WeinLese 72

Fassgereift

von Arina Schefer
Keine Kommentare

Wein und Eichenholz: Diese Kombination verzückt viele Weinliebhaber. Weshalb werden Fässer für die Weinbereitung verwendet? Wie wirkt sich Holz auf den Wein aus? Wie gehen Delinat-Winzer mit diesem Thema um? Wie entstehen Holzfässer, und was geschieht mit ihnen, wenn sie im Weinkeller ausgedient haben? Begeben Sie sich mit uns auf den Holzweg.

Weinprobe aus dem Barrique

Die Partnerschaft von Wein und Holz ist eine uralte. Ursprünglich war es in der mediterranen Weinwelt üblich, Wein in Amphoren aus Ton reifen zu lassen. Das war vorab im Kaukasus und insbesondere in Georgien der Fall – Gebiete, die als Wiege der Weinbereitung gelten. Doch bereits zu jener Zeit griffen die Römer für die Aufbewahrung von Wein auch auf Holzfässer zurück. Das Holzfass, in dem Wein ausgebaut, gelagert und transportiert wird, hat also eine lange Tradition und liess sich auch durch moderne Errungenschaften wie den Edelstahltank nicht verdrängen.

Gefragt ist Eichenholz

Mit gutem Grund: Während der luftdichte, geschmacksneutrale Stahltank das ideale Ausbaugefäss für fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine ist, eignen sich die porösen und damit nicht ganz luftdichten Holzgefässe für den Ausbau und die harmonische Reife gehaltvoller, lagerfähiger Weine. Je nach Grösse des benutzten Fasses und der Dauer der Fassreife wirkt sich das Holz unterschiedlich auf die Aromatik, die Tannine und die Lagerfähigkeit des Weines aus. Bevorzugt werden Fässer aus Eichenholz. Dies deshalb, weil Eichen langsam wachsen und dadurch eine härtere und dichtere Struktur im Vergleich zu den meisten anderen einheimischen Holzarten aufweisen. Gelegentlich kommen aber auch Fässer aus Kastanie, Akazie oder Kiefer zum Zug.

Die Magie des Barriques

Weinprobe aus dem Holzfass

Das wohl bekannteste Holzfass ist das aus dem Bordeaux stammende Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Im Burgund wird dieses Format auch als Pièce bezeichnet. Es fasst 228 Liter. Weil beim Barrique relativ wenig Wein von relativ viel Holz umgeben ist, sind die Auswirkungen auf Aromatik und Geschmack viel stärker als beim Einsatz von grossen Holzfässern mit Fassungsvermögen von 3000 und mehr Litern. Welche Aromen das Barrique im Wein hinterlässt und wie stark diese sind, hängt vom sogenannten Toasting (siehe Artikel «Wie ein Holzfass entsteht»), der Anzahl Benutzungen und der Dauer der Fassreife ab. Beim Toasting werden drei Stufen unterschieden: leicht, mittel und stark. Am stärksten wird die Weinaromatik durch neue, stark getoastete Barriques beeinflusst. Im Wein dominieren dann deutlich Holz-, Vanille-, Schokolade-, Rauch- oder Kaffeenoten. Neben dem Toasting spielt auch die Nutzungsdauer eine wichtige Rolle. Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und diesen darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Oft werden Barriques deshalb spätestens nach der dritten Belegung ausgemustert. Je länger ein Wein im Holzfass reift, desto weicher und komplexer wird er. Die Tannine werden milder, und der Säuregehalt geht zurück.

Während Barriques die Fähigkeit haben, intensive Aromen und Geschmacksprofile in relativ kurzer Zeit zu beeinflussen, zielen grosse Holzfässer eher auf eine langsame, nuancierte und harmonische Reifung ohne deutlich erkennbaren Holzeinfluss ab. Die Wahl der Fasstypen hängt von den gewünschten Eigenschaften des Weines, vom bevorzugten Stil des Winzers und von der angestrebten Reifedauer ab. Dadurch wird eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Weinstilen ermöglicht. Kurz: Die Holzfasslagerung ist eine Kunst und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Wie Delinat-Winzer und -Önologinnen damit umgehen, zeigen sie anhand ausgewählter Weine auf den folgenden Seiten.

Beatriz Izquierdo Rodríguez,
Önologin Bodega Osoti, Rioja

Beatriz Izquierdo Rodríguez, Önologin auf der Bodega Osoti

Für mich ist der Ausbau im Barrique eine Veredelung des Weines. Damit lassen sich Aromen- und Geschmacksspektrum sowohl im Bukett wie am Gaumen erweitern. Der Wein lässt sich so mit würzigen Aromen nach Vanille, Zimt und Nelken, Leder-, Röst- und Schokoladenoten anreichern und gewinnt an Vielschichtigkeit und Komplexität. Dank minimaler Sauerstoffzufuhr (Mikrooxidation) kann sich der Wein im Holzfass auf natürliche Weise entfalten und wirkt am Gaumen weicher und runder. In unserem Keller setzen wir auf klassische 225-Liter-Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Mein Liebling ist das Barrique aus feinporiger, französischer Eiche. Es sorgt für feine, dezente Holznoten und eine schöne Tanninstruktur, wie beispielsweise beim Osoti Vendimia Seleccionada. Diesen Rotwein lassen wir mindestens 12 Monate vorwiegend in gebrauchten Barriques reifen. Der Holzeintrag bleibt so im Hintergrund und begleitet die Fruchtaromen entsprechend dezent. Für mich besticht dieser Wein durch eine schöne Reife, geschmeidige Tannine und einen harmonischen Gesamteindruck.

