WeinLese 72

Ideenreich kochen – genussvoll essen

von Peter Kropf
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Düfte fördern unser Wohlbefinden, sie bereichern das Essen. Geschmack prägt Speisen. Was es zu beachten gilt, wenn Gerichte mehr sein sollen als Sättigungsbeilagen.

In dieser WeinLese werden die Vorzüge des Barrique-Ausbaus von Wein geschildert. Holz spielt auch bei der Zubereitung von Speisen eine Rolle: Grillen ruft nach Holz; unromantische Griller benutzen den Gas- oder Elektrogrill. Wesentlich ist Holz auch beim Räuchern von Speisen, und verspielte Profiköche legen Holzspäne in Wasser oder Sahne, um so eine aromatische Basis für Suppen oder Süssspeisen zu schaffen. Tüftler zaubern mit Nadeln von Arve, Lärche und Tanne Waldduft in Getränke, Essig und Cremes. Viel öfter kommen aber andere «Tricks» zum Zuge, wenn es darum geht, Speisen zu bereichern, zu vollenden: Gewürze, Kräuter, Wein, Spirituosen, Sirupe, aber auch aromaintensive Lebensmittel wie Nüsse, Beeren, getrocknete Tomaten oder Pilze.

Dagegen ist ein Kraut gewachsen

Was Kräuter und Gewürze besonders wertvoll macht, ist deren Wirkung auf unser Wohlbefinden, obwohl diesen Hausmitteln oft der wissenschaftliche Wirkungsnachweis fehlt. So lesen wir dann, «soll helfen bei …». Beispielsweise Ingwer bei Übelkeit auf Reisen und bei Erkältungen; Basilikum, Kümmel, Anis und Fenchel bei Blähungen; Thymian bei Husten; Kardamom bei Magenübersäuerung, zudem soll es glücklich machen – klar, wenn das Magenbrennen aufhört. Aber Spass beiseite: Jeder hat wohl schon die Wirkung von Kräutertees erlebt.

Wie man Kräuter und Gewürze in der Küche verwendet, hängt meist von eigenen Vorlieben ab. Natürlich gibt es klassische Kombinationen wie Pasta und Parmesan, Tomaten und Basilikum. Aber Neues entdeckt man durch Probieren. Dabei gibt’s zwei Grundsätze: Harmonie oder Kontrast (siehe WeinLese Nr. 61 «Weise würzen»).

Damit Kräuter in der Küche ihre Wirkung entfalten können, sollen sie möglichst frisch verwendet werden. Andernfalls sind sie getrocknet vorzuziehen – oder tiefgekühlt: Dazu Basilikum, Petersilie oder Dill fein geschnitten oder püriert mit Öl und Salz vermischen, in kleinen Portionen einfrieren. So bescheren sie uns den ganzen Winter hindurch Glücksgefühle. Auch Gewürze halten sich nicht jahrelang, die Aromen verflüchtigen sich. Man prüfe doch mal die Ablaufdaten in seinem Gewürzgestell – Schamröte im Gesicht ist garantiert.

Frisch, gezupft, geröstet

Frische Kräuter sollen nicht gehackt werden, sondern mit scharfem Messer oder Schere geschnitten, damit wenig Saft und Aromen auf dem Schneidbrett bleiben. Für viele Gerichte reicht es, ganze Blätter leicht zu verzupfen. Kräuter sind hitzeempfindlich, viele Gewürze dagegen zeigen ihre ganze Kraft erst, wenn sie leicht geröstet werden (hellbraun, nicht schwarz). Dazu gehören Samen von Fenchel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kardamom und Anis.

Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.
Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.

Es gibt ein paar Tricks, um die Aromen von Kräutern und Gewürzen im Gericht zu binden: Lösen in Alkohol, Öl, Fett und Essig. Zudem bereichern diese «Bindemittel» die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen. Kräuter und Gewürze können auch misslungene Speisen retten; etwa eine tüchtige Prise geröstete, gemörserte Fenchelsamen in einer langweiligen Sauce oder Suppe.

Süsse Verführer

Was nebst Kräutern und Gewürzen immer angesagt ist, sind Geschmacksträger: süsse, salzige, saure, aber auch bittere, umami und Fett. Geschmack, Geruch? Was ist der Unterschied? Den Duft von Kräutern und Gewürzen nehmen wir durch die Nase wahr, ihr Geschmack wie bittere, süsse, saure Noten aber zeigt sich auf der Zunge. Zur Belohnung oder zur Frustminderung gönnen wir uns etwas Süsses. Wir mildern damit Bitterkeit in Speisen und harmonisieren Säure wie etwa bei der süss-sauren Caponata. Bittere Noten andererseits machen ein üppiges Gericht leichter. Säure belebt. Eher dumpfe Gerichte werden mit etwas Säure frischer. Ohne Salz wirken viele Lebensmittel fade. Doch zu viel schadet der Gesundheit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Ausreichend wären zwei Gramm. Umami ist ein herzhafter, fleischiger Geschmack, der durch die freie Glutaminsäure in Speisen hervorgerufen wird. Fett wird von Fachleuten als sechster Geschmackssinn bezeichnet, da wir entsprechende Rezeptoren auf der Zunge haben. Fett und Öl sind gute Lösungsmittel für viele Aromen. Deshalb Fettaugen auf Saucen und Suppen nicht wegschütten.

Überraschendes Mundgefühl

Nebst dem Geschmack, den wir am Gaumen und vor allem auf der Zunge feststellen, kennen wir auch das sogenannte Mundgefühl: Schärfe, Adstringenz sowie die Konsistenz oder Textur von Speisen: cremig, knusprig, rau, fein. Zudem reagieren wir unterschiedlich auf die Temperatur von Speisen. Eine perfekt abgeschmeckte, heisse Tomatensuppe wirkt kalt eher fade.

Es lohnt sich also, beim Kochen auf all diese Elemente zu achten. Grosse Köche sind genau deshalb berühmt. Sie kombinieren gekonnt Aromen, komponieren Gerichte mit unterschiedlichen Texturen und setzen auch mal einen unerwarteten Temperaturakzent: einen Tupfer Basilikumsorbet auf einer Tomatenscheibe. Gaumenfreuden für eine zusätzliche Portion Lebensqualität.


Geschmacksvielfalt

Süss: Schokolade, Dörrfrüchte, Kastanien, Cashewnüsse, Bananen, Süsswein, Balsamicoessig
Sauer: Joghurt, saure Früchte (Rhabarber, Sanddorn, Berberitze), Weisswein, Zitronensaft
Salz: Sardellen in Öl, Bottarga (Fischrogen), getrockneter Speck
Bitter: Bohnenkraut, Liebstöckel, Kubebenpfeffer, Salbei, Radicchio, Grüntee (z.B. für Risotto), Rotwein, Schwarztee, Kaffee, Olivenöl
Umami: Parmesan, Sojasauce, Sardellen, Tomaten, Pilze wie Herbsttrompeten, Bohnen
Fett: Fettanteil in Fisch und Fleisch, Butter, Öle (empfohlen sind insbesondere Oliven- und Rapsöl)

WeinLese 66

Kulinarische Gratwanderung

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Ein Glas Wein zum Essen? Gerne. Eine liebgewordene Gewohnheit, die wir kaum hinterfragen. Die meisten Weine sind als Essensbegleiter gut geeignet. Die dezente Säure, der süsslich wirkende Alkohol, die angenehme Herbe der Tannine, die fruchtigen Aromen bereichern viele Gerichte. Doch umgekehrt können manche Speisen einem Wein ganz schön zusetzen.

Wein zu einem süsslichen Gericht ist schwierig, ein trockener Wein wirkt säuerlich-herb. Ein scharfes Curry legt beinahe jeden Wein flach. Und zu Käse schmeckt ein aromatischer Klassewein meist wie abgestandener Tee. Je einfacher der Wein, umso eher übersteht er solche Torturen, weil er von Beginn weg wenig zu verteidigen hat. Frischfruchtige oder harmonisch gereifte Weine und erst recht grosse Gewächse haben bei einer unglücklichen Kombination mit Speisen viel zu verlieren.

Welche Weine passen zu welchen Speisen?

Immer wieder fällt mir auf, wie rasch ein fruchtiger Wein zu stark gewürzten Speisen seine Frucht verliert. Die Harmonie eines perfekt ausgebauten Weines kann durch Süsse, Säure, Fett und üppige Aromen aus dem Gleichgewicht gebracht werden.

Der erste Schluck

Deshalb beschäftigen Gourmetrestaurants einen Sommelier, der weiss, welcher Wein zu welchem Gericht passt. Hoffentlich. Zuhause muss ich selber entscheiden. Und weil ich experimentierfreudig bin, kommt es immer wieder zu missglückten Kombinationen. Beim ersten Schluck vor dem Essen bin ich vom Wein begeistert, doch zum Essen verliert er an Charme. Je perfekter und ausbalancierter der Wein, umso grösser die Gefahr. Einfacher haben es Weine mit Ecken und Kanten.

Zu früh geöffnet

Typisches Beispiel: Der zu jung geöffnete Lagerwein mit noch kantigem Gerbstoff. Ich öffne oft einen Wein zu früh, weil ich wissen will, wie er in seiner Jugend schmeckt. Mir ist klar, dass sein Tannin noch ungestüm ist. Ein Stück Brot mildert diesen Eindruck. Oder ich koche dazu einen Risotto. Am Gaumen wandeln sich die Kohlenhydrate in Zucker um, und dieser lässt die Gerbstoffe des Weines milder erscheinen. Wichtig auch die Trinktemperatur: Hier sollte sie 18, 19 Grad betragen, etwas wärmer als üblich. Je kühler der Wein, desto stärker greifen die Tannine an.

Säure gehört zum Wein. Zu manchen Speisen suche ich einen säurebetonten Wein: Ein Antipasto mit marinierten Auberginen und Zucchini, Gemüse-Crostata und Salami; da bringt die Säure des Weines Frische ins Spiel. Alkoholreiche Weine trinke ich, wenn überhaupt, gerne zu fetten Speisen, sie werden bekömmlicher.

Der Solist braucht keine Begleitung

Was esse ich aber zu einem harmonischen, gut gereiften Wein? Am liebsten ein einfaches Gericht. Warum? Einfache, dezente Gerichte lassen dem harmonischen Wein Platz, um seine Stärken zu zeigen. Gut passt immer ein Roggenbrot, Pasta mit Olivenöl oder Polenta, gerne mit einem geschmorten Kaninchen. Die Ausgewogenheit eines solchen Weines macht ihn aber zum Solisten. Er gefällt auch ohne Essen. Beispielsweise ein junger, einfacher Blauburgunder eines bewährten Weinguts. Ich freue mich an seiner Frucht und Frische. Oder ein gut gereifter Lagerwein: Da schwebe ich auf Wolke sieben, auch ohne Essen. Die Harmonie eines solchen Weines ist umwerfend: die Säure gut eingebunden, die Tannine weich und rund. Die Aromen haben sich entwickelt, Tertiäraromen sind dazugekommen, also Aromen der Reifung wie Trockenfrüchte oder Schokolade. Schade, dass die meisten dieser Weine zu jung getrunken werden.

Missratene Verbindung

Zu einem gut gereiften Lagerwein ein passendes Gericht zu wählen, ist anspruchsvoll. Selten verläuft die Heirat harmonisch. Aromen, Säure, Süsse, Herbe und Fett im Gericht beeinflussen den Wein. Er wirkt plötzlich unharmonisch, seine Säure und Herbe werden eventuell verstärkt, die Aromen von üppigen Speisen überlagert. Der Wein muss sich unter seinem Wert verkaufen.

Ich freue mich immer, wenn ich schon vor dem Öffnen eines Weines vermute: Da erwartet mich eine Symphonie. Und die will ich geniessen, auch ohne dazu etwas zu essen. Also genehmige ich mir schon vor dem Essen ein Glas und ein zweites nach dem Essen. So erlebe ich das ganze Spektrum des Weines: Die Aromen gleich nach dem Öffnen, seine Geschmacksvielfalt, die Harmonie. Ich registriere, wie sich die Aromen mit der Zeit entfalten, geniesse den langen Abgang und schliesslich den herrlichen Duft im leeren Glas. Harmonie pur.

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WeinLese 65

Häppchen für Spiesser

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Pinchos können alles Essbare sein. Entscheidend ist die Grösse: Häppchen eben; kulinarische Vorbereitung auf ein feines Essen. Oder auch gleich ein Pinchos-Menü, indem man sich durch die ganze Auswahl isst; natürlich begleitet von einem Glas Wein.

Typische Pinchos aus der Navarra

Pinchos bedeutet Spiess, also bezeichnet das Wort eher die Darreichungsform als die Speise selber. Die kunstvollen Arrangements verschiedener Produkte werden oft auf Brot angerichtet und mit einem Spiess oder Zahnstocher zusammengehalten. Das teuerste am Pincho ist der Zahnstocher, er kostet in einer Bar gerne ein paar Euros; denn die Pinchos bezahlt man aufgrund der Anzahl Zahnstocher, die am Ende auf dem Teller übrigbleiben. Gerne fallen da mal einer oder zwei auf den Boden oder werden gleich mitgegessen.

Fischhaut und Seeigel

Verschiedene Pincho-Varianten aus der Navarra

Schon lange bekannt sind die Pinchos tradicionales, meist mit Ei, Blutwurst, Stockfisch, Sardellen, Paprika und anderem Gemüse. Doch immer häufiger trifft man auf Pinchos innovadores. Diese modernen Häppchen sind aufwändiger, optisch auffallender mit trendigen Zutaten wie Randen (rote Bete), essbaren Blüten, gebratener Fischhaut oder gar Seeigel. Als unkomplizierten Begleiter verschiedener Tapas schätze ich den Rotwein El Paseo. Pinchos sind für Navarra so zentral, dass im Frühling gar eine Pinchos-Woche stattfindet mit Wettbewerb und Prämierung der besten Pinchos.

Deutlich erinnere ich mich nun, dass wir bereits zu meiner Kindheit auch bei uns eine Art Pinchos kannten: belegte Brote. Meine ersten Küchenerfahrungen führten über diese Häppchen, die wir unseren Besuchen servierten: meist Brotscheiben bestrichen mit Butter, Senf oder Mayonnaise und belegt mit Wurstwaren, Spargel aus der Dose, Eischeiben oder Gemüse, was wohl eher den Pinchos tradicionales zuzurechnen wäre.

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WeinLese 59

Leicht schräg

von Peter Kropf
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Beim Kombinieren von Speisen und Wein gibt es den sicheren Weg. Oder das Wagnis, mit möglichem Lustgewinn oder Totalabsturz. Wir kennen die jahrzehntealten Grundregeln wie Weisswein zu Fisch, Chianti zu Spaghetti, Chasselas (Fendant) zu Fondue. Meist richtig, aber oft langweilig. Genuss-Autor Peter Kropf präsentiert unkonventionelle Kombinationen von Wein und Speisen.

Vielfalt an Gemüse

Wein und Speise zu kombinieren, heisst nicht unbedingt, dass wir beides gleichzeitig in den Mund nehmen sollen. In Fachwerken wird zwar gelegentlich dazu geraten. Beispielsweise soll Schokolade oder Käse vor dem Schlucken mit etwas Wein vermischt werden. Für mich ist das ähnlich abwegig wie sprechen mit vollem Mund.

Einen bekannten Weinprofi fragte ich einmal, was er von mehrgängigen Menüs mit einem neuen Wein pro Gang halte. Er wähle jeweils eine einzige Flasche Wein aus, nach der ihn besonders gelüstet, und geniesse ihn dann – mit seiner Frau – jeweils zwischen den servierten Gängen. Wie sagte schon der preussische König Friedrich II.: «… hier mus ein jeder nach Seiner Faßon Selich werden.»

Wir schätzen, was wir gewohnt sind – viele mögen keine Experimente. Dabei entgehen uns neue Erfahrungen, spannende Erlebnisse: Urlaub in einer unbekannten Region, beispielsweise im eigenen Land. Oder einen neuen Schriftsteller entdecken. Auch schräge, ungewohnte Speise-Wein-Kombinationen können begeistern. Warum nicht einmal Lebensmittel wählen, die wir sonst nie kaufen? Gerade in Corona-Zeiten stellen wir fest: Neues bringt Schwung in den monotonen Alltag. Plötzlich beginnen wir, selber Brot zu backen, Pasta herzustellen, schwierige, zeitraubende Rezepte auszuprobieren. So vergeht die Zeit, und wenn ein Gericht gelingt, sind Freude und Stolz garantiert: Glücksgefühle pur. Ungewohntes kann sich also lohnen. Hier vier Beispiele zum Ausprobieren.

Gemüsereis mit Chili

Gemüsereis mit Chili und Rotwein

Eine besondere Herausforderung für Wein bieten scharfe Gerichte. Wasser oder Bier sind hier oft gehörte Empfehlungen. Ein Freund bestellte zum scharfen thailändischen Rindfleisch einen kräftigen roten Bordeaux: der Totalflop. Der Wein brannte am Gaumen. Ich probierte später zu einem Gemüsereis mit Chili einen Nero d’Avola aus Sizilien. Die milde, reife Frucht des Bonarossa von Massimo Maggio wirkte tatsächlich besänftigend. Auf sicher gehen wir aber mit einem restsüssen Riesling wie dem Terra Rossa Riesling vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen.

Zander, auf der Haut gebraten

Zander mit Rotwein

Wer die Säure mancher Weissweine nicht verträgt, denkt bei Fisch oft an Rotwein, traut sich aber nicht, diese Kombination auszuprobieren. Dabei kommt es auf die Zubereitung und die Beilagen an. Kürzlich wartete im Kühlschrank ein schönes Zanderfilet. Mir war aber nach Rotwein zumute. Also briet ich den Fisch auf der Haut, legte ein paar Zucchini- und Auberginenscheiben in die Grillpfanne und servierte dazu Bratkartoffeln. Jetzt harmonierte ein roter Toskaner, ein Sangiovese mit reifem Tannin, prächtig. Zum Beispiel der fruchtigelegante Conterocca aus dem Hause Salustri in der wilden Maremma.

Sushi mit rohem Fisch

Sushi mit Rotwein

Rotwein zu Sushi? Gerade zu dunkelfleischigem Fisch kann ein eher leichter Rotwein mit wenig Säure und Tannin eine Alternative sein. Auch mit der obligaten Sojasauce verträgt sich dieser Wein prima. Weniger Mutige halten sich einfach an einen mineralischen, gehaltvollen Weisswein. Unser Tipp für die Mutigen: der fruchtbetonte, alkoholarme Tres de Azul y Garanza aus der spanischen Navarra.

Salat von Wassermelone und Schafskäse

Wassermelonensalt mit Schafskäse und Roséwein

Wein zu Salat mag ich eigentlich nicht. Der Essig stört hier gewaltig. Eine Kollegin schlug vor: Salat aus Wassermelone mit roten Zwiebeln, Schafskäse, Basilikum, Öl, Salz und Pfeffer – also ohne Essig. Hierzu zaubert ein Rosé mit etwas Restsüsse aus dem Mittelmeerraum sofort Ferienstimmung herbei. Der fruchtig-verspielte Cantarana rosat von Albet i Noya aus dem Penedès tut genau das.

WeinLese 58

Alentejo – Leckeres aus der Küche

von Peter Kropf
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Portugiesische Küche? Die ist nicht so bekannt wie die Küchen Spaniens, Frankreichs oder Italiens. Der Delinat-Biodiversitätswein 2020 kommt aus dem Alentejo. Werfen wir einen Blick auf die Küche dieser Region. Sie erstreckt sich vom Hinterland Lissabons bis hinunter zur Algarve.

Kohl ist im Alentejo sehr beliebt

Fragt man die Bewohner des Alentejo nach den Produkten ihrer Küche, sind die Antworten: Schweinefleisch, Stockfisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Oliven, Suppen, Schafkäse und Brot – und jede Menge Süssspeisen, meist aus dem Backofen. In Küstennähe kommen auch Fische und Meeresfrüchte dazu. Daraus werden einfache Gerichte gekocht: Eintöpfe, Suppen und Würste.

Schwein gehabt

Vergleicht man die Lebensbedingungen der Schweine im Alentejo mit jenen in Mitteleuropa, dann erkennt man: «Schwein gehabt.» Die geselligen Vierbeiner suchen sich an den meisten Orten ihr Futter auf ausgedehnten Erkundungstouren in Eichenwäldern. Das ermöglicht ihnen ein abwechslungsreiches Leben und den Portugiesen schliesslich ein Stück gutes Fleisch. Oft wird Schwein zu Würsten verarbeitet. Traditionell werden ausgesuchte Fleischstücke zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt. Anschliessend getrocknet und über dem Steineichenfeuer geräuchert. Empfehlenswert die «chouriço de pimentão Alentejo», erzeugt aus dem schwarzen Iberico-Schwein.

Migas – Tradition der iberischen Halbinsel

Bekannt aus der bäuerlichen Küche Spaniens sind «migas», Krümel. Im Alentejo rückt gutes Weissbrot in den Mittelpunkt dieser währschaften Speise, ergänzt mit magerem Schwein, Speck, Weisswein und Gewürzen.

