau zu. Tourigo reklamiert den Ursprung für Portugals Paradetraube Touriga Nacional für sich – auch wenn diese unbestrittenermassen wegen der berühmten Portweine aus dem Douro-Tal zu Weltruhm gelangt ist.
Das Winzerpaar António Lopes Ribeiro und Sara Dionísio auf einer geschälten Korkeiche.
«Die Sorte hiess früher schlicht Tourigo, sie wurde hier entdeckt», erzählt uns António Lopes Ribeiro beim Spaziergang durch die engen Gassen und Strassen, an deren Rand in offen geführten Rinnen kristallklares Wasser dahinsprudelt. Mit dem Wegzug vieler Einheimischer hat sich aus Tourigo auch der Weinbau weitgehend verabschiedet. Wo einst knorrige alte Rebstöcke standen, gedeiht heute leichter zu bewirtschaftender Mais. Landschaftlich ist der Ort gleichwohl ein Juwel geblieben. Umgeben von herrlich duftenden Eukalyptusbäumen sonnen sich zwischen den Häusern üppige Gemüsegärten. Einzelne alte Rebstöcke, Oliven- und Orangenbäume, sorgen für bunte Vielfalt. Auf unserem Spaziergang stossen wir erstaunlicherweise auf moderne Sportanlagen mit Tennisplätzen, Fussballfeld und neuem Schwimmbad. An einer schönen Hanglage wurde sogar ein neuer Rebberg angebaut. «Das sind Versuche, die Abwanderung zu stoppen. Leider kommen die Massnahmen wohl zu spät», sagt Sara Dionísio. Immerhin: Noch lebt das Dorf. Diesen Eindruck vermittelt unsere Einkehr im Café-Restaurant Bom Sucesso, wo an diesem heissen Sonntagnachmittag fast alle Tische im dunklen, kühlen Innern von kartenspielenden Senioren besetzt sind. Die Stimmung ist ausgelassen – es wird rege diskutiert, gestikuliert, gelacht und auf den Tisch geklopft. Doch für António ist klar: «Die Alteingesessenen, die Einheimischen, sterben nach und nach weg, und da es kaum Neuansiedler gibt, werden solche Landdörfer früher oder später zu Geisterdörfern.»
Heute werden bekannte Trauben wie Cabernet, Merlot, Chardonnay und Co. weltweit angepflanzt. Dabei verdrängen sie alteingesessene Sorten, sogenannt autochthone Reben. In diesem Beitrag stellt die Weinlese heimische Sorten mit grosser Aromenvielfalt vor.
Zuwanderungsstopp im Weinberg
Findling im Weinberg von Casa de Mouraz
Durch die Weinberge Portugals geisterte in der jüngeren Vergangenheit ein ähnliches Phänomen, allerdings fehlte es hier nicht an Zuwanderern. Einheimische, autochthone rote Sorten wie Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Touriga Franca oder die weissen Alvarinho, Loureira & Co. drohten landauf, landab von bekannten internationalen Varietäten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc oder Chardonnay verdrängt zu werden.
António und Sara stiegen nie auf diesen Zug auf. Sie keltern alle ihre Weine seit eh und je aus Portugals eigenem, dem weltweit grössten Traubenschatz. Über 500 Sorten reich soll er sein. «Für uns ist bei einem Wein zentral, dass er durch seine Komplexität und Authentizität das Terroir und die Kultur seiner Region wahrhaftig zum Ausdruck bringt», erklärt das Winzerpaar. António: «Die autochthonen Sorten haben sich über Generationen behauptet und sich den jeweiligen Standorten und Terroirs am besten angepasst. Sie sind Teil der ursprünglichen Biodiversität und liefern die authentischsten Weine.»
Dão: Touriga Nacional – die starke Wilde
Touriga Nacional, Portugals Paradetraube
Auf dem eigenen Weingut Casa de Mouraz steht jene Sorte im Vordergrund, die ihren Ursprung in Tourigo haben soll: die Touriga Nacional. Im Charakter ähnlich stark, wild und ursprünglich wie die mit riesigen Findlingen gespickte Landschaft, in der sie wächst, legt sie im Dão die Basis für Rotweine mit einzigartigem Gepräge. In älteren Weinbergen wachsen noch immer mehrere regionale Sorten – neben Touriga Nacional etwa Jaen, Tinta Roriz, Rufete oder Alfrocheiro – im traditionellen gemischten Satz, also bunt gemischt durcheinander. Da alle Sorten gemeinsam geerntet und vinifiziert werden, findet die Assemblage nicht erst im Keller, sondern bereits im Weinberg statt. «Aus unserer Sicht ist das auch heute noch eine interessante Variante für schmackhafte Weine mit ausgeprägtem Terroircharakter », sagt António. Zur Beweisführung lässt er am Abend im trendigen Restaurant Santa Luzia in Viseu eine Flasche Caruma entkorken. Der dicht gewobene, komplexe Wein mit feinen Kräuternoten ist ein Gedicht zum Schweinspfeffer an Rotweinsauce, serviert mit Reis und Mangold.
Douro: Touriga Franca – die Polygame
Im Zentrum des Douro-Tales, wo sich an den steilen Hängen beidseits des Flusses Tausende, von Menschenhand gebaute Weinbergterrassen winden.
Am nächsten Tag fahren wir nordwärts ins Douro Superior. Hier wirkt die Landschaft noch viel wilder und weniger gestaltet als im Zentrum des Tales, wo sich an den steilen Hängen beidseits des Flusses Tausende, von Menschenhand gebaute Weinbergterrassen winden. Im mittelalterlichen Hügeldorf nach Castelo Rodrigo führt Ana Berliner die Cisterna Casa de Campo, ein kleines, sympathisches Hotel in uraltem Gemäuer. Wir treffen uns im Restaurant mit João Carlos Ribeiro zum Nachtessen.