Yolanda Martínez,
Önologin Bodegas y Viñedos Quaderna Via, Navarra

Yolanda Martínez, Önologin auf der Bodegas y Viñedos Quaderna Via

Für uns ist der Ausbau im Barrique für Weine im gehobeneren Segment unverzichtbar. Von solchen Weinen erwartet man Aromareichtum, Komplexität und Tiefe. Dafür eignet sich die Reife im kleinen Holzfass bestens. Uns ist jedoch ein moderater Barrique-Einsatz wichtig, da nicht die Eigenschaften des Holzes, sondern diejenigen des Weines dominieren sollen. Wir verwenden Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche, wobei Erstere unser Favorit ist, weil sie einen besonders subtilen und finessenreichen Einfluss auf den Wein hat.

Wir verwenden neue und gebrauchte französische Barriques auch für unsere Valdega Reserva, ein voluminöser, extraktreicher Rotwein, der die Voraussetzungen für einen langen Barrique-Ausbau mitbringt. 18 Monate Zeit gönnen wir ihm im kleinen Holzfass. So kommt er zu feinen Vanille- und Röstaromen, einer harmonischen Struktur und feinkörnigen Tanninen.

Niki Moser,
Winzer Weingut Sepp Moser, Kremstal

Niki Moser, Winzer auf dem Weingut Sepp Moser

Wenn wir unsere Weine im Holzfass ausbauen, dann vor allem, um sie atmen zu lassen. Keinesfalls soll der Holzgeschmack dominant sein. Deshalb verwenden wir entweder grosse Fässer oder gebrauchte Barriques. Die grossen Fässer mit 1000 bis 2500 Liter Fassungsvermögen stammen von österreichischen Fassbindern und sind aus einheimischer Eiche gefertigt. Die Wälder für dieses Holz befinden sich 50 bis 70 Kilometer von unserem Weingut entfernt. Die gebrauchten Barriques kaufen wir in Frankreich. Wir verwenden nie neue Barriques, weil wir keine holzbetonten Weine wollen.

Beim Zweigelt vom Holzfass kommen drei Ausbaugefässe zum Einsatz: Ein Teil reift im grossen Holz, ein Teil im gebrauchten Barrique und ein Teil im Stahltank. Der Stahltank-Ausbau unterstreicht die Frucht, das grosse Fass betont die Eleganz, und das Barrique sorgt für Komplexität. Durch die Assemblage der drei Weine entsteht ein harmonisches Ganzes. Aus meiner Sicht bewirkt der Ausbau im Holz bei diesem Wein geschmeidigere Tannine, sodass er trotz seiner Jugend schon gut zugänglich ist und viel Trinkgenuss bietet.

Christophe Piat,
Château Couronneau, Bordeaux

Christophe Piat, Winzer auf Château Couronneau

Wein im Holz reifen zu lassen, das gefällt uns sehr, allerdings nur in einer ganz bestimmten Form. Nie käme es uns in den Sinn, neue Barriques zu gebrauchen. Diese bringen zu viele Tannine in den Wein und verändern die Aromen für unseren Geschmack zu stark. Wir decken uns jeweils beim berühmten Château Ausone mit gebrauchten Barriques ein. Darin bauen wir die Weine während 12 bis 18 Monaten aus. Für uns steht beim Holzeinsatz die Mikrooxidation im Vordergrund, die durch den minimen Sauerstoffeinfluss die Adstringenz der Tannine verringert und die aromatische Komplexität und die Textur des Weines verbessert.

Unser Château Couronneau Sainte- Foy, eine Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc, bauen wir in zwei verschiedenen Gefässen aus: den Merlot in gebrauchten Barriques, den Cabernet Franc in Steinzeug-Amphoren, die für diese Sorte besonders geeignet sind. Einmal assembliert, ist der Holzeinsatz bei diesem Wein meiner Meinung nach bloss in der polierten Körnung des Tannins und den Vanille- und Lakritzenoten in der Mitte des Mundes spürbar.

Anne und Jean Lignères,
Domaine Lignères, Languedoc

Anne und Jean Lignères, Winzer auf der Domaine Lignères

Holzfässer setzen wir nur sehr zurückhaltend ein. Holz hat eine Tendenz, den Wein zu maskieren, ihm eine leichte Unschärfe zu verleihen, vergleichbar mit einem unscharfen Foto, auf dem man zwar das Motiv erkennt, aber nicht präzise. Wir nutzen ein speziell für unsere Bedürfnisse hergestelltes, neutrales Barrique aus französischer Eiche nur, um unerwünschte Tannine zu beseitigen. Wir streben eine gute Tanninstruktur, ja gar eine leichte Bitterkeit an. Das bringt Energie in den Wein.

Seit zwölf Jahren kaufen wir keine Barriques mehr. Wir wollen ganz davon wegkommen. Stattdessen setzen wir auf Ton-Eier und Gefässe aus Terracotta und Steingut. Diese lassen den Wein ebenfalls atmend reifen, nehmen aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Den Roches d’Aric 2020 haben wir zu vier Fünfteln in Stahl- und Zementtanks ausgebaut, den Rest im Barrique. Auf diese Weise bleibt die Frucht erhalten, durch den Einsatz von neutralem Holz ist es zudem gelungen, die Tannine des Syrah zu verfeinern.

Natalino Fasoli,
Winzer Azienda La Casetta, Veneto

Natalino Fasoli, Winzer auf der Azienda La Casetta

Wir nutzen das Holzfass, um unsere besonders gehaltvollen und vielschichtigen Weine zu verfeinern. Wenn sie in Ruhe atmend reifen können, gelingt dies am besten. In der Regel verwenden wir kleine und grosse Holzfässer aus französischer Eiche. Sie sind am besten geeignet, um unseren Weinen Eleganz, Komplexität und Harmonie zu verleihen.

