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Filtration
Jahrhundertelang kannte man keine Filtration von Wein. Nach der Gärung kam der Wein vielmehr von selbst im Fass zur Ruhe. So setzten sich die festen Partikel allmählich auf dem Boden des Fasses fest. Der so klar gewordene Saft wurde in ein anderes Fass umgezogen (Soutirage), während der Satz im Fass zurückblieb. Wenn ein routinierter Winzer diesen Vorgang zwei-, dreimal wiederholte, war der Wein klar geworden. Er hatte sich gewissermassen von alleine geklärt.
Hochwertige Weine klären sich weitgehend von selbst
Ein augenfälliger Unterschied - aus trübem Traubenmost wird klarer Wein.
Die künstliche Filtration und die Schönung kamen auf, als Wein in immer fernere Märkte exportiert wurde. Der Handel verlangte nach stabilen, sauberen Weinen, die frei waren von Bestandteilen, die eine Nachgärung oder andere Fehlprozesse hätten auslösen können. Erst wurden Weine mit Sieben und Tüchern filtriert.
Heute werden Schichtenfilter und komplexe Membranfilter eingesetzt. Weil auch nach so einer Filtration noch feinste Schwebeteilchen (z.B. Phenole, Proteine, usw.) vorhanden sind, wird der Wein zusätzlich geschönt. Das älteste Mittel hierzu ist frisch aufgeschlagenes Eiweiss, das diese winzigen Trubteilchen sofort bindet. Heute kommen auch Mineralerden zum Einsatz.
Da die feinen Partikel und Schwebeteilchen aber auch Geschmacksträger sind, wird durch Filtration und Schönung dem Wein ein Teil seiner Substanz genommen. Wer je einen Weinkeller zur Zeit der Weinbereitung besucht hat, kann die Probe aufs Exempel machen. Oft riechen die Rückstände im Filter weitaus fruchtiger und nachhaltiger als der Wein im Fass.
Beim Schönen feiner Weine geht manches Ei entzwei.
Spitzenproduzenten sind deshalb in den letzten Jahren vermehrt wieder dazu übergegangen, vor allem ihre prestigeträchtigsten Rotweine unfiltriert und ungeschönt abzufüllen. Vor allem wenn der Wein zuvor lange Zeit im Holzfass reifte (und sich dort klären konnte), ist dies ohne grosses Risiko möglich. Weiterhin Standard ist die Filtration und Schönung dagegen bei einfacheren Weiss- und Rotweinen, die für einen schnellen Verbrauch produziert werden.