Der Wein-, Oliven- und Mandelbauer aus Castelo Melhor liefert António Lopes Ribeiro die biologischen Trauben für den Bela-Luz. «Wenn es eine Traubensorte gibt, die das Douro am besten repräsentiert, ist es die Touriga Franca», beteuert João. Diese Rebe ist hier am stärksten verbreitet und ergibt im heissen und trockenen Klima zwar nur kleine Erträge, dafür aromatische Trauben mit schön konzentrierter Säure. Allerdings mag es die Touriga Franca gerne polygam: Sie ist die perfekte Braut für regionaltypische Assemblagen mit andern autochthonen Sorten. Bestes Beispiel ist der Bela-Luz, eine Cuvée aus Touriga Franca, Tinta Barocca, Tinta Roriz und Touriga Nacional. Der konzentrierte, hocharomatische Tropfen mit südlichen Kräuternoten ist die reinste Offenbarung zu Kartoffelstock und Schweinsbraten – einem Gericht, das Ana Berliner auf eine unwiderstehliche portugiesische Art zubereitet hat.
Autochthone Trauben
Der Begriff kommt aus dem Griechischen (autós = selbst; chthón = Erde). Man könnte autochthon mit «eingeboren» oder «ursprünglich» übersetzen. Autochthone Rebsorten sind also die Urbewohner eines Weinbaugebiets. Allerdings: Eine exakte Definition für «einheimisch» gibt es in diesem Fall nicht. Letztlich haben fast alle Reben ihren Ursprung irgendwo im Südkaukasus (heute Georgien) sowie im südlichen Irak, von wo aus sie vor mehreren Jahrtausenden weite Teile der Welt erobert haben. In der Regel gelten Rebsorten als autochthon, die seit mindestens einem Jahrhundert in einem Anbaugebiet vorhanden und nachgewiesen sind und sich hier optimal an Boden und Klima angepasst haben. Neben Portugal sind Griechenland und Italien die beiden Weinbauländer mit dem grössten Schatz an autochthonen Reben in Europa. Die bekannteste rote autochthone Sorte Griechenlands ist die Agiorgitiko. Daraus wird zum Beispiel der erstaunliche Nemea von der Domaine Spiropoulos gekeltert. In Italien gehört die Sangiovese zu den bekanntesten autochthonen Sorten. Sie spielt im Conterocca, einem kleinen Meisterwerk des Weinguts Salustri in der Toskana, die Hauptrolle. Spaniens bekannteste autochthone Traube ist die Tempranillo. Sie ergibt so aussergewöhnliche Weine wie den Basconcillos Roble vom gleichnamigen Weingut aus dem Ribera del Duero. Das Gegenteil von autochthon ist allochthon (allos = anders, verschieden; chthón = Erde). Allochthon lässt sich mit «fremd», «auswärtig» oder «zugewandert» übersetzen. Die bekannten internationalen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc sind in ihrer eigentlichen Heimat autochthon; wo sie aber erst seit ein paar Jahrzehnten angebaut werden, gelten sie als allochthon.
Autochthones, in Stein gemeisselt
Draussen leuchtet der Vollmond über dem pittoresken Hügeldorf. «Viel zu schade, um bereits unter die Bettdecke zu kriechen», sagt Ana am Ende der köstlichen Mahlzeit und hat für uns eine weitere Überraschung bereit. In einem Geländewagen rumpeln wir auf holprigen Naturwegen hinunter an den im fahlen Mondlichtstill dahingleitenden Fluss Côa. Nach einem kurzen Fussmarsch richtet die Wirtin und Hobbyarchäologin ihre Taschenlampe auf einen Felsen mit rätselhaften Gravuren. Wir befinden uns mitten im Parque Arqueológico Vale do Côa, einem der bedeutendsten archäologischen Parks Portugals. Vor Jahrtausenden nutzten Steinzeitmenschen die Felswände als Zeichenfläche – so entstand eine faszinierende Freiluft-Kunstgalerie mit verblüffenden Tierdarstellungen. Autochthones, für einmal nicht aus dem Rebberg, sondern in Stein gehauen.
Weisswein aus dem Nebel
Joaquin Reis in seinem Weinberg
Am nächsten Tag führt die Reise Richtung Atlantik. Nördlich von Porto liegt das Weinbaugebiet, das derzeit bei Weissweinliebhabern in ganz Europa in aller Munde ist: das Minho oder Vinho Verde. In der Nähe der Kleinstadt Viana do Castelo treffen wir uns mit Wein- und Gemüsebauer Joaquin Reis. Mit 63 Jahren hat er sein stressiges Berufsleben als Professor für Biotechnologie und als Akquisitionsstratege für verschiedene Grossunternehmen an den Nagel gehängt. Seit 2010 bewirtschaftet er in Geraz ein kleines Weingut mit riesigem Gemüsegarten – ein unschlagbares Synonym für das Vinho Verde: Alles ist hier üppig grün. Fast jeden Morgen sorgen schleichende Nebel für reichlich Feuchtigkeit, bevor sie sich nach kurzer Zeit auflösen.
Spezialität der Stadt Ponte de Lima: Vinhão, der rote Bauernwein aus der Tasse.