Unseren Ripasso La Casetta bauen wir im 500-Liter-Tonneau aus. Dieses Format erlaubt eine raschere Reifung als das Barrique. Wenn man eine rasche Reifung anstrebt, ist es auch von Vorteil, auf neue Fässer zu verzichten, denn diese können störende Röstaromen zum Wein führen. Beim Ripasso wollen wir die Frucht bewahren, das gelingt mit gebrauchten Tonneaux bestens. Nach der ersten Gärung wird der Wein während rund zwei Wochen mit Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung angereichert. So erhält er mehr Farbe, Tiefe und Dichte und findet beim finalen Ausbau im Holz seine schöne Harmonie.

Probierpaket Fassgereift

Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket

Couronneau Sainte-Foy 2020
Bei diesem vollmundigen Bordeaux kombinieren Christophe und Grégoire Piat ihre Hauptsorte Merlot mit Cabernet Franc. Ersterer reifte ein Jahr im gebrauchten Barrique, Letzterer ebenso lange in der Steinzeug-Amphore.

Osoti Vendimia Seleccionada 2020
Beatriz Izquierdo Rodríguez‘ zeitgenössischer Spanier für Rioja-Liebhaber und solche, die es werden wollen, reifte 17 Monate in gebrauchten Barriques. Der Holzeintrag bleibt im Hintergrund, dezente Röstaromen machen den Wein zum idealen Begleiter von Grilladen und Käse.

Roches d’Aric 2020
Grossartige Eleganz, gepaart mit Balance und Finesse, zeichnen diese Cuvée von Jean und Anne Lignères aus. Hauptsächlich in Zementtanks gereift, ein kleiner Teil des Weines in gebrauchten französischen Barriques.

Ripasso La Casetta 2020
Im Tal der vielen Keller (Valpolicella) reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag mit Freude geniessen kann. Das gilt für den Ripasso La Casetta der Familie Fasoli ganz besonders. Rund 18 Monate im 500-Liter-Tonneau harmonisch gereift.

Moser Zweigelt vom Holzfass 2021
Niki Moser mit einem authentischen Zweigelt, der trotz feiner Holznote ungeschminkt das Terroir zum Ausdruck bringt. Gereift im grossen Holzfass, ein kleiner Teil im Stahltank und im gebrauchten Barrique. Macht Lust auf Pilzgerichte.

Valdega Reserva 2016
Am spanischen Jakobsweg keltert Önologin Yolanda Martínez vom Navarra-Weingut Quaderna Via Weine wie diese feingliedrige Reserva. Der diskrete Charme feinster Barrique-Aromen ist das Resultat von 18 Monaten Reife in neuen und gebrauchten Barriques.

WeinLese 72

Wie ein Weinfass entsteht

von Olivier Geissbühler
Ein Kommentar

Es gibt nicht mehr viele Küfer, die Fässer traditionell von Hand anfertigen. Einer davon ist Martin Thurnheer aus dem kleinen Winzerdorf Berneck im St. Galler Rheintal. In fünfter Generation führt er das jahrhundertealte Handwerk weiter. Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Qualität der Küferei Thurnheer.

Wenn man in Berneck vor der Küferei Thurnheer steht, fühlt man sich in der Zeit zurückversetzt. Die Werkstatt befindet sich in einem traditionellen Haus mit Holzschindeln, vor dem Gebäude steht ein riesiges, drei Meter hohes Fass von zwei Metern Durchmesser, vor der Tür steht ein Amboss. In der Werkstatt ist lautes Hämmern zu hören, und es ist sofort klar, dass hier noch ein traditionelles Handwerk ausgeübt wird. Küfer Martin Thurnheer stellt seine Fässer immer noch weitgehend nach derselben Methode her, wie es einst sein Urgrossvater getan hat. Denn bereits seit 1854 werden hier Lagerfässer, Barriques, Gärstanden, Holzbadewannen und weitere Fassgebinde hergestellt.

Altehrwürdige Eichen

Martin Thurnheer versteht sein Handwerk

Dasselbe Alter wie die Küferei können die Eichen haben, die für die Herstellung eines Fasses verwendet werden: Meistens sind sie zwischen 50 und 150 Jahre alt. Damit sämtliche Qualitätskriterien erfüllt werden, geht Martin Thurnheer gemeinsam mit dem Forstwart in die Wälder der Region, um das beste Eichenholz eigenhändig auszuwählen. Stammdurchmesser, Stammlänge und gerader Wuchs sind wichtige Faktoren, um später ein Fass in Top-Qualität herstellen zu können. Das Eichenholz muss feinporig und dicht gewachsen sein. Es wird anschliessend zur Küferei gebracht, zugeschnitten und gespalten. Danach wird es für drei Jahre gelagert, bis es bereit ist für die Fassproduktion: zwei Jahre draussen bei Wind und Wetter, ein Jahr im Trockenen.

Wasser und Feuer

Wenn Martin Thurnheer mit dem Bau eines Fasses beginnt, muss er zuerst die Fassdauben (Längshölzer) millimetergenau in die richtige Form hobeln. Hier ist Präzision entscheidend: Wenn eine Daube nicht perfekt im richtigen Winkel gehobelt wird, ist das Fass später undicht. Anschliessend werden die Dauben innerhalb eines Metallreifes zu einem Fass zusammengefügt. Um die typische Rundung eines Fasses zu bekommen, wird innerhalb des halb fertigen Fasses ein Feuer entzündet und dann während rund einer Stunde immer wieder Wasser an die Innen- und Aussenseite des Fasses gespritzt. So können die Fassdauben mit dem sogenannten Dampfbiegeverfahren und einem Stahlseil in die gewölbte Form gebracht werden. Damit das Fass anschliessend in dieser Form bleibt, werden weitere Metallreife um das Fass herum angebracht.

