Rehnuss

Quelle:
Pure Leidenschaft von Andreas Caminada
ISBN: 978-3-03902-028-7
AT-Verlag, Aarau und München

Kraftvoll-beeriger Rotwein trifft Wild zu herbstlichem Hochgenuss.

Zutaten (für 4 Personen)
1 Rehnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wildgewürz
Bratbutter
 
8 frische kleine Steinpilze
Bratbutter
Salz
 
>Geschmorter Sellerie<
500 g Mehl
300 g Salz
1 l Wasser
1 Knollensellerie
Bratbutter
 
4 Brombeeren zum Garnieren
 
Zubereitung
Die Rehnuss von Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In Bratbutter von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend im Backofen bei 160 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 44 Grad garen. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.
 
Die Steinpilze mit einem Pinsel putzen, die Pilze halbieren und in der Pfanne in Bratbutter auf der Schnittfläche goldgelb braten. Salzen.
 
Für den Sellerie das Mehl mit dem Salz und dem Wasser zu einem Teig kneten. Den gut gewaschenen Sellerie in diesen Salzteig einpacken. Im Backofen bei 180 Grad Umluft weich schmoren. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Bratbutter in einer Pfanne goldgelb braten.
 
Eine Tranche der Rehnuss in die Tellermitte legen, die Steinpilze, den Sellerie und die Brombeeren rundherum platzieren.
 
Tipp
Mit einem Glas Spiropoulos Ofeis geniessen.