Im Weinberg riecht es gerade nach frischer Minze. Blau blühende Zichorien leuchten als Farbtupfer zwischen den begrünten Rebzeilen. Die älteren Weingärten sind im traditionellen, nicht mehr oft anzutreffenden Cruzeta-System angelegt, einer Art Pergola, bei der die Triebe an einem Kreuzrahmen in luftiger Höhe ein Dach bilden. Bei dieser Erziehungsform werden die Trauben im kühlen und wegen des Morgennebels feuchten Vinho Verde optimal durchlüftet, sodass sie frei von Fäulnisdruck reifen können. Es sind typische, regionale Sorten, die hier hängen und von António Lopes Ribeiro zu einem herrlich frischen Vinho Verde verarbeitet werden: Loureiro, Trajadura und Azal. Fehlt da nicht der Alvarinho – aktueller Shooting Star unter den weissen autochthonen Sorten des Vinho Verde? «Nein», insistiert António: «Alvarinho ist nur ganz im Norden des Vinho Verde die Königstraube. Wir setzen bewusst auf den Loureiro, eine autochthone Sorte, die aufgrund ihres grossen Potenzials ebenfalls stark im Kommen ist.» Als uns Joaquin auf der grosszügigen Veranda ein Glas Vinha do Quintal einschenkt, sind letzte Zweifel weg: Der Loureiro kann in der Hauptrolle eines weissen Vinho Verde genauso brillieren wie der Alvarinho. Vinho Verde gibt es auch als Rotwein. Eine lokale Spezialität in der Umgebung der reizvollen Kleinstadt Ponte de Lima ist der Vinhão: Der einfache, kräftige Bauernwein wird meist aus grossen Keramiktassen getrunken und passt zu Brot, Hartkäse und Wurstwaren.
Alentejo: Alicante Bouschet und Eichen
In der Getreidekammer Portugals, Alentejo, wird erst seit rund 30 Jahren im grösseren Stil auch Wein erzeugt.
Zum Schluss unserer Rundreise machen wir einen Abstecher ins Alentejo. Das jüngste Weinbaugebiet Portugals ist gleichzeitig eines der innovativsten. Im Land der Korkeichen kommt die Sorte Alicante Bouschet besonders gut zurecht. Auch wenn in der Getreidekammer Portugals erst seit rund 30 Jahren im grösseren Stil auch Wein erzeugt wird, existiert diese Rebe hier schon weit über 100 Jahre. «Sie ist sehr hitzeresistent und im Alentejo mittlerweile viel heimischer als in Frankreich, wo sie ursprünglich herkommt. Alle grossen Weine aus dem Alentejo enthalten einen wesentlichen Anteil Alicante Bouschet», weiss António.
Dann verabschieden wir uns vom Winzerpaar, das die ökologische Revolution in Portugals Weinbergen seit über zehn Jahren mit grossem Elan vorantreibt. Ganz zu Ende ist damit unsere Reise aber noch nicht. In Mértola im südlichen Alentejo werden wir auf dem Weingut Vale de Camelos von Dietmar Ochsenreiter und Carlos Delagado erwartet. Auch hier besinnt man sich wieder auf die Vorzüge einheimischer Reben. «Als wir hier im Jahr 2000 die ersten Reben gepflanzt haben, lagen in Portugal internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah im Trend. Auch wir haben Syrah gepflanzt. Heute zeigt sich, dass diese Sorte sich in unserer Region nicht besonders wohlfühlt. Wir konzentrieren uns jetzt wieder voll auf autochthone Sorten und werden die Syrah längerfristig durch Touriga Nacional, Alicante Bouschet und andere einheimische Reben ersetzen», erklären der aus dem Allgäu stammende Dietmar Ochsenreiter und der Reb- und Kellermeister Carlos Delgado. Ob der kräftige, würzige Vale de Camelos, der heute noch zum Teil aus Syrah besteht, dannzumal noch einen Zacken zulegen kann? Wir sind gespannt!
Portugals Traubenschatz
Portugal ist hinter Spanien, Italien und Frankreich das viertgrösste Weinland Europas. Mit über 500 einheimischen Rebsorten verfügt kein anderes Land über einen reichhaltigeren Traubenschatz. Die für den Weinbau bedeutendsten autochthonen Sorten sind Touriga Nacional, Tinta Roriz (Aragonez), Touriga Franca, Alicante Bouschet, Trincadeira, Jaen, Periquita und Baga (alle rot) sowie Alvarinho, Loureiro, Arinto, Azal, Malvazia und Encruzado (weiss). Die vielen einheimischen Sorten machen Portugal als Weinland einzigartig. Begünstigt durch optimale klimatische Voraussetzungen und ein völlig neues Qualitätsbewusstsein, hat innerhalb des letzten Jahrzehnts eine eigentliche Weinrevolution stattgefunden. Die besten Weine sind von grosser Authentizität mit Terroircharakter: ein willkommener Gegenpol zur globalisierten Weinwelt mit oftmals uniformen, austauschbaren Geschmacksprofilen. Zu den wichtigsten der insgesamt elf Weinregionen Portugals (inklusive Azoren und Madeira) gehören das Douro-Tal mit den weltberühmten Portweinen, das Minho mit dem trendigen Vinho Verde, das Dão mit hervorragenden Assemblagen rund um die rote Leitsorte Touriga Nacional sowie das als Weinbaugebiet noch junge Alentejo, wo die einst als Färbertraube verpönte Alicante Bouschet eine Renaissance erlebt.
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Reben werden vermutlich schon seit 5000 Jahren gezüchtet, und wenig später wurde aus Trauben ein berauschendes Getränk erzeugt. Schon damals stellte sichdie Frage: Worin bewahre ich den Wein auf? Am weitesten verbreitet war in der Antike die Amphore, ein Tongefäss mit zwei Henkeln. Vor etwa 2000 Jahren kamen dann die Holzfässer auf und ersetzten die zerbrechlichen und schweren Amphoren. Im 15. Jahrhundert verwendeten die Süditaliener Holzfässer, sogenannte Botti, von 454 Liter Inhalt, die Spanier solche mit 454 bis 477 Liter. Deutsche Winzer stellten aber bald fest, dass Wein in grossen Fässern länger frisch bleibt, weshalb sie Holzfässer mit mehreren Tausend Liter Inhalt herstellen liessen. Die kleinen Fässer, die Barriques und Pièces, prägten dann im 18. Jahrhundert den Aufstieg des Bordeaux und des Burgunds.
Welchen Einfluss hat das Gefäss, im dem der Winzer seine Weine ausbaut? Heute werden unter anderem Fässer und Tanks aus Holz, Edelstahl und Beton verwendet, alle haben ihre Vor- und Nachteile – auch bezüglich Geschmack des Weines.
Gewöhnungsbedürftige Betontanks
Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via: «Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»
Seit bald 150 Jahren werden Betontanks für die Weinlagerung in Keller eingebaut, meist innen und aussen beschichtet mit Email und später dann mit Kunstharz. Früher ging es hauptsächlich darum, den Wein vor Verdunstung, Schmutz, Licht, Gerüchen und Sauerstoff zu schützen. Heute wird auch unbeschichteter Beton verwendet, was den Laien erstaunen mag. Etliche Winzer sind jedoch von den Vorzügen unbeschichteter Betontanks überzeugt. So rühmt das Winzerpaar Angela und Werner Michlits vom österreichischen Weingut Meinklang die harmonische Reifung ihrer Weine in 600 Liter fassenden Betongefässen in Form eines Eies: «Die extrem feinen Luftporen im Beton ermöglichen, dass Sauerstoff in den Wein gelangt, sodass er atmend reift.» Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via schätzt am Betontank seine hohe Temperaturstabilität, also die hohe thermische Trägheit. Wenn der Most nach der alkoholischen Gärung nicht gleich abkühle wie in den Chromstahltanks, fördere dies die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau), die 20 Grad zum Starten benötigt. Zudem seien die Weine weniger reduktiv als im Stahltank (Sauerstoffmangel). Eine Studie der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau LWG Veitshöchheim hält dagegen fest: Beton birgt hygienische Probleme, eine Sauerstoffdiffusion findet nicht statt, Wein greift Beton an, dabei gehen Fremdstoffe in den Wein über. Dem wiederum wird von Befürwortern entgegnet, die Betonbehälter müssten vorab mit einer Art Weinsäurepaste behandelt werden.
Edelstahl – eine saubere Sache
Küchenchefs schwören auf Edelstahl. Und auch der Lebensmittelinspektor freut sich über die hygienischen, pflegeleichten Pfannen und Schüsseln in der Restaurantküche. In den Sechzigerjahren begann der Siegeszug des Edelstahltanks im Weinbau. Doppelwandige Edelstahltanks, bei denen warmes oder kaltes Wasser zwischen den zwei Wänden zirkuliert, verhindern Temperaturschwankungen. Auch Olivenölproduzenten haben die Vorzüge von Edelstahl entdeckt. Zuvor wurde das kostbare Öl oft in Kunststoffbehältern gelagert.
Edelstahl ist absolut luft- und wasserdicht. Es gelangt also kein Sauerstoff in den Wein, und dieser kann nicht verdunsten. Befürworter rühmen daher die neutrale Funktion von Edelstahltanks: Der Terroircharakter des Weines bleibt erhalten, seine Fruchtnoten werden nicht durch Sauerstoff oder fremde Holznoten verfälscht. Dafür riechen Weine im Edelstahltank rasch reduktiv, werfen Kritiker ein. Im luftdichten Behälter entwickeln sich insbesondere bei Rotwein rasch organisch-chemische Verbindungen wie Mercaptane und Sulfide, der Wein riecht muffig bis faulig, was sich aber durch anschliessende Belüftung beheben lässt. Ganz zentral ist bei der Wahl des Behältermaterials die Frage, ob es den Wein beeinflussen soll oder nicht. Edelstahl ist neutral, zumindest, was die geschmackliche Beeinflussung betrifft. Einige Biodynamiker meiden Metall, weil es wie ein faradayscher Käfig die kosmische Strahlung abschirme, die ihrer Ansicht nach für die Reifung des Weines wichtig sei.
Alles dreht sich ums Holz
Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: «Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»
Holz als Material für Weinfässer hat bisher alle Neuerungen überdauert. Zwar gibt es kaum noch Holzfässer, die Jahrzehnte im Einsatz sind; allenfalls noch in Deutschland, Österreich, in der Toskana oder im Elsass. Doch jedes Jahr werden Tausende von neuen Barriques, Pièces, Fûts hergestellt, um Wein in aller Welt reifen zu lassen. Nur säurereiche Weissweine und einfache Rotweine werden in geschmacksneutralen Behältern ausgebaut. Je nach Region sind die Holzfässer unterschiedlich gross. So fasst ein Barrique (ursprünglich im Bordeaux verwendet) 225 Liter, eine burgundische Pièce 228 Liter, ein Fuder an der Mosel 1000 Liter und ein Stück vom Rhein 1200 Liter. Barrique war auch der Namensgeber der Barrikade, da die Fässchen während der Französischen Revolution 1830 mit Erde gefüllt als Strassensperren dienten.
Woher stammt der Mythos des Holzfasses? Wir kennen den Weingeniesser, der am Glas schnuppert und kennerhaft feststellt: «Feines Holz – Zedern, mit einer Spur Vanille.» Wohl noch nie hat jemand Beschreibungen wie «markante Betonnote» oder «elektrisierendes Metallaroma» gehört. Holz vermag dem Wein positive Eigenschaften zu verleihen, die auch riech- und schmeckbar sind: Aromen. So verwenden die Spanier häufig Barriques aus amerikanischer Eiche, da diese ein kräftiges Holzaroma mit einer süsslichen Vanillenote besitzt. Andere Holzaromen im Wein sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee, Karamell.