Das Barrique – ein Tageswerk

Die in der Weinwelt omnipräsenten Holzaromen im Wein werden durch das Toasten, also durch die Röstung der Innenseite des Fasses, erreicht: Dazu wird wiederum in der Mitte des Fasses ein Feuer entfacht, bis die gewünschte Röstung erreicht ist. Dies bringt die unverkennbaren Schokoladen-, Vanille- und Kokosaromen in den Wein, die bei manchen Weinfreunden sehr beliebt sind. Nachdem auch Boden und Deckel eingefügt sind und das ganze Fass noch einmal sauber abgeschliffen ist, wird getestet, ob es komplett dicht ist. Falls das eingefüllte Wasser nicht irgendwo ausläuft, ist das Fass bereit für den Winzer. Für das Zusammenbauen eines klassischen Barrique-Fasses benötigt Martin Thurnheer ungefähr einen Tag, ein grosses Fass kann schon mal gut drei Wochen Arbeit benötigen. Das grösste Fass, das Martin Thurnheer je hergestellt hat, fasste 18’000 Liter.

Das Gute liegt so nah

Einer, der auf die Qualität der Thurnheer- Fässer baut, ist Delinat-Winzer Roland Lenz aus der Ostschweiz. Ein grosser Pluspunkt ist für ihn die lokale Herkunft der Eiche: «Wir wählten in den letzten Jahren den Weg, möglichst viel Eiche aus der Region zu verwenden, denn Eichen wachsen ja hier bei uns im Thurgau.» Während der Delinat-Winzer nur bei wenigen Weissweinen auf einen Ausbau im Holz setzt, kommen fast sämtliche Rotweine während ein paar Monaten ins Holzfass. Das Ziel ist nicht, möglichst präsente Holzaromen in den Wein zu bringen, sondern den Wein in Ruhe atmend reifen zu lassen.

Probierpaket Fassgereift

Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket

WeinLese 72

Was geschieht mit alten Barrique-Fässern?

von Olivier Geissbühler
4 Kommentare
Weinkeller mit Barriquefässern

Rund 1000 Euro kostet ein neues Barrique. Es gibt Weingüter, die nutzen es bloss einmal für die Weinbereitung, andere immerhin zwei- bis dreimal. Der Einfluss des Holzes auf den Wein endet nämlich spätestens nach der dritten Belegung. Unter den Delinat-Winzerinnen und -Winzern gibt es aber viele, die das kleine Holzfass viel länger als Reife- und Lagerbehältnis nutzen. Doch irgendwann hat für jedes Barrique die letzte Weinstunde geschlagen. Was passiert dann mit den ausgemusterten Fässern? Für viele gibt es erfreulicherweise ein zweites Leben. Häufig werden sie für die Lagerung von Whisky, Gin oder anderen Spirituosen verwendet. Es gibt aber auch viele kreative Recycling-Möglichkeiten.

Barrique-Brillen

In der deutschen Pfalz gibt es einen innovativen Jungwinzer, der aus seinen alten Barrique-Fässern Brillen herstellt. Jürgen Graf hat im Jahr 2014 das Start-up Mybarrique gegründet. Die Idee sei aus einer Wein-Laune heraus entstanden: «Ich teilte mir damals beim Weihnachtsmarkt in Bochum einen Stand mit einem Optiker. Nach ein paar Gläsern Wein und guter Laune auf dem Weihnachtsmarkt kam uns die Idee, aus alten Barrique-Fässern Brillen herzustellen», erzählt er mit einem Schmunzeln. Gesagt, getan: Nach verschiedenen Abklärungen hat er sich entschieden, aus seinen alten Fässern in Italien Brillen herstellen zu lassen. «Das war damals eine Weltneuheit», sagt Jürgen Graf. Aus einem Barrique entstehen zirka 150 Brillen. «Wir lassen jährlich vier bis fünf alte Barriques aus unserem Weingut verarbeiten.» Angeboten werden verschiedene Brillen-Modelle: Pinot, Merlot, Shiraz und Cabernet. Mit nur 23 Gramm gehören die Brillen zu den leichtesten Holzgestellen auf dem Markt.

Möbel und Dekorationsobjekte

Barrique von Château Duvivier

Auch Küfer Martin Thurnheer (siehe Artikel «Wie ein Weinfass entsteht») befasst sich nicht nur mit dem Bau von Fässern, sondern auch mit deren Recycling. Auf Anfrage stellt er aus Holzfässern Bars oder Sitzbänke her. Alte Fässer finden auch Verwendung als Blumentöpfe oder Regenfässer. Sogar sogenannte Fassdauben-Skis hat der Rheintaler Küfer schon aus alten Fässern hergestellt. Delinat-Winzerinnen und -Winzern ist es ebenfalls ein Anliegen, dass die alten Barriques nicht im Müll landen. «Wir verkaufen sie an eine Privatperson, die daraus Möbel und Dekorationsgegenstände herstellt», sagt Grégoire Piat von Château Couronneau. Ebenfalls für solche Zwecke finden Anne und Jean Lignères sowie Raúl Ripa von der Bodegas Quaderna Via Abnehmer. Winzer Niki Moser verrät: «Wir nutzen unsere Barriques fünf bis sechs Jahre lang. Danach sind sie als Stehtische oder Regentonnen recht beliebt. Es gibt immer ein reges Interesse an alten Barriques.» Francisco Ruiz vom Weingut Osoti nutzt sie zum Teil für die Herstellung von biodynamischen Präparaten, als Bartische oder als Grillholz. Natalino Fasoli von der Azienda La Casetta gibt seine alten Fässer an einen befreundeten Schreiner weiter, der daraus Garderobenständer, Schneidebretter und andere nützliche Gegenstände fertigt. Auch unser langjähriger Delinat-Kundenberater Kevin Benz hat sich schon kreativ mit alten Barrique-Fässern beschäftigt: Für ein Restaurant hat er kunstvolle Weinregale aus alten Fassdauben hergestellt.

