Lammragout mit Pilzen

Quelle:
Fleischgerichte von Margrit Amstutz
ISBN: 3-03780-200-6
FONA Verlag

Lamm galt früher als «Arme-Leute-Fleisch». Es war nicht sehr beliebt, da es eher von älteren Tieren mit strengem Schafgeschmack stammte. Heute bevorzugt man jedoch Tiere, die jünger als ein Jahr sind. Lammfleisch wird wegen seines Wohlgeschmacks und seiner Vielfalt geschätzt. Es ist sehr zart und mild-würzig. Erhältlich ist es als Frischoder Trockenfleisch, geräucht oder als Dauer- und Kochwurst. Klimatische Bedingungen, die naturnahe Tierhaltung sowie die Fütterung beeinflussen Fleisch- und Fettansatz sowie den Geschmack. Das salzige Gras aus der Nähe der Küste bei den Pauillac-Lämmern oder bei den Deich-Lämmern in Schleswig- Holstein, das Heidegras der Lüneburger Heide oder die wild wachsenden Kräuter der Provence bei den Sisteron-Lämmern prägen das Aroma.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 EL Olivenöl
• 800 g Lammfleischwürfel von Brust oder Hals (Nacken, Dünnung)
• 2 dl Weisswein
• 2 dl Fleischbrühe
• 1 TL Butter
• 300 g frische, gemischte Pilze, z. B. Steinpilze, Eierschwämmchen/Pfifferlinge, Champignons
• 200 g ausgelöste, grüne Erbsen

Die Lammfleischwürfel in einem Brattopf im heissen Olivenöl rundum anbraten. Mit dem Weisswein und der Fleischbrühe ablöschen, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Die Pilze mit einem trockenen Tuch abreiben und je nach Grösse zerkleinern, in der Butter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Erbsen zum Ragout geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze zugeben, erwärmen.

Tipp:
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lammfleisch ein wertvolles Lebensmittel. Es enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiss.