Überbackener Chicorée

Quelle:
Bitter, der vergessene Geschmack von Manuela Rüther
ISBN: 978-3-03800-924-5
www.at-verlag.ch

Umami, rassige Säure, feine Bitternote: Der Chicorée mit Gruyère und Haselnüssen fordert den eleganten, weissen Bordeaux heraus – und dieser besteht glänzend.

Zutaten (für 4 Personen)
4-6 Köpfe Chicorée (Brüsseler)
Olivenöl zum Braten
einige Zweige Thymian
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 TL Honig
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Schalotten
30 g Butter
50 ml weisser Bordeaux
150 ml Rahm (Sahne)
1 1/2 TL Mehl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
150 g würziger Gruyèrekäse
30 g Haselnusskerne
 
Zubereitung
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Chicorée längs halbieren. Etwas Olivenöl zusammen mit Thymianzweigen erhitzen, den Chicorée zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Chicorée mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Teelöffel Honig und dem Zitronensaft beträufeln. In eine ofenfeste Form geben. Die Kräuterzweige entfernen.
 
Die Schalotten fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin andünsten. Salzen, den restlichen Teelöffel Honig darüberträufeln, mit Weisswein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Rahm und 150 ml Wasser angiessen und die Sauce 6-8 Minuten kochen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Mehl mit möglichst wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Mit Salz und Muskat abschmecken und über den Chicorée geben.
 
Gruyère reiben, Haselnüsse hacken. Beides auf dem Gemüse verteilen. Backofentemperatur auf 200 Grad reduzieren, Chicorée 15-20 Minuten überbacken, bis er eine goldgelbe Kruste bekommt.
 
Tipp
Mit einem Glas Château Couronneau Sélection blanc geniessen.