Die kleinen Eichenholzfässer trugen viel bei zum Welterfolg der grossen Weine aus Bordeaux und dem Burgund. Ebenso berühmt wie die Weine sind auch die französischen Küfereien. Wer etwas auf sich hält, wählt etwa Barriques von Seguin-Moreau oder Taransaud. Aber auch die Herkunft der Eichen ist prägend; geschätzt sind die französischen Regionen Limousin, Troçais oder Allier. Hier wachsen die Eichen langsam und sind deshalb besonders feinporig, also praktisch wasserdicht. In anderen Weinländern kommen aber auch Eichen aus Deutschland, Ungarn, Slowenien usw. zum Einsatz. Nicht zu vergessen: Eine Eiche muss mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie für die Herstellung von Barriques geeignet ist. Solche Holzfässchen sind teuer. Sie kosten je nach Marke und Herkunft gerne siebenhundert bis über Tausend Euro; bei 225 Litern Inhalt macht das rasch 3 Euro pro Flasche; zumal für gehobene Weine, die ausschliesslich in neuen Barriques ausgebaut wurden. Da erstaunt es nicht, dass findige Weinbauern auf die Idee kamen, statt Wein im Holz die Variante Holz im Wein zu wählen um fortan Holzstücklein (Chips) oder ganze Bretter (Staves) in den Wein zu legen.
Was kann das Barrique?
Die kleinen, neuen Eichenholzfässer bereichern den Wein mit Aromen und Tannin. Zudem findet durch die Holzwände ein minimaler Luftaustausch statt: Sauerstoff lässt den Wein harmonisch reifen, ergibt eine tiefere Farbe, einen sanfteren Geschmack und stabilere Weine. Andererseits verdunstet Wein durch das Holz: drei bis fünf Prozent im Jahr. Und es braucht Zeit: Manche Weine bleiben zwölf, achtzehn oder noch mehr Monate im Barrique: Die Holzaromen verbinden sich erst mit der Zeit mit den Weinaromen, zuvor bleiben sie penetrant eigenständig und wirken aufgesetzt.
Doch nicht jeder Wein wird im Barrique besser. Hervorragend eignen sich gehaltvolle Weine aus tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo – aber auch Chardonnay ist gut geeignet; schaden würde das Barrique jedoch dem subtilen Riesling. Aber auch geeignete Traubensorten können im Barrique vergewaltigt werden, wenn die Holzaromen überwiegen. Oft kommen deshalb ein-, zwei- und dreijährige Barriques zum Einsatz, und der Wein dieser Fässchen wird am Schluss gemischt. Ebenso prägt die Röstung das Weinaroma. Hierbei werden die Fässer vor der Vollendung über Feuer getoastet – schwach, mittel oder stark.
Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: Wir haben einen Weisswein kreiert, der die Charakteristik des Bodens und der 40-jährigen Reben spiegelt. Struktur und Komplexität dieses Weines verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz, wo er atmen kann und mit dem Tannin des Holzes veredelt wird. In den letzten Jahren wurde übertrieben: Zu viele Weine riechen nach Holz – und lassen vielschichtigere Aromen vermissen. Das spricht jedoch nicht gegen das Holzfass, sondern höchstens gegen das neue Holz. Nach drei Jahren im Einsatz geben Barriques kaum mehr Aromen ab; dafür bleibt der minimale Sauerstoffaustausch bestehen. Dies ermöglicht die kontrollierte Entwicklung (Oxidation) des Weines: Er reift schneller als im Stahltank, wird aber alterungsfähiger. Immer mehr Spitzenwinzer arbeiten heute mit ein-, zwei- und dreijährigen Barriques. Nach Jahren der Übertreibung kehrt die Vernunft zurück.
Willy Freiburghaus ist Natur- und Weinfreund und steht kurz vor seinem 50. Geburtstag. Sein Bergsportkollege Fritz Heinrich ist ebenfalls Natur- und Weinfreund. Obwohl er noch ein paar Jährchen vom Fünfzigsten entfernt ist, hat er seinem Freund in Sachen Wein etwas Entscheidendes voraus: Dank dem Delinat-DegustierService entdeckt Fritz laufend neue Weine aus ganz Europa. Es sind einzigartige Tropfen aus gesunder Natur. Gekeltert aus Trauben, die weder mit chemischen Spritzmitteln besprüht noch mit Kunstdünger gemästet werden, sondern in einer intakten Natur mit reicher Artenvielfalt heranreifen.
Viermal im Jahr bekommt Fritz ein attraktiv gestaltetes DegustierService-Paket mit drei Flaschen Rotwein frei Haus geliefert. Eine schön gestaltete Broschüre stellt Weine und Winzer vor – darüber hinaus enthält das farbige Büchlein ein passendes Rezept und einen Weinkundebeitrag, der in direktem Zusammenhang mit einem der drei Weine steht. So hat Fritz schon manche Weinperle entdeckt und ist so ganz nebenher dank diesem «flüssigen Weinkurs» auch noch zum Weinkenner geworden.
Eigentlich ist Fritz ganz froh, dass sein Freund Willy noch nie etwas von diesem originellen Weinpaket gehört hat. Jedenfalls muss er sich jetzt nicht mehr gross den Kopf darüber zerbrechen, was er seinem Bergkameraden zum Fünfzigsten schenken soll. Einzig die Frage, welches Paket es denn sein soll, muss noch geklärt werden: Weisswein, Rosé, Rotwein, exklusiver Rotwein, Schaumwein oder Surprise? Ein kleines Paket mit 3 oder ein grosses mit 6 Flaschen? Wofür sich Fritz entschieden hat, will er nicht verraten. Aber wie wir aus sicherer Quelle erfahren haben, steht der beschenkte Willy neuerdings ganz mächtig auf Delinat-Wein.
DegustierService als Geschenk
Der Jahrespreis für den DegustierService variiert zwischen ca. chf 70 / € 50 für 2 × 3 Flaschen Rosé und ca. chf 200 / € 150 für 3 × 3 Flaschen exklusive Rotweine, portofrei geliefert. Als Geschenk kann der DegustierService über eine Laufzeit von 1, 2, 3 Jahren oder bis auf Widerruf abgeschlossen werden.
Rolf Kaufmann, wie wichtig ist der Wissenstransfer vom forschenden Delinat-Institut zum praktischen Weinbau bei den Winzern? Rolf Kaufmann: Die ständige Weiterentwicklung des ökologischen Weinbaukonzepts durch das Delinat-Institut bringt den Winzern wichtige Impulse. Umgekehrt fördert der Informationsrückfluss vonseiten der Winzer die praxisgerechte Anpassung der Forschungsprojekte. Ebenso wichtig ist der Erfahrungsaustausch unter den Winzern. Auch da können wir über Sprachbarrieren hinweg behilflich sein.
«Ich stelle eine hohe Motivation fest»
Wissenstransfer via Winzerberater
Das Delinat-Institut unter der Leitung von Hans-Peter Schmidt unterstützt Winzer in ganz Europa durch ein umfassendes Beratungspaket bei der Umsetzung der strengen Delinat- Richtlinien. Neben jährlichen Seminaren, an denen die Winzer in den jeweiligen Ländern auf den neuesten Stand der Weinbau- und Ökologieforschung gebracht werden, besuchen die Winzerberater Rolf Kaufmann und Daniel Wyss die Weingüter mindestens einmal im Jahr. Schwerpunkt im Weinbau ist die Verbesserung der Biodiversität mit den Themen Begrünung, Bodenbearbeitung, Pflanzenschutz und ökologische Hotspots. Bei der Weinbereitung stehen Themen wie alkoholische Gärung, biologischer Säureabbau, Einsatz von SO2 und anderen kellertechnischen Hilfsstoffen im Vordergrund.
Die Delinat-Richtlinien gelten nicht nur als die strengsten Europas. Sie setzen auch neue Massstäbe für eine gesamtökologische Anbauform. Wie motiviert sind die Winzer, diese zu erfüllen? Für viele Winzer sind diese Richtlinien eine Herausforderung, die sie an ihrem Ehrgeiz packt. Andererseits ist das in die Richtlinien eingebaute weinbautechnische Know-how sehr gross und bietet den meisten Betriebsleitern wertvolle Anregungen zur Verbesserung ihres Weinbaus. Ich stelle eine hohe Motivation fest, die durch die Erfolge stetig weiterwächst.
Im heissen Süden macht den Winzern nicht selten Trockenstress zu schaffen. Ist es in solchen Regionen sinnvoll, eine ganzjährige Begrünung der Weinberge zu fordern? Wir sprechen nicht mehr von Begrünung, sondern von vegetativer Bodenbedeckung, die möglichst flächendeckend und möglichst lange Zeit im Jahr im Weinberg vorhanden sein soll. Es geht darum, durch viele Pflanzenarten die biologische Vielfalt im Boden innerhalb des Jahreszyklus möglichst lange aktiv zu erhalten. Wenn die Sommertrockenheit in Sizilien die Begrünung eintrocknen lässt, sieht das nicht mehr grün aus, doch haben wir damit die biologische Aktivität im Wurzelraum auf das mögliche Maximum ausgedehnt.
Das ist schön und gut. Aber wenn den Reben zu wenig Wasser bleibt, bekommen sie Stress und gedeihen nicht mehr richtig… Um Trockenstress zu vermeiden, hat der Winzer die Möglichkeit, schon frühzeitig, das heisst zu Beginn der Trockenperiode im Mai, die vegetative Bodenbedeckung durch eine oberflächliche Bodenbearbeitung zu reduzieren. Dieser Eingriff beschränkt die Wasserverdunstung aus dem Boden auf ein Minimum. Den Rebstöcken wird so das Überdauern in der heissen Zeit ohne Stress ermöglicht.
«Diese Fortschritte werden am Markt noch nicht wahrgenommen.»
Die Delinat-Richtlinien lassen nur einen minimalen Einsatz an biologischen Spritzmitteln wie Kupfer- und Schwefellösungen gegen Pilzkrankheiten zu. Was raten Sie jenen Winzern, die in schwierigen Jahren wie diesem nicht die halbe Ernte aufs Spiel setzen wollen? Es kann nicht die Rede sein davon, dass die halbe Ernte auf dem Spiel steht! Wäre das so, wäre der biologische Weinbau nicht zum Erfolgsmodell geworden, das er heute darstellt. Die Winzer haben in den letzten Jahren gelernt, durch Beobachtung, Mittelwahl und verbesserte Applikationstechniken mit sehr tiefen Kupfermengen oder natürlichen Ersatzmitteln auszukommen.
Was haben die Winzer in den letzten Jahren konkret unternommen, um die Biodiversität in ihren Weinbergen zu verbessern? Das Spektrum der getroffenen Massnahmen spiegelt die Empfehlungen der Richtlinien. Spontane oder eingesäte Begrünung wurde gezielt gefördert; Blühstreifen, Hecken und biologische Hotspots wurden angelegt; Bäume wurden gepflanzt; temporäre oder permanente Sekundärkulturen wurden in die Weinberge integriert; Schafe, Ziegen, Kühe, Hühner haben im Winterhalbjahr Auslauf in den Reben; Bienenkästen und Insektenhotels wurden aufgestellt.