Falls Sie Interesse an einem gebrauchten Eichenholz-Barrique haben: Bei Delinat können Sie ausgemusterte Fässer vom firmeneigenen Weingut Château Duvivier bestellen: www.delinat.com/9731.00

WeinLese 66

Weinausbau in unterschiedlichen Gefässen

von Martina Korak
2 Kommentare

Es ist nicht so lange her, da war der Barrique-Ausbau ein Qualitätsmerkmal – ohne deutliche Holzaromatik war ein Wein zu einfach. Danach waren Betoneier in Mode. Aber welches ist nun der richtige Ausbaubehälter für einen guten Wein? Das hängt – wie immer – von der Qualität der Trauben ab und vom Wein, den der Winzer daraus keltern möchte.

Unter Weinausbau versteht man alle Arbeitsschritte vom Ende der Gärung bis zur Flaschenreifung. Man unterscheidet zwischen einem oxidativen (mit Sauerstoffkontakt) und einem reduktiven Ausbau (ohne bzw. mit stark reduziertem Sauerstoffkontakt). Das Ziel ist, dem Wein Komplexität und Struktur zu verleihen. Der ganze Prozess kann von mehreren Wochen bis hin zu mehreren Jahren dauern. Für Weinbereitung und Lagerung werden vor allem Gefässe aus Edelstahl, Glas, Holz, Beton, Granit, Keramik (Steingut) oder Kunststoff verwendet.

Ausbau im Holzfass

Heute findet man in fast allen Kellereien Tanks aus Edelstahl. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina, leichte Reinigung, gute Möglichkeit der Temperaturregulierung und völliger Sauerstoffabschluss. Wobei der letzte Punkt gleichzeitig ein Nachteil ist. Denn ein zu stark unter Luftabschluss gehaltener Wein kann zur Bildung des gefürchteten Böckser führen. Edelstahltanks verwendet man also immer dann, wenn Sauerstoff unerwünscht und die Temperaturüberwachung wichtig ist. Dies ist bei der Gärung der Fall. Und bei jung und fruchtig zu trinkenden Weinen, die meist bis zum Frühjahr nach der Ernte abgefüllt werden.

Mit Fassausbau ist die Lagerung in Holz gemeint. In den meisten Fällen verwendet man dafür Eichenholz. Durch das Holz verdunstet das Wasser und im Gegenzug erfolgt eine dosierte Zufuhr von Sauerstoff. Dadurch verketten sich die Polyphenole, also Farb- und Gerbstoffe im Wein. Die Tannine werden weicher, die Farbe wird stabiler und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Länge des Ausbaus kann einige Monate bis mehrere Jahre betragen. Verwendet der Kellermeister kleine Fässer mit einem Volumen von weniger als 350 Litern, so möchte er Aromen aus dem Holz in den Wein bringen. Je kleiner das Fass, desto grösser die Kontaktfläche zwischen Wein und Holz und desto mehr Holzaromen treten in den Wein über. Damit ein Wein die Barriquenoten gut einbindet, muss er kraftvoll, aromatisch und komplex sein. Sonst wirkt er «überholzt». Die Nachteile des Holzes sind die schwierige Temperaturregelung und die aufwändige Reinigung.

Die konventionellen Betonbehälter sind innen zumeist mit Glasfliesen oder rostfreien Stahlblechen, seltener auch mit Kunststoff ausgekleidet oder mit Lacken bestrichen. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina und geringer Schwund. Der Nachteil ist die schwierige Reinigung. Oft werden Risse in der Verkleidung übersehen, wo sich dann unerwünschte Mikroorganismen ansammeln können. Seit ungefähr 30 Jahren kommen auch eiförmige Betonbehälter zum Einsatz. Bei diesen erfolgt ein geringer Kontakt mit Sauerstoff (ähnlich wie beim Holzfass), wobei aber kein Holzton eingetragen wird. Damit der Wein nicht von der Zementoberfläche beeinträchtigt wird, werden die Behälter im Innern mehrfach mit Weinsteinpaste behandelt. Aufgrund der ungewöhnlichen Form des Betoneis ist der Wein ständig in Zirkulation. Die so ausgebauten Weine sollen intensivere Aromen aufweisen.

Alle Beiträge der WeinLese 66:

Weinwissen

Die Magie des Barrique

von Hans Wüst
2 Kommentare

Gehaltvolle Rot- und Weissweine reifen meist über eine bestimmte Zeit im grossen Holzfass oder im kleinen 225-Liter-Barrique. Besonders beliebt und anspruchsvoll ist das Barrique. Es lässt den Wein bei gekonntem Einsatz harmonisch reifen und bereichert ihn mit zusätzlichen Aromen und Tannin.

Barrique-Keller
Beeindruckend: Barriquekeller bei Albet i Noya

Die kleinen Eichenholzfässer spielen in der Weinbereitung seit dem 18. Jahrhundert eine Rolle. Sie haben bis heute viel bei zum Welterfolg und zum Mythos der grossen Weine aus Bordeaux und dem Burgund und aus vielen anderen Weinregionen beigetragen.

Nicht jeder Wein eignet sich fürs Barrique

Der gekonnte Ausbau im Barrique hängt von mehreren Faktoren ab. Wahl der Traubensorte, des Fasses und der Ausbaudauer gehören zu den wichtigsten. Nicht jeder Wein wird im Barrique besser. Hervorragend eignen sich gehaltvolle Weine aus tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo –  auch Chardonnay ist gut geeignet; schaden würde das Barrique jedoch dem subtilen, säurebetonten Riesling.

Aber auch geeignete Traubensorten können im Barrique vergewaltigt werden, wenn die Holzaromen überwiegen. Neue Barriques geben (zu) viele Holzaromen ab. Oft kommen deshalb auch Fässchen zum Einsatz, die schon ein, zwei oder drei Jahre in Gebrauch waren. So werden die Holzaromen dezenter. Der Wein aus den verschiedenen Barriques wird am Schluss gemischt.