Weissbrot hat im Alentejo einen hohen Stellenwert

Um 1500 wurde in Portugal damit begonnen, Kabeljau einzusalzen und zu trocknen. Seither kommt auch im Hinterland regelmässig «bacalhau» auf den Tisch, und dies in unzähligen Varianten. Beliebt der «bacalhau bras», eine Kreation aus zerzupftem Fisch, gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Ei.

Häufig trifft man auch auf verschiedene Tintenfische. Originell der «polvo com batata doce». Der weich gegarte Tintenfisch wird mit geschmorten Süsskartoffeln, Knoblauch, etwas Essig, Kräutern und ausreichend Olivenöl gemischt.

Diese Suppe ess’ ich …

Was liegt näher, als die einfache, bäuerliche Küche des Alentejo mit währschaften Suppen zu bereichern? Da wären die «caldo verde» mit Kohl, Kartoffeln und Wurst, die «açorda alentejana» mit Brot, Ei, frischem Koriander, viel Knoblauch und Olivenöl oder die «sopa de bacalhau». Wichtig ist im Alentejo das Brot. Oft aus Maismehl gebacken das «broa de milho».

Natürlich wandeln junge Köche die alten Rezepte ab, machen sie leichter, ergänzen, tüfteln und finden so den Anschluss an die modernen Küchen Europas. Der Delinat- Biodiversitätswein 2020 von Vale de Camelos trifft also in seiner Heimat auf eine Fülle passender Gerichte. Zwei davon, «caldo verde» und «migas», stellen wir Ihnen hier vor.

Migas nach Alentejo-Art

Migas nach Alentejo-Art

Zutaten für 4 Personen
400 g Huft vom Schwein
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprika, feingehackt
1 EL Paprikapulver edelsüss
50 ml Olivenöl
400 g Maisbrot (oder Weissbrot)
100 ml trockener Weisswein
2 EL Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
100 g Bratspeck

Zubereitung
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen, fein gehackte rote Paprika, Salz, Paprikapulver gut mit Olivenöl zu einer Paste mischen. Schweinehuft in kleine Würfel schneiden, mit Paprikapaste mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch mit der Paprikapaste in einer Bratpfanne 10 Minuten sanft schmoren, warm halten.

Brot in kleine Stücke zerzupfen. Mit Weisswein beträufeln. In Bratpfanne die dritte zerdrückte Knoblauchzehe und feingeschnittenen Bratspeck mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, Brot dazugeben und gut mischen. Masse unter Wenden leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotmasse auf angewärmte Teller verteilen, Fleisch in die Mitte setzen.

Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.

Caldo verde (Suppe aus dem Alentejo)

Zutaten für 4 Personen
600 g Kartoffeln (mehlig)
300 g Grünkohl (couve galega) ersatzweise Feder- oder Schwarzkohl
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, edelsüsses Paprikapulver
200 g Chouriço (portugiesische Schweinswurst)
Maisbrot (Broa de milho)

Zubereitung
Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Grünkohl gut waschen, Blätter in feine Streifen, Rippen in feine Ringe schneiden.

In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl dünsten. Kartoffeln dazugeben kurz anbraten. Mit Wasser bedecken, Salz dazugeben und Kartoffeln weich kochen. Grünkohl und Chouriço beifügen und 10 Minuten garköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Suppe in tiefe Teller giessen, die Wurst in dünne Scheiben schneiden und getrennt, zusammen mit Maisbrot servieren.

Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.

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WeinLese 55

Picknick mit Stil

von Peter Kropf
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Essen im Freien soll Spass machen und nicht mit zu viel Aufwand verbunden sein. Es lohnt sich, zu Hause zu planen, um dann am Picknickort mit Freunden genüsslich zu schlemmen.

Viele von uns grillieren im Sommer intensiv: im Garten, auf der Terrasse und sogar unter dem Dampfabzug in der Küche. Beim Picknickausflug verzichte ich gerne aufs Bräteln. Statt Rauch geniesse ich vielmehr die Düfte der Natur – übrigens ein gutes Geruchstraining. Gut geplant, ist ein Picknick reine Freude.

Was ist überhaupt ein Picknick? Für mich heisst das, essen im Freien: im eigenen Garten, im Stadtpark, am nahen Fluss oder See, auf einer Waldlichtung oder auch über der Baumgrenze mit atemraubender Aussicht. Hier ein paar Tipps für ein stilvolles Picknick.

Tipp 1
Baumstrunk statt Campingtisch

Für ein romantisches Picknick geh ich zu Boden, sitze auf einer Wolldecke, auf einem flachen Stein oder einem Baumstrunk. So werden Kindheitserinnerungen wach, und wir sind näher bei der Natur: hören, sehen und riechen alles eins zu eins. Den Wegweiser zur Feuerstelle mit Tisch und Bank befolge nur, wer Opa oder Schwiegermutter dabei hat.

Tipp 2
Vorbereiten statt improvisieren

Erst am Ort des Picknicks Spargel zu schälen und Salate zu rüsten, ist mühsam. Aber es lohnt sich, einen Fruchtsalat erst kurz vor dem Geniessen zu schnippeln, damit er nicht oxidiert. Wenig sinnvoll ist es, fertige Sandwiches einzupacken: An schwammigen Brotscheiben erfreuen sich höchstens die dritten Zähne.

Tipp 3
Abwechslung statt Eintopf

Zu einem stilvollen Picknick gehören verschiedene Häppchen (siehe Kasten unten). Ist schon nach zehn Minuten alles weggeputzt, dann ist etwas schiefgelaufen. Spannend wird es, wenn immer wieder neue Leckereien hervorgezaubert werden, nicht unbedingt aufwändige Gerichte, aber beispielsweise ein knuspriges Olivenbrot, eine Ratatouille oder eine geräucherte Forelle. Das spricht auch dafür, dass alle etwas mitbringen. Zur Abrundung ein Glas Wein verschönert den Genuss – mit Betonung auf «Glas».

Tipp 4
Holzbrettchen statt Palmblatt

Für sorgfältig zubereitete Häppchen und einen guten Wein ist Plastikgeschirr tabu. Charles Spence (Prof. für experimentelle Psychologie) fand heraus, dass das Essen besser schmeckt, wenn es mit schwerem Besteck gegessen wird. Gerade wenn wir einen Reissalat oder ein Couscous am Boden sitzend verspeisen, ist ein wackeliger Plastikteller ärgerlich, ein Weckglas in der Hand dagegen ideal. Aber Karotten, Käse, Gurken und Salsiz knabbere ich am liebsten von Hand. Auch das importierte Palmblätter-Einweggeschirr vermag mir keine Zustimmungslaute zu entlocken. Warum nicht Ton- und Keramikgeschirr oder Holzbrettchen?

Tipp 5
Glas statt Plastik

Ein guter Wein ist nur so gut wie das Glas, aus dem er getrunken wird; ausnahmsweise etwas kleinbauchiger als zu Hause, aber dünnwandig und mit Stiel. Veltlinergläser, Boccalini oder Zinnbecher, das war früher, als der Veltliner noch das Zahnfleisch gerbte und der dünne, kraftlose Merlot aus Keramikschälchen geschlürft wurde. Als Picknickweine eingeprägt haben sich bei mir diesen Sommer unter anderen der Saxum Sauvignon Blanc, der Riesling Terra Rossa und der Cecilia Zucca.

