Maischegärung

Die traditionelle Maischegärung ist die älteste und heute noch am weitesten verbreitete Methode bei der Rotweinerzeugung. Üblicherweise werden die Beeren zuerst vom Traubengerüst getrennt und dann angequetscht, damit ihr Saft austreten kann. Die Saft-Fruchtfleisch-Mischung nennt man Maische. Diese wird anschliessend in offenen Behältern aus Holz, Beton und Stahl oder in Stahltanks vergoren. Schon nach wenigen Stunden leiten die Hefen den Gärprozess ein und es bilden sich erste Bläschen auf der Maische. Nach zwölf Stunden «blubbert» sie und bereits und nach einem Tag läuft der volle Gärprozess.

Unabhängig des Gärbehälters werden heute die meisten Rotweine temperaturkontrolliert vergoren; je niedriger die Gärtemperatur, desto länger dauert auch die Gärung. In Edelstahltanks erfolgt die Kühlung über entsprechende Vorrichtungen automatisiert. In offenen Holzgebinden werden Kühlschlangen, Kühlplatten oder Plastikbeutel mit Eis verwendet.

In der Regel liegt die Gärtemperatur zwischen 25 bis 30 °Celsius. Die Gärdauer ergibt sich aus dem gewünschten Weintyp und liegt zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Je nach Gärdauer und Gärtemperatur werden die Anthocyane (Farbstoffe) und Tannine (Gerbstoffe) mehr oder weniger intensiv aus den Beerenschalen, Kernen und Kämmen herausgelöst. Tiefere Gärtemperaturen bzw. kürzere Gärzeiten ergeben fruchtigere und sortentypischere, höhere Gäremperaturen bzw. längere Gärzeiten farbkräftigere, gerbstoffbetontere und vielschichtigere Rotweine.