Ebenso prägen die Röstung des Fasses (schwach, mittel oder stark) sowie die Herkunft des Holzes das Weinaroma. Amerikanische Eiche sorgt für kräftige Holz- und süssliche Vanillenoten. Dezenter ist der Einfluss etwa von französischer Eiche. Auch die Reife- und Lagerdauer im Fass ist ein wichtiges Kriterium. Die Holzaromen verbinden sich erst mit der Zeit mit den Weinaromen, zuvor bleiben sie penetrant eigenständig und wirken aufgesetzt. Je nach Traubensorte und gewünschtem Charakter des Weines bleiben Weine sechs, zwölf, achtzehn oder noch mehr Monate im Barrique.

Gekonnter Barrique-Einsatz ist gefragt

Gelingt es dem Kellermeister, die richtige Kombination zu finden, reift der Wein im kleinen Eichenholzfass harmonisch, bleibt lange lagerfähig und wird mehr oder weniger mit Holznoten und Röstaromen wie Vanille, Mokka, Kaffee, Tabak oder Rauch angereichert.

Wo liegen Ihre Präferenzen?  Bevorzugen Sie eher fruchtig-frische Weine ganz ohne Holz, gehaltvolle Weine mit dezenten Holznoten oder lange im Barrique ausgebaute, komplexe Gewächse mit ausgeprägten Röstaromen? Haben Sie sich schon über Weine geärgert, die vom Holz erschlagen wurden? Über Ihren kurzen Kommentar freuen wir uns.

Weinwissen

Wie viel ist ein Wein wert?

von Hans Wüst
21 Kommentare

Das Spektrum der Weinpreise ist enorm: Es reicht von unter 3 bis zu mehreren tausend Franken bzw. Euro pro Flasche. Was macht diese riesigen Unterschiede aus?

Weine im Billigstsegment stammen meist aus Massenproduktion und kommen nach einer Vinifikation im Schnellzugstempo möglichst rasch auf den Markt. Weine am andern Ende der Preisskala sind meist gehaltvolle, aufwändig produzierte Gewächse aus kleinen Erträgen. Da bestimmt oft der Markt den Preis: Renommée, Prestige, knappe Menge und geschicktes Marketing steigern die Nachfrage und treiben damit den Preis in astronomische Höhen.

Weinkeller im Château Duvivier
Lagerung im kleinen Barrique oder gar im Beton-Ei macht die Wein-Herstellung aufwändiger. Im Bild der Weinkeller von Château Duvivier.

Ich behaupte: Jede Flasche Wein, die mehr als 60 Franken kostet, ist im Prinzip zu teuer. Selbst bei den besten Tropfen belaufen sich die reinen Produktionskosten kaum je über 20 Franken. Nur in Ausnahmefällen – etwa bei ganz kleinen Mengen oder bei besonders aufwändigen Produktionsmethoden (Amarone) – können sie deutlich höher ausfallen.

Bei Delinat gibt es keine Weine aus den beiden erwähnten extremen Preissegmenten. Es zählen weder Masse noch berühmte Namen und Prestige, sondern ein optimales Preis-Genuss-Verhältnis. Aber auch bei unseren Winzerweinen aus vorwiegend familiären Betrieben, die sich einem konsequent ökologischen Weinbau verschrieben haben, gibt es deutliche Preisunterschiede. Diese ergeben sich aus vielen verschiedenen Faktoren. Aussergewöhnliche Jahrgänge steigern Nachfrage und Preis. Wein aus eher unbekannten Regionen wie Corbières, Navarra oder Sizilien ist meist günstiger zu haben, als aus berühmten Appellationen wie Bordeaux, Ribera del Duero oder Bolgheri.

Steillage Mosel
Steillagen wie hier im Urstromtal der Mosel bei Timo Dienhart erfordern Handarbeit im Weinberg.

Auswirkungen auf den Preis hat auch die Lage des Weinbergs: Top- oder Steillagen mit optimaler Sonneneinstrahlung, vielfältiger Geologie und reicher Biodiversität ergeben eine bessere Traubenqualität als überdüngte Böden im Flachland. Ein wichtiger Faktor ist die Arbeit des Winzers: Kleinstrukturierter Weinbau mit grosser Naturvielfalt verlangt mehr Handarbeit als eine grossflächige Rebplantage, wo Maschinen eine zeitsparende und rationelle Bearbeitung ermöglichen. Winzer, die ihre Erträge zugunsten der Qualität tief halten, dürfen zu Recht mit besseren Preisen rechnen. Schliesslich beeinflussen Kellerausstattung, Qualität der verwendeten Gebinde (alte oder neue Barriques; Qualität des Eichenholzes) sowie Dauer der Reife- und Lagerzeit den Preis.

mehr ...

Weine & Winzer

Im schönsten Altweibersommer

von David Rodriguez
Keine Kommentare

Die Sommertage werden kürzer und die morgendliche Frische kündigt untrüglich den Herbst an. Er ist auch die Ankündigung eines sich schliessenden Zyklus: Die Natur bereitet sich auf eine erholsame Ruhezeit vor, um dann im Frühling mit neuer Kraft zu erwachen.

marienkafer

Ähnlich ist der Lebenszyklus eines Weines. Vom ungestümen Jungwein mit frischer Frucht und noch wilder Struktur, einem Wildbach gleichend, verliert er allmählich sperrige Ecken und Kanten, wird geschmeidiger, harmonischer und zugänglicher, einem ruhigen dahinfliessenden Fluss gleich. Auf dem Genussplateau angekommen, kann er sich halten bis sich die junge Frucht langsam in reifere Kompottaromen verwandelt und würzige Noten das Bukett prägen. Die Tannine werden durch die Reifung im Barrique und in der Flasche samtig und weich.