Ihre Beratungen zielen nicht nur auf den Weinberg, sondern auch auf die Weinbereitung im Keller. Wo liegen die Schwerpunkte? Spontangärung mit Naturhefen ist ein Thema. Viele Winzer vergären ihre Trauben seit eh und je auf diese Weise. Andere haben im Trend der modernen Önologie auf Reinzuchthefen umgestellt. Diese Betriebe tasten sich heute schrittweise wieder an die alte natürliche Technik heran. Praktisch ausnahmslos machen sie die Erfahrung, dass die spontan vergorenen Weine an Ausdruck und Jahrgangstypizität gewinnen. Ein wichtiges Thema ist auch der zurückhaltende Einsatz von oder der Verzicht auf Schwefel (SO2) zur Haltbarmachung der Weine. Es gibt Betriebe, die seit Jahren erfolgreich Weinbereitung ganz ohne schweflige Säure betreiben. Die Hindernisse sind weniger technischer Natur, es ist vielmehr die Abweichung vom gewohnten Geschmacksbild des ohne SO2 vinifizierten Produkts, woran auch die Kunden erst gewöhnt werden müssen. Ein weiteres Element der Unsicherheit ist die Langlebigkeit der so hergestellten Weine.
Sie sind bereits vier Jahre für Delinat als Winzerberater unterwegs. Wie hat sich die Situation auf den Weingütern innerhalb der letzten Jahre verändert? Gibt es auch Rückschläge? Die ersten zwei Jahre waren geprägt einerseits vom Enthusiasmus eines neuen Aufbruchs, andererseits von der Unsicherheit, ob die gesteckten Ziele erreichbar seien. Die wachsende Erfahrung und die sichtbaren Erfolge führten dann zu einer Dynamik, welche die Winzer mit ihren eigenen Innovationen immer weiter ankurbeln. Natürlich gab es auch Rückschläge. Einsaaten funktionierten nicht, empfohlene Spritzmittel waren wegen nationaler Gesetzgebungen nicht erlaubt, Fehlinterpretationen der Richtlinien oder mangelnde Rückfragen führten zu Missverständnissen. Die Probleme betrafen meist einzelne Betriebe und liessen sich beheben. Hier kam der Nutzen der Beratung voll zum Tragen.
Führen Ihre Beratungsbesuche auch dazu, dass gewisse Delinat-Richtlinien geändert werden müssen, weil sie sich in der Praxis als untauglich oder zumindest als nicht ideal erweisen? Das ist in den letzten vier Jahren seit der Einführung der neuen Richtlinien immer wieder der Fall gewesen. Es ist Teil der Arbeit des Beraterteams am Institut, unklar formulierte oder praxisferne Punkte in den Richtlinien auszumerzen, Lücken zu füllen oder einzelne Bestimmungen neuen Gegebenheiten anzupassen. Die Rückmeldungen aus der Praxis der Betriebe sind dabei von höchster Wichtigkeit.
In welchen Bereichen orten Sie die grössten Fortschritte im Sinne der Delinat-Philosophie, wo die grössten Probleme? Die grössten Fortschritte sind im Bereich der Biodiversität, der vegetativen Bodenbedeckung und beim Pflanzenschutz gemacht worden. Darin spiegeln sich Entwicklungen in der Mentalität der Winzer, die begonnen haben, ihren Weinberg und ihre Arbeit als organisches Ganzes zu sehen. Das grösste Problem besteht vielleicht darin, dass diese Fortschritte am Markt noch nicht wahrgenommen werden und die Arbeit der Winzer deshalb nicht richtig honoriert wird. Es wird noch zu wenig Wein gekauft, der wirklich höchste ökologische Ansprüche erfüllt.
Die Delinat-Richtlinien
Die Delinat-Richtlinien gehen weit über andere Biorichtlinien (eu, Bio Suisse, Demeter) hinaus. Neben einem Verbot von chemischsynthetischen Pflanzenschutzmitteln, von Kunstdüngereinsatz und Gentechnologie verlangen die Delinat-Richtlinien beispielsweise als einzige verpflichtend eine Förderung der Biodiversität. Die Verwendung von Kupfer und Schwefel zur Krankheitsbekämpfung im Weinberg ist vergleichsweise stark limitiert. Im Keller dürfen Hilfsstoffe nur sehr zurückhaltend eingesetzt werden. Die Delinat-Richtlinien 2010 wurden vom wwf Schweiz und von der Stiftung für Konsumentenschutz mit dem Prädiktat «sehr empfehlenswert» ausgezeichnet. Sie basieren auf einem Modell mit drei Qualitätsstufen, das den Weingütern eine sukzessive Weiterentwicklung bis auf Stufe 3 ermöglicht. Schon Stufe 1 verlangt aber viel mehr als EU-Bio. Mehr Infos unter www.delinat.com/richtlinien
Riesling? Nicht mein Fall! Wer derart bedingungslose Vorbehalte gegen die Königin unter den Weissweintrauben hat, sollte unbedingt den Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof probieren. Das ist genau der richtige Wein, um diese aussergewöhnliche Rebsorte kennenzulernen. Der Terra Rossa brilliert mit einer eleganten, frisch-fruchtigen Stilistik. Ein faszinierender Einstieg in die oft verkannte Riesling-Welt.
Natur- und Reportagefotograf Patrick Rey in den Walliser Weinbergen des Delinat-Instituts
Deutsch ist eine Sprache, die Patrick Rey nicht sonderlich behagt. Doch in seiner Muttersprache Französisch kommt er bei Walliser Trockenfleisch, Käse aus nahen Tälern, knusprigem Brot und einem Glas Fendant rasch ins Erzählen. Und ins Schwärmen über den reichen Fundus an Bildern, die ihm die Weinberge des Delinat-Instituts oberhalb von Sion bieten. «Draussen in der Natur, da bin ich zu Hause», sagt der 50-jährige Landschaftsgärtner, der seit ein paar Jahren mit seiner Familie mitten im Walliser Hauptort Sion wohnt. Zuvor lebte er weiter oben im kleinen Dorf Arbaz, wo Delinat- Institutsleiter Hans-Peter Schmidt mit seiner Familie zu Hause ist. «Wir haben uns dort vor einigen Jahren kennengelernt. Hans-Peter zeigte sich begeistert von meinen Fotografien, und so bin ich allmählich ein bisschen zum Hoffotografen von Delinat geworden», lacht Patrick.
Das grosse Vorbild Marcel Imsand
Traube mit Schachbrettfalter: «Die Arbeit mit dem Weitwinkel erlaubt mir, nahe an mein Sujetheranzugehen und sein natürliches Umfeld zu betonen.»
Schon als 13-Jähriger war er oft mit einer Kamera unterwegs. Gleichwohl ging er beruflich einen andern Weg. «Die Fotografie wurde aber zu einer Leidenschaft, die mich nicht mehr losgelassen hat», sagt Patrick. Sein ganzes Wissen und Können hat er sich autodidaktisch mithilfe von Büchern und durch das Nacheifern von Vorbildern erarbeitet. Zu seinen Idolen gehört Marcel Imsand, einer der renommiertesten Reportagefotografen der Schweiz. Patrick Rey verbrachte seine ersten 20 Lebensjahre in Lausanne, wo es damals mit Imsands Fotografenkarriere steil bergauf ging. Patrick: «Insbesondere seine Schwarz-Weiss-Bilder haben mich immer fasziniert und inspiriert. Ich fotografiere auch heute noch viel schwarzweiss.»
Eine Frage der Geduld
Gemeiner Lein oder Flachs: «Ich arbeite gerne mit unscharfem Hintergrund. Inmitten der verschwommen leuchtenden Flachsblumen kommt die spriessende Rebe besonders schön zur Geltung.»
Die Bilder, die er für Delinat schiesst, leben jedoch stark von der Farbe. Patrick Rey: «Hier geht es weniger um Reportagefotografie als vielmehr darum, die schier unerschöpflichen, oftmals versteckten Geheimnisse der Natur in ihrer ganzen Farbenpracht einzufangen und sichtbar zu machen.» Dafür braucht es Geduld und Ausdauer. Nicht selten sitzt Patrick stundenlang in den Reben, bis ein bunter Schmetterling, ein zwitschernder Vogel, eine neugierige Heuschrecke oder eine zirpende Grille so vor der Linse auftaucht, dass er das Tier in Symbiose mit einem Rebstock oder der üppigen Begrünung zwischen den Rebstöcken ablichten kann.
Morgens um fünf Uhr im Weinberg
Regenbogen: «Schönes Licht ist nicht nur glänzend und strahlend, sondern auch rasch vergänglich. Dieser Regenbogen dauerte nur ein paar Sekunden.»
Auf Fotopirsch geht er am liebsten am frühen Morgen. Im Frühling und Sommer sitzt er manchmal schon morgens um fünf Uhr zwischen den Rebstöcken und beobachtet, wie die Natur erwacht. «Wie sich das Licht an einem schönen Tag bis nach dem Sonnenaufgang stetig verändert, ist absolut einzigartig. Das sind wundervolle Momente, in denen die spektakulärsten Bilder entstehen», erzählt der passionierte Naturfotograf. Bald sind Brot, Käse und Trockenfleisch aufgegessen, die Flasche Fendant geleert. Patrick packt seinen Fotorucksack, verabschiedet sich und bricht auf zu einem Ort, der ihm im sanften Licht der untergehenden Sonne neue, spektakuläre Naturbilder verspricht.
Rebstock mit Baumpieper: «Dieses Bild hat mir viel Geduld abverlangt. Ständig auf der Suche nach Nahrung in der üppigen Vegetation des Rebbergs, war der Baumpieper nur einen kurzen Moment unverdeckt sichtbar.»
Der Walliser Landschaftsgärtner und Naturfotograf Patrick Rey prägt seit 2008 die Bilderwelt von Delinat. Seine faszinierenden Makroaufnahmen von Fauna und Flora aus den mit reicher Biodiversität gesegneten Weinbergen des Delinat-Instituts in Arbaz oberhalb von Sion bereichern insbesondere das Magazin Weinlese und die Broschüren des DegustierService, wo Patrick Rey meistens das Umschlagbild beisteuert. DegustierService-Kunden kommen so regelmässig in den Genuss faszinierender Naturbilder aus dem Wallis. Mehr zu diesem überaus beliebten Weinpaket, das es in sechs verschiedenen Varianten gibt, unter: www.delinat.com/degustierservice
Seit einigen Wochen haben wir am Delinat-Institut eine spannende Sekundärkultur ausgetestet: die Haltung von freilaufenden Hühnern in mobilen Ställen. Die Hühner werden in den fahrbaren Ställen alle drei bis vier Wochen von einer Parzelle zur nächsten gefahren. Solar gesteuert, geht morgens die Stalltür automatisch auf und schliesst sich in der Abenddämmerung, sodass die Hühner tagsüber die üppige Begrünung zwischen den Reben bewirtschaften. So werden nicht nur Arbeitszeit und Treibstoff für die Bodenbearbeitung eingespart. Die derzeit 35 natürlich ernährten Hennen liefern auch Dünger für die Reben und legen täglich rund 30 Eier. Ein unter Strom gesetzter Netzzaun schützt die Hühner vor Füchsen, Hunden und Dachsen.