Wichtig ist auch die Weintemperatur. Nichts kühlt meine Stimmung rascher als zu warmer Wein. Gerade an einem warmen Herbsttag soll der Wein erfrischen. Das garantiert eine Kühlmanschette – oder das nahe Bächlein.

Tipp 6
Plaudern statt posten

Nach dem ausgiebigen Picknick mögen manche ein paar Schritte tun. Andere legen sich hin oder lesen ein Buch. Sind wir aber in netter Gesellschaft, hilft ein Spielchen beim Verdauen: Pétanque, Federball, Frisbee – die Auswahl ist gross. Apropos spielen: Ein Picknick mit Freunden ist eine Gelegenheit, ins Gespräch zu kommen: plaudern, diskutieren, erzählen. Gut gelingt das, wenn zu Beginn des Picknicks alle ihr Smartphone ausschalten und am besten gleich an einem gemeinsamen Ort deponieren. Ein Picknick ist der ideale Kurzurlaub: wenig CO2 und viel Spass!

Picknickideen
– Linsensalat mit Gemüsewürfelchen
– Bulgur oder Couscous
– Pastasalat mit Gemüse
– Kartoffelsalat mit Pulpo und Kräutern
– Marinierter Hering mit Äpfeln
– Hackfleischkugeln
– Reissalat mit Früchten an Currysauce
– Käseauswahl auf Holzbrett

Rezepte für ein stilvolles Picknick

Herbstgemüse süsssauer

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
600 g Herbstgemüse, z.B. Zucchini, Cherrytomaten, Blumenkohl, gelbe Paprika
1 Peperoncino
4 Pfefferminzblätter, feine Streifen
2 Zweige glatte Petersilie, Blätter grob zerzupfen
3 EL Apfelessig
5 EL bestes Olivenöl
Salz und 1 TL Zucker

Zubereitung
Gemüse und Kräuter rüsten. Gemüse nach Gutdünken kleinschneiden. Kräuter in feine Streifen schneiden.
Essig, Öl, Salz und Zucker verrühren, mit Gemüse und Kräutern mischen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, nochmals mischen, in Weckgläser füllen.

Tipp
Mit einem Glas Riesling Terra Rossa geniessen.

Geräuchter Saibling

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Saiblingsfilet kalt geräuchert
1 knackiger Apfel
1 Freilandgurke
1 TL rosa Pfefferkörner, zerstossen
Salz
½ Zitrone, Saft und Schalenabrieb
3 EL bestes Rapsöl, kaltgepresst

Zubereitung
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Apfel (entkernt und ungeschält) und Gurke (entkernt und geschält) in Scheibchen schneiden.
Zitronensaft und Schalenabrieb mit Öl und Salz verrühren, mit allen anderen Zutaten mischen.
In Weckgläser füllen und kaltstellen.

Tipp
Mit einem Glas Saxum Sauvignon Blanc geniessen.

Gemüsemuffin

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Formen von ca. 7 cm Durchmesser
3 Eier
2 EL Mehl
75 ml Milch
250 g Gemüse, gerüstet (Süsskartoffeln und rote Paprika)
½ TL Koriandersamen, gemörsert
1 Prise Kardamom gemörsert
20 g Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz, Öl

Zubereitung
Süsskartoffeln und Paprika in 1 cm kleine Würfel schneiden. In wenig Öl 5 Minuten anbraten; mit Gewürzen und Salz mischen.
Eier aufschlagen, Mehl mit Milch gut mischen und unter die Eimasse ziehen; Gemüse und Käse dazugeben. Masse in Formen füllen.
20 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen.

Tipp
Mit einem Glas leicht gekühltem (16 °C) Barbera von Cecilia Zucca geniessen.

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WeinLese 51

Kulinarisches Abenteuer

von Claudia Salzmann
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Wie kombiniert man Wein mit veganem Essen? Und wie mit Rohkost? In Bern fand die erste «Tavolata cruda» statt, an der sich 16 Gäste, zwei Sommeliers und zwei Caterer auf das kulinarische Abenteuer einliessen.

«Danke für euren Mut», so begrüsste uns Pirmin Muoth bei der ersten Ausführung von «Tavolata cruda» im Delinat-Weindepot am Berner Stadtrand. Mut deshalb, weil der Fünfgänger nicht nur vegan, sondern vegane Rohkost war, zubereitet und erfunden von Miranda Külling und Cédric Wüthrich von der Berner Ölmühle rohrohroh. Mut brauchten nicht nur wir Gäste, sondern auch die Initianten des Anlasses, für sie war es ebenfalls eine Premiere. «Unser Sensoriker Dirk Wasilewski hat die Kombinationen aber abgesegnet», sagte Pirmin Muoth und erntete einige Lacher von seinen Gästen. Am Tisch sassen primär Delinat-Kunden, und man merkte: Niemand zweifelte, dass dieser Abend ein Erfolg werden würde.

Aperitivo

Wir starteten beim Aperitivo mit dem Schaumwein Albet i Noya Saumo Brut Reserva (2015, Chardonnay und Parellada) und kulinarisch mit Tapas. Jamón Serrano, Chorizo oder Salchicha – normalerweise ist die spanische Küche für ihre Fleischspezialitäten bekannt. Miranda Külling nahm die Herausforderung an: Auf dem Teller fanden wir Leinsamen-Cracker mit fermentierter Paste und Tomate, tolle Oliven, süsse Birnen mit Curry-Federkohl-Chips und panierte Zwiebelringe. Für den Umami-Moment sorgten die in Olivenöl getränkten Champignons. Die Chardonnay-Traube ist für Schaumwein aus dem Penedès noch untypisch, aber durch die Cremigkeit und das Aromatische passte er prächtig. Ausserdem brachte er nur wenig Süsse mit, die stören könnte. Eine derart breite Palette mit einem Schaumwein zu kombinieren, ist ein guter Trick. Und gerade der Saumo meisterte den Spagat zwischen all den Tapas sehr gut.

Sopa

Die Sopa musste die Köchin Miranda Külling nicht einmal anpassen, denn es war ein Gazpacho Andaluz, das wohl bekannteste Rohkostmenü Spaniens. Im Glas bekamen wir gleich zwei Weine, beide mit Verdejo-Trauben. Der Saxum (2016) schmeckte nach Grapefruit und forderte die Suppe heraus, ohne aber ein adstringentes Gefühl auf der Zunge zu hinterlassen. Besser gefiel den meisten am Tisch der Nosso Verdejo Natural (2016), der im Eichenfass ausgebaut worden war und in der Nase eine laktische Note hatte. Er rundete die Suppe mit einem Honigabgang harmonisch ab und milderte ausserdem die Säure der Tomate.

