Rebstöcke und Olivenbäume sind knorrige Gesellen, die leicht hundert und mehr Jahre alt werden können. Auf vielen Weingütern im Mittelmeerraum sorgen sie für Vielfalt und werden für die Erzeugung hochwertiger, genussvoller Produkte genutzt: Wein und Olivenöl. Zu Besuch bei vier Delinat-Winzern, deren Herz nicht nur für Wein, sondern auch für Olivenöl schlägt.

Salustri und der tausendjährige Olivenbaum

Unweit der Azienda Salustri steht ein Riese in der wilden Landschaft der Maremma: ein über tausendjähriger Olivenbaum. Monumental, vom Wind gewunden und gedreht, eine lebende Skulptur mitten in der Toskana. Leonardo Salustri hätte den uralten, knorrigen Gesellen gerne auf seinem eigenen Terrain, doch ganz so weit reichen seine Weinberge nicht. Sein Wunsch ist verständlich, denn Leonardo gehört zu jenen Winzern, die für ein erstklassiges Olivenöl dieselbe Leidenschaft an den Tag legen wie für guten Wein. Seine Beziehung zu diesem «Mutter-Olivenbaum» ist aber auch so gegeben. In Zusammenarbeit mit der Universität Pisa wurde Pflanzenmaterial dieses Baumes für die Pflanzung neuer Olivenhaine verwendet – auch auf der Azienda Salustri.

Neben neueren Olivenbäumen betreut Leonardo solche, die bereits mehrere hundert Jahre auf dem Buckel haben. Insgesamt wachsen bei Salustri rund 6000 Bäume der Sorten Olivastra, Frantoio, Moraiolo und Leccino auf einer Fläche von etwa 30 Hektar. Die Oliven werden normalerweise von Anfang Oktober bis Anfang Dezember von Hand mithilfe mechanischer Hilfsmittel geerntet. Daraus erzeugt eine Ölmühle in der Region das mehrfach preisgekrönte Salustri-Olivenöl. «Wir haben jetzt ein Projekt für eine eigene, moderne Mühle. Wir hoffen, diese bald bauen zu können», verrät Leonardo Salustri.

Die Azienda ist ein vielfältiger Mischbetrieb mit Tieren und verschiedenen Kulturen. Die Rebberge sind wegen ihrer biologischen Vielfalt optisch eine Augenweide. Und sie sind mit einem hofeigenen Sangiovese-Klon bestockt, der den Rotweinen einen Hauch von Exklusivität verleiht.

Maggio – schöne Symbiose von der Sonneninsel

Auf dem Weingut von Massimo Maggio im Süden Siziliens wachsen rund 700 Olivenbäume auf roter Erde. Zusammen mit Kräutergärten, Orangen-, Mandarinen- und Maulbeerbäumen sorgen sie für Abwechslung und Vielfalt in einer ansonsten von Rebstöcken geprägten Landschaft. Massimo Maggio: «Der Olivenanbau hat auf Sizilien ein lange Tradition. Schon die Phönizier und die Griechen brachten die Früchte, aus denen das flüssige Gold entsteht, vor fast 3000 Jahren an unsere Küsten.»

Massimos Olivenbäume sind im Durchschnitt etwa 50 Jahre alt. Aus den beiden für die Insel typischen Sorten Tonda Iblea und Moresca lässt er seine von Hand geernteten Oliven in einer nahegelegenen Ölmühle durch Kaltextraktion zu einem eher milden Extra Vergine verarbeiten. Das Öl trägt denselben Namen wie der exklusiv für Delinat gekelterte Rotwein Bonarossa. Damit hat Massimo Maggio eine schöne Symbiose von Wein und Olivenöl gefunden. Das Öl zeigt würzige Noten von Tomatenblättern, Gras und frischen Kräutern und verführt mit dezenter, ausgewogener Bitterkeit und Schärfe. Genau wie der Rotwein passt das Öl bestens zu Fisch-, Fleischund Gemüsegrilladen, Suppen, Bruschetta, Salat und rohem Gemüse.

Osoti – Spanien holt auf

Noch heute wird erstklassiges Olivenöl meist mit Italien in Verbindung gebracht. Spanien, mengenmässig weltweiter Spitzenreiter bei der Olivenölproduktion, hinkte da lange Zeit hinterher. Doch in der jüngeren Vergangenheit ist auch hier das Bewusstsein für den Wert des flüssigen Goldes gestiegen.