Pasión Delinat
Reifung im Barrique-Keller: Pasión Delinat

In diesem reifen Stadium, vergleichbar mit einem herrlichen Altweibersommer, befindet sich der Pasión Delinat 2010. Die kürzlich im Team durchgeführte Verkostung hat zu folgender Degustationsnotiz geführt: «Intensives Rubinrot; im Bukett Aromen von Beerenkompott, Gewürznoten sowie Anklänge von Zedernholz, Tabak und Schwarztee; geschmeidiger Auftakt, ausgewogen und saftig am Gaumen, getragen von reif-würzigen Geschmacksaromen, feines Tannin; geschmeidig und langsam abklingend».

Wein und Tapas
Wenn es ein Rotwein zu Tapas sein soll, ist der Pasión Delinat erste Wahl.

Der Pasión Delinat 2010 hat sich also überdurchschnittlich schön entwickelt. Er bleibt ein sicherer Wert als Begleiter einer vielseitigen Tapas-Küche, harmoniert aber auch bestens zu kräftigen Gerichten, wie sie die bald aktuell werdende Herbstküche auf den Tisch zaubert.

Den Pasión Delinat 2010 finden Sie für EUR 7,30 / CHF 9.80 in unserem Webshop.

Weinwissen

Holz, Stahl, Beton

von Peter Kropf
4 Kommentare

Reben werden vermutlich schon seit 5000 Jahren gezüchtet, und wenig später wurde aus Trauben ein berauschendes Getränk erzeugt. Schon damals stellte sichdie Frage: Worin bewahre ich den Wein auf? Am weitesten verbreitet war in der Antike die Amphore, ein Tongefäss mit zwei Henkeln. Vor etwa 2000 Jahren kamen dann die Holzfässer auf und ersetzten die zerbrechlichen und schweren Amphoren. Im 15. Jahrhundert verwendeten die Süditaliener Holzfässer, sogenannte Botti, von 454 Liter Inhalt, die Spanier solche mit 454 bis 477 Liter. Deutsche Winzer stellten aber bald fest, dass Wein in grossen Fässern länger frisch bleibt, weshalb sie Holzfässer mit mehreren Tausend Liter Inhalt herstellen liessen. Die kleinen Fässer, die Barriques und Pièces, prägten dann im 18. Jahrhundert den Aufstieg des Bordeaux und des Burgunds.

kurzinfo

Welchen Einfluss hat das Gefäss, im dem der Winzer seine Weine ausbaut? Heute werden unter anderem Fässer und Tanks aus Holz, Edelstahl und Beton verwendet, alle haben ihre Vor- und Nachteile – auch bezüglich Geschmack des Weines.

Gewöhnungsbedürftige Betontanks

Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via: «Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»
Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via:
«Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»

Seit bald 150 Jahren werden Betontanks für die Weinlagerung in Keller eingebaut, meist innen und aussen beschichtet mit Email und später dann mit Kunstharz. Früher ging es hauptsächlich darum, den Wein vor Verdunstung, Schmutz, Licht, Gerüchen und Sauerstoff zu schützen. Heute wird auch unbeschichteter Beton verwendet, was den Laien erstaunen mag. Etliche Winzer sind jedoch von den Vorzügen unbeschichteter Betontanks überzeugt. So rühmt das Winzerpaar Angela und Werner Michlits vom österreichischen Weingut Meinklang die harmonische Reifung ihrer Weine in 600 Liter fassenden Betongefässen in Form eines Eies: «Die extrem feinen Luftporen im Beton ermöglichen, dass Sauerstoff in den Wein gelangt, sodass er atmend reift.» Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via schätzt am Betontank seine hohe Temperaturstabilität, also die hohe thermische Trägheit. Wenn der Most nach der alkoholischen Gärung nicht gleich abkühle wie in den Chromstahltanks, fördere dies die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau), die 20 Grad zum Starten benötigt. Zudem seien die Weine weniger reduktiv als im Stahltank (Sauerstoffmangel). Eine Studie der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau LWG Veitshöchheim hält dagegen fest: Beton birgt hygienische Probleme, eine Sauerstoffdiffusion findet nicht statt, Wein greift Beton an, dabei gehen Fremdstoffe in den Wein über. Dem wiederum wird von Befürwortern entgegnet, die Betonbehälter müssten vorab mit einer Art Weinsäurepaste behandelt werden.

Edelstahl – eine saubere Sache

Edelstahltank

Küchenchefs schwören auf Edelstahl. Und auch der Lebensmittelinspektor freut sich über die hygienischen, pflegeleichten Pfannen und Schüsseln in der Restaurantküche. In den Sechzigerjahren begann der Siegeszug des Edelstahltanks im Weinbau. Doppelwandige Edelstahltanks, bei denen warmes oder kaltes Wasser zwischen den zwei Wänden zirkuliert, verhindern Temperaturschwankungen. Auch Olivenölproduzenten haben die Vorzüge von Edelstahl entdeckt. Zuvor wurde das kostbare Öl oft in Kunststoffbehältern gelagert.

Edelstahl ist absolut luft- und wasserdicht. Es gelangt also kein Sauerstoff in den Wein, und dieser kann nicht verdunsten. Befürworter rühmen daher die neutrale Funktion von Edelstahltanks: Der Terroircharakter des Weines bleibt erhalten, seine Fruchtnoten werden nicht durch Sauerstoff oder fremde Holznoten verfälscht. Dafür riechen Weine im Edelstahltank rasch reduktiv, werfen Kritiker ein. Im luftdichten Behälter entwickeln sich insbesondere bei Rotwein rasch organisch-chemische Verbindungen wie Mercaptane und Sulfide, der Wein riecht muffig bis faulig, was sich aber durch anschliessende Belüftung beheben lässt. Ganz zentral ist bei der Wahl des Behältermaterials die Frage, ob es den Wein beeinflussen soll oder nicht. Edelstahl ist neutral, zumindest, was die geschmackliche Beeinflussung betrifft. Einige Biodynamiker meiden Metall, weil es wie ein faradayscher Käfig die kosmische Strahlung abschirme, die ihrer Ansicht nach für die Reifung des Weines wichtig sei.

Alles dreht sich ums Holz

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: «Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»
Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique:
«Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»

Holz als Material für Weinfässer hat bisher alle Neuerungen überdauert. Zwar gibt es kaum noch Holzfässer, die Jahrzehnte im Einsatz sind; allenfalls noch in Deutschland, Österreich, in der Toskana oder im Elsass. Doch jedes Jahr werden Tausende von neuen Barriques, Pièces, Fûts hergestellt, um Wein in aller Welt reifen zu lassen. Nur säurereiche Weissweine und einfache Rotweine werden in geschmacksneutralen Behältern ausgebaut. Je nach Region sind die Holzfässer unterschiedlich gross. So fasst ein Barrique (ursprünglich im Bordeaux verwendet) 225 Liter, eine burgundische Pièce 228 Liter, ein Fuder an der Mosel 1000 Liter und ein Stück vom Rhein 1200 Liter. Barrique war auch der Namensgeber der Barrikade, da die Fässchen während der Französischen Revolution 1830 mit Erde gefüllt als Strassensperren dienten.

Woher stammt der Mythos des Holzfasses? Wir kennen den Weingeniesser, der am Glas schnuppert und kennerhaft feststellt: «Feines Holz – Zedern, mit einer Spur Vanille.» Wohl noch nie hat jemand Beschreibungen wie «markante Betonnote» oder «elektrisierendes Metallaroma» gehört. Holz vermag dem Wein positive Eigenschaften zu verleihen, die auch riech- und schmeckbar sind: Aromen. So verwenden die Spanier häufig Barriques aus amerikanischer Eiche, da diese ein kräftiges Holzaroma mit einer süsslichen Vanillenote besitzt. Andere Holzaromen im Wein sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee, Karamell.

Die kleinen Eichenholzfässer trugen viel bei zum Welterfolg der grossen Weine aus Bordeaux und dem Burgund. Ebenso berühmt wie die Weine sind auch die französischen Küfereien. Wer etwas auf sich hält, wählt etwa Barriques von Seguin-Moreau oder Taransaud. Aber auch die Herkunft der Eichen ist prägend; geschätzt sind die französischen Regionen Limousin, Troçais oder Allier. Hier wachsen die Eichen langsam und sind deshalb besonders feinporig, also praktisch wasserdicht. In anderen Weinländern kommen aber auch Eichen aus Deutschland, Ungarn, Slowenien usw. zum Einsatz. Nicht zu vergessen: Eine Eiche muss mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie für die Herstellung von Barriques geeignet ist. Solche Holzfässchen sind teuer. Sie kosten je nach Marke und Herkunft gerne siebenhundert bis über Tausend Euro; bei 225 Litern Inhalt macht das rasch 3 Euro pro Flasche; zumal für gehobene Weine, die ausschliesslich in neuen Barriques ausgebaut wurden. Da erstaunt es nicht, dass findige Weinbauern auf die Idee kamen, statt Wein im Holz die Variante Holz im Wein zu wählen um fortan Holzstücklein (Chips) oder ganze Bretter (Staves) in den Wein zu legen.

Was kann das Barrique?

Die kleinen, neuen Eichenholzfässer bereichern den Wein mit Aromen und Tannin. Zudem findet durch die Holzwände ein minimaler Luftaustausch statt: Sauerstoff lässt den Wein harmonisch reifen, ergibt eine tiefere Farbe, einen sanfteren Geschmack und stabilere Weine. Andererseits verdunstet Wein durch das Holz: drei bis fünf Prozent im Jahr. Und es braucht Zeit: Manche Weine bleiben zwölf, achtzehn oder noch mehr Monate im Barrique: Die Holzaromen verbinden sich erst mit der Zeit mit den Weinaromen, zuvor bleiben sie penetrant eigenständig und wirken aufgesetzt.

Doch nicht jeder Wein wird im Barrique besser. Hervorragend eignen sich gehaltvolle Weine aus tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo – aber auch Chardonnay ist gut geeignet; schaden würde das Barrique jedoch dem subtilen Riesling. Aber auch geeignete Traubensorten können im Barrique vergewaltigt werden, wenn die Holzaromen überwiegen. Oft kommen deshalb ein-, zwei- und dreijährige Barriques zum Einsatz, und der Wein dieser Fässchen wird am Schluss gemischt. Ebenso prägt die Röstung das Weinaroma. Hierbei werden die Fässer vor der Vollendung über Feuer getoastet – schwach, mittel oder stark.

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: Wir haben einen Weisswein kreiert, der die Charakteristik des Bodens und der 40-jährigen Reben spiegelt. Struktur und Komplexität dieses Weines verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz, wo er atmen kann und mit dem Tannin des Holzes veredelt wird. In den letzten Jahren wurde übertrieben: Zu viele Weine riechen nach Holz – und lassen vielschichtigere Aromen vermissen. Das spricht jedoch nicht gegen das Holzfass, sondern höchstens gegen das neue Holz. Nach drei Jahren im Einsatz geben Barriques kaum mehr Aromen ab; dafür bleibt der minimale Sauerstoffaustausch bestehen. Dies ermöglicht die kontrollierte Entwicklung (Oxidation) des Weines: Er reift schneller als im Stahltank, wird aber alterungsfähiger. Immer mehr Spitzenwinzer arbeiten heute mit ein-, zwei- und dreijährigen Barriques. Nach Jahren der Übertreibung kehrt die Vernunft zurück.