Entrada

Die Entrada trug den klingenden Namen Endibias al Romero: Chicorée auf einem Apfelmusbeet und Spargeln in einer Salsa, in die auch der Rosé integriert worden war, den wir im Glas hatten. Dazu gab es einen Apfel-Heidelbeer-Salat. Chicorée und Spargel mit Wein? Vielen Weinliebhabern dürften die Haare zu Berge stehen, doch die Spargeln waren in Randensaft eingelegt worden, was den Spargelgeschmack zügelte. Auch der Chicorée wurde mit einer Marinade aus Rosmarin und Olivenöl gezähmt. Diese herbe Note nahm Depot-Leiter Pirmin Muoth auf: Er servierte einen Pago Casa Gran Monastrell rosado (2016, Monastrell). Da das Gericht nicht überwürzt war, passten das Herbe der Monastrell-Traube und der tiefe Tanningehalt gut.

Plato Principal

Der Plato Principal war Tortilla con Ensalada. Bei der Salatsauce war die Küchencrew vorsichtig, und man fand weder Zitrusnoten noch viel Essig darin vor. Dennoch rümpften einige die Nase, als dazu Rotwein ausgeschenkt wurde: der Núria, wiederum von Albet i Noya (2015, Merlot). Zum Salat gab es zwei Tortillas auf Basis von Flohsamenschalen und Kokosnussmus. Eingefärbt waren sie mit Kurkuma und mit Paprika, um die spanischen Nationalfarben ins Menü aufzunehmen. Ein Schluck Merlot nach einem Bissen Tortilla, gefüllt mit allerlei Gemüsestückchen und Cashew-Frischkäse, war überraschenderweise eine solide Kombination.

Postre

Die Menge an Essen, die wir verzehrten, war beachtlich. Doch auch nach dem Hauptgang fühlten wir uns noch nicht überessen. Von den ebenfalls beachtlichen Dezilitern Wein war die Lautstärke gestiegen, und die Tavolata machte dem Namen alle Ehre. Als Postre gab es eine Crema Catalana Suiza, die im Originalrezept primär aus Rahm, Milch und Eiern besteht. Kein Problem für die Caterer: Anstatt mit Ersatzprodukten die Crema zu kopieren, erfanden sie ein neues Dessert. Aus Chiasamen, Mandelmilch und Datteln kreierten sie eine Crema Catalana Suiza. Dazu wurde ein Süsswein vom Château Dudon (2015, Sémillon und Sauvignon Blanc) aus dem Sauternes-Gebiet mit 114 Gramm Restzucker und 6 Gramm pro Liter Gesamtsäure kredenzt. Die Honignoten im Mund begleiteten das Dessert wunderbar, zudem belebte die angenehme Säure des Weines die Süsse des Desserts.

Nach all der Rohkost ging es uns prächtig, und als Abschluss beantworteten uns die Köche noch die letzte brennende Frage: Ja, auch Wein ist Rohkost.

Tavolata cruda No. 2

Die nächste Veranstaltung in dieser Reihe findet statt am:
Samstag, 10. November 2018 ab 18.30 Uhr im Delinat-Weindepot Bern.

Kosten CHF 100.– pro Person (max. 30 Teilnehmer)

Mehr Informationen und Anmeldung:
www.delinat.com/tavolata

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WeinLese 51

Auf ein Glas mit … Claudio Del Principe

von Hans Wüst
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Seine Lehrer trauten Claudio Del Principe nicht viel zu. Doch heute ist der gebürtige Italiener aus Basel ein begnadeter Texter und Kochbuchautor, der auch leidenschaftlich gerne in den Kochtöpfen rührt. Bei einem Glas Wein im Delinat-Weindepot Basel unterhielten wir uns mit ihm über gute Küche und feine Tropfen.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag im Leben des Claudio Del Principe aus?
Claudio Del Principe: Ich arbeite zu Hause, bin also sehr privilegiert. Mein erster Gedanke nach dem Aufstehen: Was koche ich heute? Und dann mischt sich alles und fliesst ineinander: Texten, Einkaufen, Kochen, Telefonieren und wieder zurück in die Küche.

Sie schreiben also nicht nur, sondern kochen auch oft?
Wir kochen in unserer Familie zweimal pro Tag. Meine Frau und ich teilen uns das auf. Unsere beiden 15- und 18-jährigen Söhne freuen sich immer, zu Hause einen gedeckten Tisch vorzufinden. Auch alles, was in meinen Kochbüchern vorkommt, rezeptiere, koche und fotografiere ich selber. Meine Bücher sind von A bis Z aus eigener Hand.

Claudio Del Principe – Kochen und Schreiben sind seine beiden Leidenschaften, die er zum Beruf gemacht hat.

Woher kommt denn diese Passion für das Kochen?
Als Italiener wurde mir das irgendwie in die Wiege gelegt. Später hat sich das stark entwickelt und auch aufs Schreiben übertragen. Als Partner in einer Werbeagentur habe ich zusammen mit einem befreundeten Grafiker den Blog «Anonyme Köche» gegründet, so quasi als Pendant zur Gruppe «Anonyme Alkoholiker ». Das hat sofort riesigen Anklang gefunden.

Wodurch unterscheiden sich Ihre Kochbücher von anderen?
Einerseits durch das sehr Persönliche, andererseits durch die textliche Qualität. Es steckt sehr viel von mir selber drin, es sind eigentliche Lesebücher. Ich erzähle gerne kleine Anekdoten, versuche, humorvoll zu schreiben, aber auch nachdenklich, befasse mich mit Gesellschaft, Kultur und Trends. Das sind alles Sachen, die ich in meine Bücher reinpacke.

Irgendwo haben wir gelesen, Sie seien ein schlechter Schüler gewesen. Woher kommt denn Ihre Schreibkunst?
Vielleicht wollte ich einfach beweisen, dass ich es trotzdem kann. Ich hatte meist Lehrer, die nicht an mich geglaubt haben. Zum Texten bin ich allerdings erst relativ spät als Quereinsteiger gekommen. Mein Ziel war es immer, frei schreiben zu können. Diesbezüglich kam mir der Blog sehr entgegen, da er einem viel Narrenfreiheit lässt.

Was macht für Sie eine gute Küche aus?
Die Sorgfalt. Das beginnt schon beim Einkaufen. Wenn ich bewusst ein gutes Produkt kaufe, habe ich bereits sehr viel richtig gemacht. Und wenn ich es dann noch sorgfältig, mit dem nötigen Knowhow und handwerklich gekonnt zubereite, stimmt vieles.

Ihr neustes Kochbuch «A Casa» verstehen Sie als Gegenentwurf zur schnellen Küche. Was haben Sie gegen die schnelle Küche?
Sie lügt uns an. Ich empfinde es als Beschiss, wenn uns Medien und TV-Sendungen sagen, kochen sei total easy, und man könne ganz schnell etwas Gutes herbeizaubern. Kochen ist Handwerk, bei dem Zeit die wichtigste Zutat ist. Wo Zeit gespart wird, bleibt der Geschmack auf der Strecke.

Ist ein gutes Essen ohne Wein für Sie vorstellbar?
Ja. Tagsüber trinke ich eher selten Wein. Aber grundsätzlich ist es natürlich ideal, wenn man ein feines Essen mit einem guten Wein kombinieren kann.

Beim Backen kommt der Maestro in Schwung.

Welche Ansprüche haben Sie an Wein?
Ich lasse mich gerne überraschen von der Geschichte, die hinter einem Wein steckt, und bevorzuge Wein von kleinen Gütern, die handwerklich nach biologischen oder biodynamischen Kriterien arbeiten. Wie beim Essen versuche ich auch hier, die Massenprodukte zu meiden.

Wo liegen Ihre Vorlieben?
Sicherlich Italien, weil diese Weine halt ausgezeichnet zu dem passen, was ich koche. Weisswein mag ich zum Aperitif, aber beim Essen schreit es dann bei mir nach Rotwein.

Sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen Delinat-Wein und der Küche, die Sie propagieren?
Wir teilen das Credo, Sorge zu tragen zum Boden, zu den Pflanzen, zu jedem einzelnen Schritt. Auch bei Delinat versucht man ja nicht, irgendwelche Abkürzungen zu nehmen, um den Wein billiger und schneller zu produzieren.

Wohin geht die nächste kulinarische Reise des Claudio Del Principe?
Im Herbst erscheint bereits wieder ein neues Kochbuch. Es heisst «Al Forno». Alles tolle Gerichte aus dem Ofen. Angefangen von kleinen Snacks über Gemüse, Fisch, Fleisch bis hin zu süssen Gebäcken. Für mich ist der Ofen etwas Magisches. Alles, was aus dem Ofen kommt, ist irgendwie immer gut. In der Pfanne ist die Chance, dass auch mal was misslingt, grösser.

Was steht sonst noch auf Ihrer Löffelliste?
Ich möchte den Anteil an freien Schreibarbeiten, der jetzt etwa 50 Prozent ausmacht, noch erhöhen. Ich träume davon, eines Tages als Schriftsteller spannende Romane zu schreiben. Ein schönes Vorbild ist Martin Suter, der ja wie ich ursprünglich auch Werbetexter war.

Weintipp Claudio Del Principe
Eine Rebsorte, die ich besonders mag, ist die Nero d’Avola aus Sizilien. Mit Sorgfalt gekeltert entstehen aus ihr gleichzeitig kraftvolle wie elegante Tropfen von bezaubernder Fruchtfülle. Bestes Beispiel ist der Mignechi von Massimo Maggio. Der im Barrique ausgebaute Wein passt vorzüglich zu herzhafter Pasta, rotem Fleisch und würzigen Saucen.

Mignechi Nero d’Avola
Sicilia IGT 2015
www.delinat.com/3308.15

Alle Artikel der WeinLese 51:

WeinLese 48

Lara und Marco

von Peter Kropf
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Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.

WeinLese 47

Trends und Triebe

von Peter Kropf
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Sind geröstete Insekten der Apéro von morgen? Bestellt unser Kühlschrank bald selber Tomaten oder Eier? Die Trends jagen sich – viele verschwinden so schnell, wie sie gekommen sind. Nur wenige bleiben und bilden neue Märkte, weil sie besonders geschickt den Trieb nach Nahrung befriedigen.

Bild: © Thomas Ruhl, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Neues für die Speisekammer gab es schon früher: exotische Gewürze, wertvoll wie Gold, und vor über 400 Jahren Kartoffeln aus Südamerika. Auf Reisen haben wir die Küche anderer Länder entdeckt, und Zuwanderer bereichern seit Jahrzehnten die gastronomische Vielfalt: Der «Italiener», «Türke», «Chinese» sind feste Begriffe fürs Auswärtsessen.

Trendforscher – Trendmacher

Es gibt Spezialisten, die ihr Ohr nahe am Puls der essenden Bevölkerung haben. Foodscouts, also eine Art Pfadfinder, Journalisten und natürlich Trendforscher wie Hanni Rützeler mit ihrem «Food Report», der vom Zukunftsinstitut in Frankfurt und der «Lebensmittel Zeitung» herausgegeben wird. Sie schildert Trends wie «new flavoring», «brutal lokal» oder «Convenience 3.0», die hier kurz erläutert werden.

Ein Trend umfasst nur einen Teil der Bevölkerung. Wie viele genau, weiss man nicht immer. Studien belegen, dass heute rund 10 Prozent der Schweizer und Deutschen vegetarisch und ca. 1 bis 2 Prozent vegan leben – Tendenz steigend. In Indien beispielsweise ernähren sich rund 40 Prozent vegetarisch. Und Lebensmittel aus biologischem Anbau haben im deutschsprachigen Raum einen Marktanteil 5 bis 8 Prozent (Umsatz).

Altes wiederentdecken

Warum gibt es heute auf den Märkten wieder alte Gemüse- und Getreidesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und beinahe ausgestorbene Tierrassen? Weil immer mehr Feinschmecker die langweiligen, geschmacklosen Tomaten, Kartoffeln und Rindersteaks satt haben. Statt mit Gewürzen doch noch eine Art Aroma zu erzeugen, suchen qualitätshungrige Köche geschmackvolle Alternativen (new flavoring), am liebsten gleich aus der Region. Sie fördern alte Sorten und Rassen und bereiten sie auf kreative Art zu.

Alte Gemüsesorten in der eigenen Region wieder anzupflanzen, ist aber nicht neu. Der französische Spitzenkoch Michel Bras beschrieb dies schon 1991 in seinem «Livre de Michel Bras». Verstärkt wird dieser Trend heute durch die vegetarische Küche.

Welche Weine trinken wir zu den wiederentdeckten Speisen? Bei diesen Gerichten steht der Eigengeschmack im Zentrum; er soll nicht durch fremde Düfte überlagert werden. Gut passen Weine mit ebenfalls klarem Eigenaroma ohne üppig-exotische Noten, beispielsweise ein reinsortiger Barbera.

Gutbürgerliche Dauerbrenner

Traditionalisten lehnen neue Zubereitungsarten meist ab. Sie schätzen noch immer die gutbürgerliche Küche mit ihren Klassikern: Rehrücken mit Rosenkohl und halbem Apfel, gefüllt mit Preiselbeeren, oder weich gekochter Blumenkohl mit obligaten Brotbröseln. Die heiligen Originalrezepte langweilen jedoch die Geniesser neuer Geschmäcker: Heute kommt ein Blumenkohl vielfältiger daher: geröstet, als Püree, mariniert oder als «Kaviar» aus den äussersten «Blumen».

Mit Haut und Haar

«Leaf to root» und «nose to tail» heissen die neusten Trends, also «Blatt bis Wurzel » und «Nase bis Schwanz». Das Ziel: mehr Geschmack und weniger Abfall durch bessere Nutzung der Produkte. Von der Artischocke schmecken auch die jungen Blätter und Stiele, vom Rotkohl der Strunk, von der Karotte die Schale und das Kraut. Statt immer Schnitzel und Steak kommen heute auch wieder langgegarte Stücke sowie Innereien auf den Teller.

Für Weinkenner ist es längst selbstverständlich: Die einzelnen Reblagen beeinflussen den Charakter eines Weines. Das versuchen pfiffige Bauern auf Obst, Getreide und Gemüse zu übertragen. Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten, um die besten zu finden für die Böden und das Klima ihrer Region.

Schmecken statt essen

Bewusst geniessen ist weniger ein Trend als eine Lebenseinstellung. «Schmecken statt essen» fordert Jürgen Dollase in seinem neusten Buch «pur, präzise, sinnlich». Zu verfolgen, was beim Kauen im Mund passiert, erhöhe den Genuss.

