Önologin Martina Korak weiss: Sauberkeit im Weinkeller ist essenziell, für stabilen, guten und reinen Wein. Denn so finden unerwünschte Bakterien gleich keinen Nährboden, um im feinen Tropfen ungut mitzumischen.
Die Bedeutung der Hygiene im Weinkeller kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Der Weinkeller ist ein Lager und Reifungsort für das edle Getränk. Er ist entscheidend für die Endqualität des Weines. Der Weinkeller ist Lebensraum für verschiedene Mikroorganismen. Man kann also auch von einer Biodiversität im Keller sprechen.
Während bestimmte Hefen (Saccharomyces cerevisiae und gewisse Wildhefen) für die Gärung unerlässlich sind, können andere Mikroorganismen, wenn sie unkontrolliert wachsen, den Geschmack und das Aroma negativ beeinflussen. Unzureichende Reinigung führt zu Rückständen, die als Nährboden für diese Organismen dienen können.
Deshalb ist die Sauberkeit im Keller das A und O in allen Stadien der Weinbereitung. Heute setzt man grösstenteils auf Dampf, Wasser und Schwefel zur Reinigung der Behälter und Leitungen. Wenn klassische Reinigungsmittel verwendet werden, muss auf eine vollständige Entfernung der Rückstände geachtet werden.
Auf Betriebstemperatur
Ein oft unterschätzter Faktor ist der Einfluss der Temperatur auf die mikrobiologische Hygiene. Jedes dieser mikroskopisch kleinen Lebewesen hat seine ideale Betriebstemperatur. So kann der Winzer mit der Tank- beziehungsweise Kellertemperatur steuern, welche Mikroorganismen aktiv werden sollen. Gleichzeitig beeinflusst die Temperatur auch das Endprodukt Wein.
Während Weissweine von kühleren Gärtemperaturen profitieren, benötigen Rotweine höhere Werte, um die gewünschte Extraktion zu erzielen. Denn die Temperatur beeinflusst nicht nur die Geschwindigkeit der Fermentation, sondern auch die Komplexität des Weins. Während optimale Temperaturen das aromatische Potenzial und die Balance fördern, können extreme Werte – insbesondere über 30 °C – das Wachstum schädlicher Bakterien und unerwünschter wilder Hefen begünstigen.
Ausserdem beschleunigen höhere Temperaturen die chemischen Reaktionen, sodass auch die Oxidationsprozesse schneller ablaufen. In der Mikrobiologie spricht man dabei häufig von einem Konkurrenz- oder Verdrängungsprinzip. Das bedeutet, dass «gute» Mikroorganismen um verfügbare Nährstoffe, Raum und optimale Umweltbedingungen konkurrieren.
Wenn diese erwünschten Mikroorganismen in hoher Zahl vorhanden sind, können sie die ökologischen Nischen effektiv besetzen und so das Wachstum unerwünschter, potenziell schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dabei spielen neben der reinen Anzahl auch weitere Faktoren eine Rolle wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und eben Hygienemassnahmen im Keller. Ein kontrolliertes und günstiges Umfeld für die guten Mikroorganismen unterstützt diesen Konkurrenzkampf.
Letztlich ist es immer ein Zusammenspiel all dieser Faktoren, das die mikrobielle Balance im Weinkeller bestimmt, und Hygiene im Weinkeller ist somit ein unverzichtbares Element der Weinproduktion.
- Weinwissen: Was Hygiene im Weinkeller bringt - 25. April 2025
- Wie erkennt man den Zustand des Bodens im Weingarten? - 14. Februar 2025
- Die Zutaten für einen guten Wein - 2. Oktober 2024