Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA) wird auch als malolaktische Gärung oder Säureumwandlung bezeichnet. Es handelt sich um einen natürlichen mikrobiellen Prozess im Keller, der ab ca 16° spontan durch schon vorhandene oder dann durch zugesetzte Bakterien (Oenococcus oeni) in Gang gesetzt wird. Dabei wird die als sauer oder «spitz» empfundene Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt. Der BSA setzt gewöhnlich nach Abschluss der alkoholischen Gärung ein. Soll kein biologischer Säureabbau stattfinden, so muss der Wein nach der alkoholischen Gärung möglichst rasch vom Geläger abgezogen, gekühlt, geklärt und geschwefelt werden.

Beim Rotwein fast immer

Beim Rotwein wird der BSA heute fast immer, grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau angewendet. Die Umwandlung von Apfel- in Milchsäure führt zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild im Wein - ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt: Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger «spritzig» und wirken nicht so frisch. Zudem können sich beim BSA unter ungünstigen Bedingungen - zum Beispiel bei einem ph-Wert des Mostes über 3,4 - unerwünschte Bakterien vermehren, die Diacetyl (Geruch nach ranziger Butter) oder Histamin (Verursacher von Kopfschmerzen) produzieren. Es gibt Experten, die der Ansicht sind, der BSA habe keinen Einfluss auf die Qualität des Weines, sondern stelle lediglich eine Geschmacksfrage dar. Andere sind der Meinung, dass kein grosser Rotwein ohne biologischen Säureabbau auskommen kann.