Schweinerücken mit Zwiebelkompott

Quelle:
Dumaines wilde Gemüseküche von Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko
ISBN: 978-3-03800-760-9
AT-Verlag Aarau und München

Zutaten (für 4 Personen)

• 8 Backpflaumen
• 100 ml Rotwein Primitivo
• 2 Schweinerücken zu 300 g (Nierstück)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Kalbsfond
• 2 EL Butter
• 2 EL Sonnenblumenöl

Zwiebelkompott:

• 1,2 kg rote Zwiebeln
• 80 ml Olivenöl
• 500 g Tomaten
• 50 ml Weinessig
• 40 g Honig
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Korianderpulver
• 50 g Tomatenmark
• 1 TL Pfeffer
• 1 Msp Chilischote
• 1 EL Meersalz

Die Backpflaumen im Rotwein einweichen. Das Fleisch mit einem schmalen Messer der Länge nach jeweils 3 cm breit einschneiden und mit jeweils 4 Backpflaumen füllen. Das Fleisch in der heissen Butter-Ölmischung beidseitig anbraten. Im Backofen bei 180 °C 8 Min. garen (rosa Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 60 °C). Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei 60 °C ruhen lassen. Den Bratfond mit dem Rotwein und Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Butterstückchen aufschlagen. Abschmecken.

Für das Zwiebelkompott die Zwiebeln schälen und die erste Schicht der Unterschale entfernen. Die Zwiebeln achteln. Im Olivenöl zugedeckt dünsten, dabei ab und zu umrühren. Die Tomaten häuten und jede Tomate in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Mit den gedünsteten Zwiebeln und den übrigen Zutaten etwa 30 Min. im offenen Topf kochen, bis eine sirup- artige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Zwiebelkompott dazugeben und mit einem Glas Primitivo servieren.