Wer beim Essen und Trinken bewusst «hinschmeckt», möchte von einem Produkt verschiedene Sorten kennenlernen: Kartoffeln, Karotten, Aprikosen – bloss sind sie manchmal schwer zu finden. Am ehesten direkt bei den Produzenten. Schon lange üblich ist dies beim Wein. So bietet Delinat Weine aus rund 120 Rebsorten an, sortenrein oder als Assemblage.

Apropos Wein: Wenn wir uns Zeit nehmen, das Essen zu geniessen, die verschiedenen Aromen, Geschmäcker, Texturen zu entdecken, dann lohnt es sich, dazu einen aussergewöhnlichen Wein zu trinken. Einen, dem der Winzer viel Zeit gewidmet hat.

Saisonal und brutal lokal

Zur richtigen Jahreszeit in der eigenen Region einzukaufen, ist schon seit Jahren ein Thema – allerdings nicht für alle: Zwar winken die Kundenmagazine der Grossverteiler mit Saisontabellen, doch noch immer liegen bereits im Januar Erdbeeren und Spargel im Supermarkt bereit – und werden gekauft!

Andere nehmen «Produkte aus der Region» wörtlich: Der Gastwirt baut sein Gemüse gleich selber an – oder beauftragt Nachbarbauern. Und der erfinderische Koch füllt seinen Warenkorb mit Selbstgesuchtem wie Wildkräutern, Baumrinden, ja sogar Ameisen: «foraging », also Futtersuche, nennt sich dieser Zeitvertreib (Trend «brutal lokal»). So erschloss sich René Redzepi vom hochgelobten Restaurant Noma in Kopenhagen die nordische Flora und Fauna für seine Gerichte. Inzwischen hat er sein Noma geschlossen und wird es Ende 2017 als «urban farm» ein paar Kilometer ausserhalb der Stadt wiedereröffnen.

Passend zu lokalen Produkten und selber Gesuchtem wäre selber erzeugter Wein. In England gibts schon seit Jahrzehnten Kits, um Wein oder Bier selber herzustellen. Eine empfehlenswerte Alternative sind einfache Weine, zum Beispiel ohne Ausbau im Barrique, ohne Reinzuchthefe, aus nur einer Traubensorte gekeltert.

Bioküche mit Mehrwert

Der Trend zu Lebensmitteln aus der Region bedrängt zuweilen Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau: «lokal ist das neue Bio» liest man – aber ist näher automatisch besser? Bioprodukte sind heute stark verankert, der Trend hat sich zu einem eigenständigen Markt verfestigt. Spitzenköche und -köchinnen, Geniesserinnen und Geniesser, Gesundheits- und Umweltbewusste wählen biologisch erzeugte Lebensmittel und Getränke. Deren Mehrwert ist anerkannt: mehr wertvolle Pflanzenstoffe wie Polyphenole, keine Pestizide und Schonung von Böden, Grundwasser und Luft.

Rotkohl schlägt Açaí-Beere

Viele Trends werden bald wieder vergessen wie vielleicht das derzeit modische Superfood. Gemeint sind vor allem Kräuter, Samen, Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen: Goji-Beeren (gemeiner Bocksdorn), Açaí-Beeren, Chia-Samen. Müssen sie aus Übersee importiert werden, entspricht das nicht dem Trend zu Produkten aus der Region. Übrigens: Rotkohl übertrifft Açaí-Beeren bezüglich des Gehalts an Antioxidantien.

Vitamin- und mineralstoffreiche Produkte finden wir auch in unserer nächsten Umgebung: diverse Kräuter wie Petersilie, Brennnessel, Löwenzahn und Sprossen; Heidelbeere, Aronia- bzw. Apfelbeere – und ja: Das beliebteste Superfood ist noch immer der Apfel – und das Wertvollste sitzt direkt unter der Schale, den Apfel sollte man deshalb nicht schälen!

Mehlwurmhäppchen

Kreative Lebensmittelproduzenten «bauen» neue, essbare Produkte: Mayo ohne Ei, Algenwürste, vegetarische Garnelen, Fleischersatz aus Proteinen, Aromen und Bindemitteln, Kunstkäse (der heute veganer Käse heisst) und die «freefrom»-Lebensmittel, denen natürliche Bestandteile wie Laktose, Fruktose, Gluten usw. entzogen wurden. Und es geht weiter. Produkte, die wir lange für nicht essbar hielten, stehen im Regal: Insekten, Mehlwürmer oder Algen. Die Argumente: wertvolle Proteine und Mineralstoffe, zudem auch noch schmackhaft.

Bequem essen

Als Ausgleich zu stressreichem Beruf und knapper Freizeit soll zumindest das Essen bequem sein (Convenience 3.0): Gerichte direkt aus dem Restaurant, Lebensmittel per Drohne, Lieferung von Produkten für ein ganzes Menü und ein Kühlschrank, der automatisch nachbestellt, was aufgegessen worden ist.

Trotz Stress und Zeitmangel sorgt unser Selbsterhaltungstrieb dafür, dass wir gern essen. Das bezeugen auch die zahlreichen Foodblogs, Rezeptservices im Internet und die erfolgreichen Kochsendungen im TV. Aber dem gestressten Mitbewohner dieses Planeten bleibt keine Zeit zum Auswählen und Einkaufen. Ist der Delinat-DegustierService auch deshalb seit 30 Jahren so beliebt?

Kosten und Kalorien sparen

Bleibt die Frage: Was kostet das alles? In Deutschland und der Schweiz geben wir heute nur noch rund 10 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus, im Vergleich zu 30 bis 40 Prozent in den 1950er-Jahren. Und doch: Wo sollen wir sparen, wenn die Lebensmittel teurer werden? Ganz einfach: Wir könnten weniger und langsamer essen. Zwei Abende pro Woche ohne Essen bringen rund zehn Prozent Einsparung. Dazu tun wir etwas für unsere Gesundheit, denn in der kurzen Fastenzeit von 15, 16 Stunden (Intervall-Fasten) soll sich der Fettabbau erhöhen und der Blutdruck regulieren. Und unser Verdauungsapparat muss nachts weniger arbeiten. Wenn wir langsamer essen, stellt sich das Sättigungsgefühl ein, bevor der Teller leer ist. Die Nachspeise wird überflüssig, ebenso die Pfunde im Bauchbereich.

Hoffen auf sinnvolle Trends

Wenn wir neugierig sind, halten uns Trends auf Trab. Viele werden aber bei der gutbürgerlichen oder der Grossmutterküche bleiben: «Mir schmeckt, was ich gewohnt bin.» So reagiert unser Gehirn, das neue Eindrücke automatisch mit eigenen Erfahrungen vergleicht: «Kenn ich, war gut – mag ich», oder «kenn ich nicht – mag ich nicht».

Aber Trends können Gewohnheiten verdrängen. Leider oder zum Glück, das hängt von unseren Vorlieben und Bedürfnissen ab. Hummer und Gänsestopfleber sind bei den jungen Spitzenköchen nicht mehr automatisch auf der Speisekarte. Das lässt uns hoffen – auf weitere Trends, die unseren Trieb nach Nahrung sinnvoll befriedigen.