Francisco Ruíz vom Rioja-Weingut Osoti hat mit der Bewirtschaftung seiner 45 Hektar Reben eigentlich bereits alle Hände voll zu tun. Biologischer Weinbau, wie er ihn betreibt, ist zeitintensiv und aufwendig. Um die Biodiversität in und um seine Rebberge zu fördern, hat er unzählige Oliven- und Mandelbäume sowie fein duftende Kräuter gepflanzt. Francisco nimmt den zusätzlichen Aufwand, der durch die Bewirtschaftung der Olivenbäume anfällt, gerne in Kauf. Zumal er hier auf gute Freunde zählen kann. Mit einem versteht er sich besonders gut: Jesús Catalán Alonso. Jesús ist ein Weggefährte der ersten Biostunde. «Wir sind Seelenverwandte», sagt Francisco. Deshalb falle es ihm leicht, seine Olivenbäume in die Obhut von Jesús zu geben. «Er trägt die gesamte Verantwortung, vom Schnitt der Bäume bis zur Pressung der Oliven.»

Francisco ist vom Resultat begeistert: Sein erstklassiges, naturbelassenes Osoti-Öl erfüllt ihn mit Stolz und Befriedigung. Es wird aus den beiden autochthonen Sorten Arbequina und Royuela hergestellt und besticht durch eine deutliche Bitternote und leicht Schärfe. Die Oliven werden bei den ersten Anzeichen von Farbumschlag von Hand geerntet – sie sind zu diesem Zeitpunkt praktisch noch grün. Die Verarbeitung erfolgt innerhalb weniger Stunden. Das Öl wird in einer modernen Ölmühle im Dekanterverfahren gewonnen, heute die wohl beste und schonendste Methode der Olivenölherstellung.

Vale de Camelos – tausende Olivenbäume gepflanzt

Die Adega Vale de Camelos im Alentejo ist ein noch junges Weingut. 1981 hatte der deutsche Seefahrer Horst Zeppenfeld im Süden Portugals eine 1000 Hektar grosse Quinta mit Getreidefeldern, Schafweiden und Korkeichenwäldern gekauft. Im Jahr 2000 wurden erste Reben gepflanzt. Seither ist ein biologisches Weingut entstanden, das seinesgleichen sucht: In einer Region, die unter langen Trocken- und Dürreperioden und damit drohender Wüstenbildung leidet, wurde mithilfe von Permakultur-Massnahmen eine grüne, fruchtbare Oase geschaffen. Rund 350‘000 Pflanzen sind in den letzten 35 Jahren gesetzt worden. Neben Stein- und Korkeichen, Johannisbrotbäumen und Reben vor allem auch Olivenbäume.

In den Weinbergen wachsen heute autochthone und internationale Rebsorten wie Touriga Nacional, Alicante Bouschet und Aragonez (in Spanien als Tempranillo bekannt) sowie Syrah. Rund um die Rebberge gedeihen auf über 80 Hektar rund 18‘000 Olivenbäume unterschiedlichen Alters. «Es gibt einige sehr alte, fast hundertjährige Bäume und viele junge, die wir im Verlaufe der letzten 35 Jahre gepflanzt haben», sagt Antje Kreikenbaum, die 2012 gemeinsam mit ihrem Mann die Verantwortung für Vale de Camelos von ihrem Vater übernommen hat. Angepflanzt wurden die bekannteste autochthone portugiesischen Sorte Galega, aber auch Cobrançosa, Arbequina, Hojiblanca, Picual und Azeiteira. «Diese Sorten sowie das unterschiedliche Alter der Olivenbäume machen die Typizität und die Qualität unseres Olivenöls aus», sagt Antje. Wobei das A und O für die Qualität auch hier die Ernte- und Verarbeitungsmethoden sind. Die noch nicht voll ausgereiften Oliven werden sanft von den Bäumen geschüttelt und in grossen Netzen aufgefangen. Danach gelangen sie unverzüglich in eine nahegelegene Bio-Mühle, wo die Oliven in mehreren Schritten gereinigt, gewaschen, zerkleinert werden und das Öl schliesslich kalt aus der Olivenpaste extrahiert wird.

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• Mediterranes Traumpaar
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• Olivenöl in der Küche: Ganz schön scharf
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• Auf ein Glas mit … Annette Bongartz
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Hans Wüst

Redaktor bei Delinat

Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.

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